Mayonnaise

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Contexte

La mayonnaise est une émulsification froide utilisée comme sauce ou comme condiment. Il est fabriqué en mélangeant des jaunes d'œufs et de l'huile, puis aromatisé avec diverses combinaisons de vinaigre, de moutarde, d'herbes et d'épices. La mayonnaise est souvent utilisée comme base pour les vinaigrettes de type crémeux.

Historique

Les historiens de l'alimentation proposent quatre théories possibles pour l'origine de la mayonnaise. L'histoire la plus populaire remonte au 28 juin 1756, lorsque le duc français Richelieu a capturé Port Mayon sur l'île espagnole de Minorque. Lors de la préparation du festin de la victoire, le chef du duc a été contraint de substituer l'huile d'olive à la crème en sauce. De façon inattendue satisfait du résultat, le chef a baptisé le résultat « mahonnaise » en l'honneur du lieu de la victoire.

Carame, écrivain culinaire français et auteur de Cuisinier parisien :Trarte des entrées froids croyait que le mot était dérivé du verbe français manier, sens remuer. Un autre expert en alimentation, Prosper Montagne a soutenu que l'origine résidait dans le mot ancien français moyeu, signifiant jaune d'oeuf.

D'autres encore insistent sur le fait que la sauce crémeuse était une spécialité de la ville de Bayonne, dans le sud-ouest de la France. Ainsi, ce qui s'appelait à l'origine la bayonnaise a ensuite été modifié en mayonnaise.

Quelles que soient ses origines, la mayonnaise devient rapidement une sauce populaire et répandue dans la cuisine européenne. Au début des années 1900, un immigrant allemand du nom de Richard Hellmann a ouvert une épicerie fine à New York. Les salades que sa femme préparait avec sa mayonnaise maison étaient des plats particulièrement appréciés. Lorsque les clients ont commencé à demander s'ils pouvaient acheter la mayonnaise elle-même, les Hellman la produisaient en vrac et la vendaient au poids dans de petits récipients de mesure du beurre en bois.

Finalement, les Hellman emballaient leur mayonnaise dans des bocaux en verre. En 1913, ils construisent leur première usine à Astoria. Une entreprise californienne, Best Foods Inc., a également connu du succès avec sa version de la mayonnaise. En 1932, Best Foods a acquis la marque Hellman's.

Une variante de mayonnaise, réalisée avec une vinaigrette à base cuite et étiquetée , a été développé par National Dairy Products en 1933 à la foire mondiale Century of Progress à Chicago. Il deviendrait finalement connu sous le nom de vinaigrette Kraft Miracle Whip.

Matières premières

La mayonnaise est réglementée par la norme d'identité de la Food and Drug Administration des États-Unis. Il doit contenir au moins 65% d'huile en poids, du vinaigre et des œufs ou des jaunes d'œufs. Des épices et autres assaisonnements naturels peuvent être ajoutés à l'exception du curcuma et du safran. Ceux-ci donneraient à la mayonnaise une teinte jaune et semblent donc contenir des jaunes d'œufs ajoutés.

Les exigences de la norme d'identité de la FDA pour la vinaigrette sont 30 % d'huile végétale, 4 % de jaune d'œuf, du vinaigre ou du jus de citron et des épices.

L'huile de soja est le type d'huile le plus couramment utilisé dans la production de mayonnaise. Le vinaigre est distillé à partir d'alcool distillé. Le jus de citron ou de lime est dilué avec de l'eau.

Un schéma illustrant le système de mélange continu utilisé pour fabriquer de la mayonnaise.

Les œufs sont soumis à la pasteurisation en les chauffant sans réellement les cuire. Les versions allégées sont faites avec des blancs d'œufs. Pour remplacer la graisse du jaune d'œuf manquant, des amidons alimentaires modifiés sont ajoutés afin que la mayonnaise faible en gras conserve la texture crémeuse et l'épaisseur de la vraie mayonnaise. Ces amidons alimentaires peuvent être fabriqués à partir de maïs, de gommes ou d'agar agar (une extraction d'algues).

Du sel est ajouté pour rehausser la saveur. La quantité équivaut à environ 1/16 cuillère à café de sel par cuillère à soupe de mayonnaise. Des conservateurs tels que l'EDTA de calcium disodique sont ajoutés pour augmenter la durée de conservation.

Le processus de fabrication

Création de l'émulsion

• 1 Un système de mélange continu est utilisé pour maintenir le bon degré d'émulsification. Une émulsion (connue techniquement sous le nom de colloïde) se produit lorsque le mélange de deux liquides, dans ce cas du vinaigre et de l'huile, fait que l'un des liquides forme de petites gouttelettes qui sont dispersées dans l'autre liquide.

  Le mélange de vinaigre et d'huile se déplace en continu à travers une série de pompes de remplacement positives. Ces pompes comportent une cavité ou un ensemble de cavités équipées de roues rotatives. Une action de pompage régulée provoque le remplissage et la vidange des cavités. Les hélices déplacent le fluide mélangé d'une cavité à une autre

Ajout d'ingrédients

• 2 Les ingrédients pré-mesurés sont acheminés par des ouvertures sur les côtés des pompes ou à partir de robinets au-dessus.

Mise en bouteille de la mayonnaise

• 3 La mayonnaise est acheminée par le système de pompage jusqu'à la station d'embouteillage. Les pots pré-stérilisés se déplacent le long des bandes transporteuses à mesure que des quantités prémesurées de mayonnaise sont versées dans les pots. Les pots sont scellés avec des bouchons à vis en métal. Ils ne sont pas scellés sous vide.

Contrôle qualité

Toutes les matières premières sont soumises à un contrôle de fraîcheur lorsqu'elles arrivent à l'usine de transformation. Les matériaux stockés sont également testés périodiquement. Des échantillons de mayonnaise sont prélevés et testés au cours du processus de fabrication.