Salsa

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Contexte

Salsa est le mot espagnol pour sauce, et au Mexique, il fait référence aux sauces qui sont utilisées comme ingrédient pour une variété de plats et comme condiment. La plupart des salsas sont particulièrement épicées, en raison de l'importance des piments forts dans leurs ingrédients. Il existe littéralement des centaines de ces sauces, y compris des salsas de fruits piquantes. Aux États-Unis, la salsa ressemble à une sauce tomate épicée du Mexique appelée salsa cruda, ou salsa crue, et est principalement utilisée comme condiment, en particulier avec les chips tortilla. En 1991, la salsa s'est vendue mieux que le ketchup en tant que condiment le plus populaire en Amérique. Aujourd'hui, les salsas représentent près de la moitié des sauces vendues aux États-Unis. En 1992, la salsa représentait 802 millions de dollars de ventes; ce chiffre devrait atteindre 1 milliard de dollars d'ici 1995.

Les salsa sont connues depuis un millier d'années au Mexique, mais la salsa telle que nous la connaissons aujourd'hui est un mélange assez équilibré d'ingrédients de l'Ancien Monde et du Nouveau Monde. Les tomates, les tomatilles et les piments présents dans la salsa sont originaires de cet hémisphère, tandis que tous les autres ingrédients, tels que les oignons, l'ail et d'autres épices, sont d'origine du Vieux Monde. La cuisine mexicaine a des traces d'influences aztèques, espagnoles, françaises, italiennes et autrichiennes. Les ingrédients de la salsa ont commencé dans des endroits aussi divers que l'Inde et le Proche-Orient, mais la plupart d'entre eux s'étaient solidement implantés en Europe avant la conquête du Mexique par l'Espagne au début du XVIe siècle. Par conséquent, la plupart des ingrédients peuvent être attribués à l'influence de l'Espagne sur le Mexique.

La cuisine mexicaine est traditionnellement remarquable pour sa préparation longue. Les aliments tels que le mole sont des mélanges complexes d'épices pulvérisées, de fruits, de chocolat, ou d'autres ingrédients qui peuvent prendre des jours à préparer. La salsa fraîche était autrefois préparée à l'aide d'un molcajete et un tejolote, ou mortier et pilon. Cet appareil, fabriqué à l'origine à partir de basalte noir, est utilisé depuis 3 500 ans pour préparer une variété d'aliments.

Matières premières

Les salsas produites en série se présentent sous différentes variétés. La formule de base de la salsa se compose de tomates et/ou de pâte de tomates, d'eau, de piments (vert, jaune, serrano et/ou anaheim), de piments jalapefio en option, de vinaigre, d'oignons, d'ail, de poivrons verts et d'épices, y compris les noirs poivre, coriandre, paprika, cumin et origan. La salsa alternative la plus courante est la salsa verde, à base de tomatilles. Du même genre (Physalis) comme la cerise de terre cultivée dans le sud des États-Unis, les tomatilles sont des fruits verts acidulés cultivés dans des gousses de papier qui remplacent les tomates rouges dans la recette de base de la salsa. D'autres formules spéciales peuvent contenir des tomates vertes, des carottes, des pois aux yeux noirs ou même des cactus comme ingrédients.

La plupart des salsas préparées commercialement contiennent également des additifs. Ceux-ci incluent le sel, le sucre, huile végétale, chlorure de calcium, pectine, amidon alimentaire modifié, gomme de xantho, gomme de guar, dextrose et sorbate de potassium. De la poudre de betterave et de la canthaxanthine peuvent être ajoutées pour la couleur, et du benzoate de sodium ou de l'acide citrique peuvent être ajoutés comme conservateurs.

Le processus de fabrication

Sélection des produits

• 1 Le fabricant de salsa achète des produits frais, surgelés ou déshydratés, tels que Les premières étapes de la fabrication de la salsa consistent à inspecter, éplucher et équeuter les tomates ; rôtir, laver et blanchir des piments forts ; et le nettoyage d'autres produits. Les légumes sont ensuite coupés à l'aide de machines standard préréglées au niveau de finesse souhaité. Pour faire de la salsa en morceaux, les légumes sont généralement coupés en dés tandis que la coriandre fraîche est hachée. Pour rendre la salsa plus lisse, tous les légumes sont transformés à la même consistance que les tomates. tomates, poivrons et oignons, des producteurs. D'autres ingrédients, tels que le vinaigre, la pâte de tomate, les épices ou les additifs, sont achetés auprès des fabricants sous forme transformée.

Préparation des produits

• 2 Les tomates sont d'abord inspectées, puis pelées à l'aide de lessive. Les tiges, les graines et toute peau résiduelle sont ensuite retirés. Certains fabricants de salsa font rôtir leurs piments verts avant de les laver. Ensuite, la tige, les graines et le calice sont retirés. Les piments sont ensuite blanchis et la valeur du pH, ou nombre d'acides, est ajustée à l'aide d'acide citrique.
• 3 Tous les autres produits sont nettoyés en faisant passer les légumes dans des réservoirs d'eau ou par pulvérisation sous haute pression d'eau. Les parties non comestibles de ces légumes (telles que la pelure d'ail, les tiges ou les pelures d'oignon) sont éliminées par des machines de transformation. Les légumes sont ensuite coupés à l'aide de machines standard préréglées au niveau de finesse souhaité. Pour faire de la salsa en morceaux, les légumes sont généralement coupés en dés tandis que la coriandre fraîche est hachée. Pour rendre la salsa plus lisse, tous les légumes sont transformés à la même consistance que les tomates.

