Cornet de crème glacée

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Contexte

Aujourd'hui, le cornet de crème glacée est un standard dans n'importe quel magasin ou stand de crème glacée. Cette gâterie savoureuse est connue pour se rafraîchir en été et constitue un récipient comestible pour une collation froide. La douceur givrée de la crème glacée complète le croquant croustillant du cornet pour une combinaison de goûts intéressante. Il y a presque autant d'histoires sur la façon dont le cornet de crème glacée a été inventé qu'il y a de saveurs qu'il contient.

Historique

Le cornet de crème glacée semble être un régal simple et apolitique, mais son origine est vivement contestée. Le conte populaire le plus populaire concernant l'invention du cornet de crème glacée a lieu à l'Exposition universelle de 1904 qui s'est tenue à St. Louis, Missouri. Deux vendeurs de nourriture avaient des étals l'un à côté de l'autre. Arnold Fornachou fabriquait et vendait des glaces. Son voisin, Ernest A. Hamwi, était venu aux États-Unis de Damas, en Syrie. Hamwi a fait des gaufrettes sucrées (un peu comme les biscuits en forme de gaufrettes d'aujourd'hui) que les Syriens appellent "zalabias". Hamwi a fait cuire les gaufrettes sur un gaufrier chauffé au feu de charbon, les a enrobées de sucre et a roulé les gaufrettes encore chaudes pour qu'elles soient faciles à manger et à transporter. Lorsque Fornachou a manqué de plats pour contenir sa crème glacée, Hamwi a roulé ses gaufrettes en forme de cône au lieu d'un tube, et les messieurs ont surmonté la gaufrette avec des boules de crème glacée de Fornachou. Zalabias est devenu « l'exposition mondiale des cornes d'abondance » et le concept du cône est né.

Avec plus de 50 vendeurs de crème glacée à la foire, Hamwi a rapidement fait une entreprise de bureau foncier. Il a commencé sa propre entreprise de cônes après la foire appelée Cornucopia Waffle Oven Company, mais fatigué des affaires et est allé travailler pour le concours, Heckle's Cornucopia Waffle Oven Company à St. Louis. Le nom de corne d'abondance ou de gaufre a été remplacé par le mot cône en 1906. Pendant ce temps, Hamwi faisait la promotion des cônes dans des foires partout aux États-Unis. De retour à sa propre entreprise en 1910, Hamwi a lancé la Missouri Cone Company de St. Louis. Il mourut en 1943 après avoir amassé une fortune fondée sur les cornets de crème glacée.

Un deuxième prétendant, David Avayou prétend également être le créateur du cône. Avayou possédait un glacier dans le New Jersey où il fabriquait à la fois des glaces et des cornets. Il a emmené ses marchandises à l'Exposition universelle de Saint-Louis et prétend les avoir vendues là-bas lorsque Fornachou et Hamwi sont tombés sur leur produit commun.

Un troisième concurrent est encore Abe Doumar, un autre immigrant qui avait déménagé avec sa famille de 12 frères et sœurs du Liban à Saint-Louis. La friandise préférée de Doumar de son pays natal était un pain pita roulé en forme de cône et rempli de confiture fruitée. Il a approché un autre fabricant de zalabia de la Foire et lui a suggéré d'appliquer le même concept en roulant une gaufre et en la remplissant de crème glacée. Doumar a ensuite développé une variété de machines à gaufres, a déménagé à New York et a vendu des cornets de crème glacée à Coney Island. Dans les années 1930, Doumar possédait un certain nombre de restaurants le long de la côte est; la nouvelle tendance de la « restauration rapide » qui s'est développée avec la popularité de l'automobile l'a presque conduit à la faillite jusqu'à ce qu'il ait l'idée de faire des cornets de gaufres dans les vitrines de ses restaurants. Le processus de cuisson et les filles dans les fenêtres roulant des gaufres cuites en cônes sont devenues des attractions qui ont sauvé les restaurants.

S'opposer à ces histoires charmantes est un fait solide. En 1903 (l'année précédant l'Exposition universelle), Italo Marchiony obtint un brevet pour la "comète pâtissière", qu'il développa pour contenir ses produits givrés. Marchiony était un immigrant italien qui vivait à New York. Son produit était de la glace au citron qu'il mettait dans de petits verres et qu'il vendait aux clients de Wall Street. Après avoir consommé la glace, le client a rendu le verre, et il a été lavé et utilisé à nouveau. La casse et la tâche continuelle de faire la vaisselle frustraient Marchiony; il a remplacé les cônes en papier, mais ceux-ci (et les consommateurs de détritus) ont fait un problème désordonné. Dès 1896, Marchiony a inventé une alternative entièrement consommable. En 1903, il avait fabriqué une machine qui créait des cônes comme le cône de sucre connu aujourd'hui. La machine ressemblait à un long gaufrier avec des espaces pour cuire 10 cônes. Plus tard, Marchiony a ouvert une usine de cônes à Hoboken, New Jersey. Il est également crédité de la construction du premier sandwich à la crème glacée avec deux carrés de gaufres.

Mis à part son brevet du gouvernement des États-Unis comme preuve, Marchiony a l'histoire et les sentiments de son côté. Son activité de vente de glace au citron dans des boules de verre fait partie d'une tradition italienne remontant au début des années 1800. Les Penny-Ice Men sont devenus courants dans toute l'Europe de 1820 à 1860 environ, alors que la révolution et les difficultés économiques ont entraîné l'immigration. Une partie de cette vague se composait d'Italiens qui ont quitté leur patrie pour les grandes villes d'Europe. Ils ont poussé des charrettes dans les rues dès 7 heures du matin. pendant les étés et vendait de la glace aromatisée posée sur de minuscules gobelets en verre. Un gobelet coûtait un sou, les gens consommaient la glace et le gobelet était rendu au vendeur. En Italie, les Penny-Ice Men ont crié « Ecco un poco, che un poco » (Voici un peu pour si peu [d'argent]), et ce cri a été déformé par des non-Italiens en le mot hokeypokey. À New York et dans d'autres villes américaines, où la coutume avait migré au milieu des années 1800, les Penny-Ice Men étaient connus sous le nom de Hokeypokey Men. Leur commerce et leur utilisation des minuscules gobelets en verre sont en lien direct avec le développement du cornet de glace.

Après l'Exposition universelle, les machines à fabriquer des cônes étaient régulièrement vendues dans les catalogues pour 8,50 $. Les vendeurs individuels pouvaient se les permettre, de sorte que la vente ambulante de glaces désormais accompagnées de cornets a énormément augmenté. En 1912, Frederick Bruckman a conçu une machine qui roulait automatiquement les cônes à chaud du gaufrier; 245 millions de cornets de crème glacée ont été vendus en 1924 seulement.

Matières premières

Trois principaux ingrédients secs composent tous les types de cônes. La farine de blé, la farine de tapioca et le sucre sont choisis pour leur qualité de cuisson, leur force et leur douceur relative, respectivement. Le tapioca est fabriqué à partir de la plante de manioc, qui a une racine semblable à de l'amidon. La racine est transformée en "perles" de tapioca familières dans le pudding et également en farine finement moulue. Le manioc ne pousse que dans les climats tropicaux, donc les fabricants de cônes l'importent d'Amérique du Sud et d'Asie du Sud-Est. Les fabricants achètent à la fois de la farine de tapioca et du sucre dans de grands sacs, mais la farine de blé est achetée par camion-citerne et déchargée par pression d'air qui la souffle du camion-citerne dans les silos de stockage. Pendant la Seconde Guerre mondiale, la farine de blé était nécessaire pour les articles prioritaires comme le pain; à la place, les fabricants de cornets de crème glacée utilisaient du maïs soufflé moulu jusqu'à obtenir une consistance semblable à de la farine.

La quantité de sucre est une caractéristique majeure de distinction entre les types de cônes. Les cornets de sucre et de gaufres sont faits d'un tiers de sucre. Non seulement cela influence la saveur sucrée, mais cela affecte la couleur de finition brune et la texture croustillante. Les cornets de gâteau contiennent moins de 5 % de sucre.

Les ingrédients humides (et d'autres ajoutés avec les matériaux humides) comprennent l'eau, le shortening (graisse ou graisse comestible), la levure chimique (un ingrédient sec mais qui commence à réagir dès qu'il est mélangé à de l'eau, il est donc ajouté en dernier pour éviter tout contact avec l'humidité de l'air), colorant, arôme et sel. Tant le colorant que l'arôme sont des produits naturels fabriqués par des spécialistes extérieurs.