Cuisson de la salsa

• 4 La plupart des salsa ne sont pas fraîches en raison du transport longue distance du produit des usines de fabrication aux points de vente au détail. Parce qu'il est important que le produit ait une longue durée de conservation, il est nécessaire de chauffer la salsa pour empêcher la croissance de moisissures dans le récipient avant l'achat. Cependant, la plupart des salsa sont peu transformées. La pâte de tomate ou les tomates transformées, l'eau, le vinaigre et les épices sont placés dans une bouilloire pré-mélangée suffisamment grande pour contenir plusieurs lots de salsa. Ce mélange est ensuite placé dans une bouilloire avec les autres ingrédients tels que les oignons et les piments. La salsa peut être cuite lentement ou rapidement ou, dans le cas de la salsa fraîche, cuite à la vapeur. Le temps et la température de cuisson varient; la méthode lente soumet la salsa à une température basse de 163 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius) pendant 45 minutes, tandis que la méthode rapide soumet la salsa à une température élevée de 253 degrés Fahrenheit (121 degrés Celsius) pendant 30 secondes sous pression.

Mise sous vide de la salsa

• 5 Après la cuisson, la salsa est versée dans des bocaux en verre, des bouteilles en plastique ou d'autres récipients qui sont généralement fabriqués à partir de polyéthylène ou de polypropylène résistant à la chaleur. La salsa fraîche est placée dans le récipient à froid puis chauffée à la vapeur, tandis que la salsa cuite est placée dans le récipient alors qu'il est encore chaud. La machine qui remplit les contenants le fait en volume. Les pots ou récipients sont ensuite scellés et refroidis à l'eau froide ou à l'air. Ce processus scelle le produit sous vide car la salsa chauffée se refroidit et se contracte, produisant un vide partiel sous le sceau.

Emballage

• 6 pots et récipients en plastique qui ne sont pas préimprimés avec des informations sur le produit sont étiquetés puis emballés dans du carton ondulé boîtes à expédier aux magasins.

Contrôle qualité

En tant qu'aliment destiné à la consommation humaine, la salsa doit subir des tests rigoureux pour s'assurer que Une fois préparée, la pâte de tomate ou les tomates transformées, l'eau, le vinaigre et les épices sont placés dans un pré-mélange bouilloire assez grande pour contenir plusieurs lots de salsa. Ce mélange est ensuite placé dans une bouilloire pour la cuisson avec les autres ingrédients tels que les oignons et les piments. Le temps et la température de cuisson varient; la méthode lente soumet la salsa à une température basse de 163 degrés Fahrenheit pendant 45 minutes, tandis que la méthode rapide soumet la salsa à une température élevée de 253 degrés Fahrenheit pendant 30 secondes sous pression. chaque lot est stérile et sûr. Les fabricants de salsa qui n'utilisent pas de conservateurs dans leur produit doivent faire encore plus attention à ce que la moisissure ne se développe pas pendant sa durée de conservation.

Tous les produits et épices entrants doivent d'abord être inspectés pour leur qualité. Pour produire de la salsa en masse, un critère important est que les légumes soient cohérents afin que les lots ne diffèrent pas en termes de qualité, de couleur ou de saveur. La consistance est très importante dans le cas des piments, car le degré de piquant doit se situer dans une plage strictement déterminée. Un pot de salsa étiqueté « doux » doit avoir une saveur légèrement piquante qui ne submerge pas le consommateur timide de salsa. À l'inverse, un pot de salsa étiqueté « piquant » ne devrait pas décevoir le consommateur de salsa plus courageux.

Les piments sont sélectionnés en choisissant des graines ou du matériel génétique spécifiquement classés pour être cultivés dans les piments destinés à la salsa. Les piments forts varient du piment doux au piment le plus fort connu, le Scotch Bonnet, bien que la plupart des fabricants de salsa n'aillent que jusqu'au piment jalapefio. Le système utilisé pour classer le piquant du piment est la méthode des unités de Scoville. Il détermine la quantité d'eau et le temps nécessaire pour neutraliser la chaleur du piment après ingestion. Plus l'unité Scoville est élevée, plus le piment est fort. Les piments forts se mesurent facilement dans les centaines de milliers d'unités Scoville. Chaque type de piment a plusieurs niveaux de piquant parmi lesquels choisir, et le fabricant de salsa sélectionne les piments qui fourniront le degré de piquant nécessaire pour chaque mélange. Une fois la salsa préparée, elle est goûtée par des dégustateurs expérimentés pour vérifier qu'elle répond aux normes acceptables de saveur et de piquant.

L'équipement utilisé pour préparer la salsa est nettoyé et inspecté quotidiennement. Le matériel est nettoyé avec des chlorures, des ammoniaques quaternaires ou toute substance efficace contre les bactéries, puis rincé abondamment. Un test d'écouvillonnage, qui consiste à frotter un coton-tige sur une petite surface de la bouilloire, est ensuite effectué pour chaque bouilloire. L'échantillon est ensuite placé dans une solution de dilution connue, mis sur un plat, et placé dans un incubateur de laboratoire. Après un ou deux jours, l'échantillon est vérifié pour les microbes. Le nombre d'organismes nuisibles est multiplié par la surface totale affectée de la bouilloire pour arriver au nombre total de microbes. De nombreux échantillons de salsa finie sont prélevés et les échantillons subissent le même traitement et les mêmes tests que les échantillons prélevés sur l'équipement. Les usines de salsa sont régulièrement inspectées par la Food and Drug Administration (FDA), ainsi que par les inspecteurs de la réglementation alimentaire de l'État.

La salsa est emballée automatiquement à l'aide de grandes machines qui scellent sous vide les pots en verre ou en plastique après les avoir remplis avec la quantité appropriée de salsa. La popularité croissante de la salsa en a fait le condiment le plus populaire aux États-Unis.