Avant qu'aucun liquide ne soit ajouté, des compresseurs d'air sont à nouveau utilisés pour mélanger ces ingrédients secs dans de grandes glacières. Les compresseurs sont contrôlés par ordinateur pour réguler les quantités, et différentes combinaisons d'ingrédients sont utilisées pour faire des cornets de gaufres/sucre et des cornets de gâteau, donc des refroidisseurs séparés sont utilisés pour mélanger chaque type. Les ingrédients secs combinés sont appelés garniture de cône ou pâte à cône. Certains fournisseurs spécialisés prémélangent la charge de cône et la vendent aux boulangers de cône.

Conception

Il existe trois principaux types de cornet de crème glacée; le cornet à gâteau (également appelé cornet moulé ou à fond plat), le cornet à gaufres et le cornet à sucre. Le cône gaufré se caractérise par un bord supérieur rugueux ou non fini. Le cornet de sucre est fabriqué avec les mêmes ingrédients et est traité comme un cornet à gaufres, mais a un bord supérieur fini et parfois une doublure en chocolat.

Le motif gaufré sur tous les types de cônes, le bord fini du cône de sucre et la forme du cône à fond plat (ainsi que les variétés de comètes du cône de gâteau) influencent grandement la facilité avec laquelle les cônes finis sortent de leur moules. Les concepteurs de cônes affinent le motif de la gaufre et d'autres caractéristiques de forme et font des lots d'essai pour trouver le meilleur design qui se détache du moule sans brûler, casser ou créer des points faibles qui ne retiendront pas la crème glacée ou qui se briseront lorsque la cuillère est appliquée. Le cône moulé a une lèvre autour du sommet qui maintient les gouttes contenues à l'intérieur du cône. La rangée de dents aide à bien asseoir la boule de crème glacée et offre une résistance supplémentaire là où la lèvre supérieure du cône rencontre la base cylindrique.

Le fond plat du cornet à gâteau est maintenant une norme acceptée dans l'industrie, mais il n'a été inventé qu'à la fin des années 1940. Avant cela, les cônes de gâteau étaient également en forme de cône, mais Joseph Shapiro de la Maryland Cup Corporation (plus tard la Ace Baking Company) a fabriqué la base plate spécialement pour la chaîne Diary Queen. Remplir des cônes en forme de cône et les remettre aux clients est une affaire à deux mains, mais le cône à fond plat se tient tout seul et peut être rempli plus facilement.

Les formes et les motifs affectent également les caractéristiques de cuisson. Le cône fini doit être de couleur uniforme et brillant à l'extérieur. Il doit cuire uniformément afin que tous les côtés (y compris le fond plat) soient bien cuits. La taille est importante car les cônes sont censés contenir des cuillères simples, doubles et triples. La première cuillère doit remplir le cône et lester le fond sans disparaître complètement dans le cône, et la troisième cuillère ne doit pas dominer le cône et le faire casser ou basculer trop facilement. Le cône rempli doit avoir l'air tout aussi appétissant, qu'il ait une, deux ou trois saveurs dessus.

La force est une caractéristique importante, pas seulement pour le consommateur qui la détient. Les cônes doivent résister au pré-remplissage en usine s'ils sont utilisés pour des friandises glacées comme le Drumstick. Les cônes non remplis doivent être emballés ensemble par des dispositifs mécaniques. Les cônes doivent "s'emboîter" (s'emboîter les uns dans les autres) soigneusement pour permettre un emballage efficace. Des matériaux d'emballage minimaux sont utilisés pour amortir les cônes, principalement en raison du coût.

Le goût est le facteur clé de la conception. Les cônes de gâteau doivent être croustillants au lieu d'être spongieux et savoureux comme une céréale douce. Les cornets gaufrés doivent être croquants et sucrés, mais pas trop durs ou trop riches en sucre. La crème glacée est l'aliment vedette, et le cornet doit compléter sa qualité.

Le processus de fabrication

1. La pâte pour tous les cônes est mélangée dans de grands mélangeurs en forme de cuve et stockée dans des glacières. Des compresseurs d'air soufflent les ingrédients secs dans les mélangeurs. Des mélangeurs et des refroidisseurs séparés sont utilisés pour combiner et stocker la pâte pour les cônes de gâteau et pour les cônes de gaufres et de sucre ensemble. Les compresseurs d'air qui pompent tous les ingrédients sont contrôlés par ordinateur afin que la recette de chaque cône soit correcte. Les ordinateurs contrôlent également toutes les autres machines de l'usine; dans la zone de mélange, ils indiquent aux compresseurs lorsque les refroidisseurs manquent de pâte, de sorte que le prochain lot est mélangé automatiquement.
2. Au fur et à mesure que les ingrédients secs sont soufflés, de l'eau est ajoutée et les mélangeurs commencent à remuer la pâte. Les ingrédients secs et l'eau sont mélangés pendant neuf minutes avant d'ajouter les autres ingrédients. L'ordinateur signale à un travailleur lorsque le mélange de neuf minutes est terminé, et le travailleur inspecte la pâte partielle puis ajoute les ingrédients restants à la main. C'est l'une des rares parties pratiques du processus; il est essentiel au caractère et à la qualité des cônes finis. L'ouvrier réinitialise le mélangeur lorsque les ingrédients ont été ajoutés, et le mélangeur bat la pâte pendant quelques minutes à grande vitesse, non seulement pour un mélange parfait, mais pour ajouter juste la bonne quantité d'air à la pâte. Le mélangeur pour cônes de gâteau produit environ 300 lb (112 kg) de pâte, et la pâte à gaufres/cônes de sucre est mélangée en lots de 150 lb (56 kg). La pâte mélangée est ensuite pompée vers son refroidisseur; le mélangeur s'éteint automatiquement et se réinitialise pour le prochain lot.

   Un exemple de sorbetière entièrement automatisée.

3. À partir des refroidisseurs, la pâte est pompée vers des réservoirs de stockage à côté des fours de cuisson. Il est ensuite pompé dans un tuyau. La pâte à gâteau-cône est pompée dans les moules à gâteau-cône, et la pâte à gaufres/cônes de sucre coule sur des assiettes un peu comme les plaques inférieures des gaufriers. Le système de pompage applique une quantité pré-mesurée de pâte soit au moule soit à la plaque. Les cornets de gâteau cuisent pendant environ 90 secondes et émergent dans leur forme finie et prêts à être emballés. Les gaufres et les cornets de sucre cuisent pendant environ 82 secondes, mais ils prennent plus de temps à finir car ils doivent être façonnés. Les cercles plats, chauds et cuits au four sont roulés en forme de cône par des machines à rouler les cônes spécialisées dans un processus qui prend environ 20 secondes. Ces cônes ne peuvent pas être manipulés pour l'emballage jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis, et ils sont refroidis à l'air pendant 2 minutes. Le refroidissement rend les cônes fermes pour conserver leur forme.

   Une grande usine de fabrication de cônes sera équipée de pas moins de 40 fours qui produiront 5 millions de cônes par jour. Les usines fonctionnent généralement 24 heures sur 24 et tous les jours de l'année, à l'exception des jours fériés importants. La production totale d'un grand fabricant peut atteindre 5 milliards de cônes par an.

4. Les cônes finis se déplacent le long des convoyeurs jusqu'à la zone d'emballage. Les cônes de gâteau sont relativement solides et sont emboîtés les uns dans les autres, enveloppés de papier transparent scellé pour être étanche à l'air et placés dans des boîtes. Les gaufres et les cornets de sucre sont croustillants et délicats, chacun est donc emballé individuellement dans un récipient en polystyrène avec un bol inférieur et un couvercle (un récipient "à clapet"). Ces paquets sont également emballés. Toutes les boîtes ont été préimprimées par un imprimeur extérieur et un fabricant de boîtes. Le design extérieur n'est pas seulement décoratif, mais contient les informations nutritionnelles requises par le gouvernement des États-Unis pour une portion de cône unique. Les boîtes sont emballées en vrac dans des cartons plus grands appelés emballages principaux pour l'expédition et la distribution.

   Certains cônes en boîte sont envoyés à l'industrie du conditionnement laitier qui remplit les cônes de doublures de chocolat et de crème glacée, congèle leurs produits et les reconditionne pour la vente individuelle et la vente en vrac dans des boîtes dans les épiceries. Les produits laitiers les plus connus sont probablement Drumstick et Nutty Buddy. Des cônes en boîte sont également distribués aux entreprises de restauration comme Dairy Queen, Baskin-Robbins et McDonalds. Ces entreprises (comme le commerce des produits laitiers) remplissent les cornets individuellement avec leurs propres crèmes glacées et produits à pâte molle. Les parcs d'attractions font également partie de l'entreprise de restauration qui remplit sur place des cônes de friandises glacées.

   Enfin, les cônes emballés sont vendus en vrac aux commerces de détail comme les épiceries, les chaînes, les dépanneurs et les pharmacies. Ces détaillants ne remplissent ou ne modifient généralement pas les cônes; ils vendent les cônes en boîte directement au consommateur qui peut faire des desserts et des collations personnalisés avec les cônes à la maison.

Contrôle qualité

Bien que la fabrication des cônes soit contrôlée par ordinateur, les travailleurs sont essentiels au contrôle de la qualité. L'ajout correct des ingrédients est l'étape de contrôle de la qualité la plus évidente, mais tout au long du processus, des inspecteurs de contrôle de qualité spécialement formés surveillent la fabrication et la cuisson des cônes, testent occasionnellement le goût des cônes et rejettent ceux qui sont difformes, cassés ou trop/pas assez cuits. Des cônes entiers sont également retirés du processus et coupés et brisés pour vérifier que les cônes sont vraiment parfaits à l'intérieur et à l'extérieur.

Sous-produits/Déchets

Les fabricants de cônes ne produisent généralement pas de sous-produits, bien qu'ils fabriquent généralement les trois types de cônes. Il y a des cassures et certaines sont rejetées pendant le processus de contrôle de la qualité. Au cours de la période allant de 1920 à environ 1950, les fabricants de cônes ont mis en sac les cônes cassés et les ont vendus comme sous-produit de collation. Les familles pouvaient acheter les morceaux cassés et les manger comme des chips ou des craquelins ou les écraser plus finement et les utiliser comme garniture pour la crème glacée, le pudding et les fruits. Pendant la Dépression des années 1930, les cônes écrasés étaient un substitut savoureux aux garnitures de noix coûteuses.

Alors que les volumes des fabricants ont augmenté et que les cônes écrasés sont devenus moins recherchés par le public, les fabricants de cônes ont trouvé une autre utilisation pour les cônes mis au rebut. Les cônes sont broyés et vendus aux agriculteurs pour l'alimentation animale. Les produits en papier issus du processus d'emballage et les palettes en bois pour le stockage sont recyclés, de sorte que l'industrie ne produit pratiquement aucun déchet.

La sécurité dans l'usine de cônes est également une préoccupation moindre car la plupart des processus sont entièrement automatisés. Les travailleurs sont formés aux questions de sécurité liées aux équipements électriques et mécaniques et à la chaleur des fours de cuisson. Ils sont également tenus de protéger la sécurité du produit et de porter des vêtements, des couvre-cheveux et des gants pour garder les cônes hygiéniques.

Le futur

Le cornet de crème glacée est tellement présent dans les desserts, les divertissements, les divertissements et la détente du monde entier qu'il est peu probable qu'il tombe en disgrâce. La crème glacée et son cornet sont consommés toute l'année - les Américains en mangent environ 23 pintes (22 L) par personne et par an - bien que l'été soit certainement la saison principale. Une marque de l'acceptation du cornet de crème glacée peut être sa stature en tant qu'icône ou symbole hautement reconnaissable. En 1945, le défilé de Thanksgiving de Macy's présentait un ballon rempli d'hélium en forme de cornet de crème glacée à trois boules. Il mesurait 12,2 m de haut et 4,9 m de large. Les courses de montgolfières et les festivals ont également été traités avec des montgolfières en forme de boule et des paniers en forme de cône. En 1962, le sculpteur d'origine suédoise Claes Oldenburg a présenté une version Pop-art d'un "magasin" rempli d'objets du quotidien largement surdimensionnés et faits de caoutchouc mousse recouvert de toile. Oldenburg a choisi un énorme cornet de crème glacée pour représenter la vie américaine.

Les types éprouvés de cônes ne sont pas susceptibles de changer. Bien sûr, les fabricants améliorent constamment leurs produits, mais ils s'en tiennent aux variétés appréciées du public. Les cornets de sucre, de gaufres et de gâteaux complètent parfaitement les saveurs changeantes du monde de la crème glacée tout en ajoutant leur propre support, goût, croquant et sens de la tradition.