Café

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Contexte

Le café est une boisson préparée en broyant des grains de café torréfiés et en laissant de l'eau chaude les traverser. Sombre, savoureux et aromatique, le liquide résultant est généralement servi chaud, lorsque sa pleine saveur peut être mieux appréciée. Le café est servi à l'échelle internationale - avec plus d'un tiers de la population mondiale le consommant sous une forme ou une autre, il se classe comme la boisson transformée la plus populaire - et chaque pays a développé ses propres préférences sur la façon de le préparer et de le présenter. Par exemple, les buveurs de café en Indonésie boivent du café chaud dans des verres, tandis que les Moyen-Orientaux et certains Africains servent leur café dans de délicates tasses en laiton. Les Italiens sont connus pour leur expresso, une infusion épaisse servie dans de minuscules tasses et préparée en faisant couler de l'eau chaude sur deux fois la quantité normale de café moulu, et les Français ont contribué au café au lait, une combinaison de café et de lait ou de crème qu'ils consomment dans des bols au petit-déjeuner.

L'un des moteurs de la popularité mondiale du café est sa teneur en caféine :une tasse de café de 6 onces (2,72 kilogrammes) contient 100 milligrammes de caféine, soit plus que des quantités comparables de thé (50 milligrammes), de cola (25 milligrammes) ou de cacao (15 milligrammes). La caféine, un alcaloïde naturellement présent dans le café, est un stimulant léger qui produit divers effets physiques. Parce que la caféine stimule le cortex du cerveau, les personnes qui l'ingèrent éprouvent une concentration accrue. Il est parfois conseillé aux athlètes de boire du café avant la compétition, car la caféine rend les muscles squelettiques moins sensibles à l'épuisement et améliore la coordination. Cependant, ces avantages ne profitent qu'à ceux qui consomment de petites doses du médicament. Des quantités excessives de caféine produisent une foule de conséquences indésirables, agissant comme un diurétique, stimulant les sécrétions gastriques, dérangeant l'estomac, contractant les vaisseaux sanguins du cerveau (il est conseillé aux personnes souffrant de maux de tête de réduire leur consommation de caféine) et provoquant une sensation d'hyperaigus, rythme cardiaque irrégulier et tremblements. À un niveau plus sérieux, de nombreux chercheurs ont cherché à établir un lien entre la caféine et les maladies cardiaques, les kystes mammaires bénins, le cancer du pancréas et les malformations congénitales. Bien que de telles études se soient révélées peu concluantes, les responsables de la santé recommandent néanmoins aux gens de limiter leur consommation de café à moins de quatre tasses par jour ou de boire des variétés décaféinées.

Le café est originaire des plateaux du centre de l'Éthiopie. En l'an 1000, les Arabes éthiopiens récoltaient le fruit de l'arbre, qui poussait à l'état sauvage, et préparaient une boisson à partir de ses fèves. Au XVe siècle, des commerçants ont transplanté des caféiers sauvages d'Afrique vers le sud de l'Arabie. Les Arabes de l'Est, les premiers à cultiver le café, ont rapidement adopté la pratique des Arabes éthiopiens consistant à préparer une boisson chaude à partir de ses grains torréfiés moulus.

Le penchant des Arabes pour la boisson s'est rapidement propagé le long des routes commerciales et les Vénitiens avaient découvert le café vers 1600. En Europe comme en Arabie, les responsables de l'église et de l'État ont fréquemment proscrit la nouvelle boisson, l'identifiant aux discussions souvent libérales menées par le café. habitués de la maison, mais les institutions n'en ont pas moins proliféré, nulle part autant que dans le Londres du XVIIe siècle. Le premier café y a ouvert ses portes en 1652, et un grand nombre de ces établissements (café;s) ouvert peu après sur le continent européen (café dérive du terme français pour le café) et en Amérique du Nord, où ils sont apparus dans des villes de l'Est comme New York, Boston et Philadelphie dans la dernière décennie du XVIIe siècle.

Aux États-Unis, le café a atteint la même popularité, presque instantanée, qu'il avait conquise en Europe. Cependant, l'infusion préférée des premiers buveurs de café américains avait un goût très différent de celui des connaisseurs d'aujourd'hui, comme le montrent clairement les livres de cuisine du XIXe siècle. Un livre de cuisine de 1844 a demandé aux gens d'utiliser un rapport café/eau beaucoup plus élevé que celui que nous préférons aujourd'hui (une cuillère à soupe pour seize onces) ; faire bouillir l'infusion pendant près d'une demi-heure (aujourd'hui, il est demandé aux gens de ne jamais faire bouillir le café); et ajoutez de la peau de poisson, de l'ichtyocolle (une gélatine fabriquée à partir des vessies d'air du poisson) ou des coquilles d'œufs pour réduire l'acidité apportée en faisant bouillir les grains si longtemps (aujourd'hui, nous jetterions un café trop acide). Le café issu de cette recette frapperait les amateurs de café modernes comme intolérablement fort et acide; de plus, il aurait peu d'arôme.

Les tentatives américaines de créer du café instantané ont commencé au milieu des années 1800, lorsque l'un des premiers cafés instantanés a été offert sous forme de gâteau aux troupes de la guerre de Sécession. Bien que ce café et d'autres cafés instantanés aient eu un goût encore pire que le café ordinaire de l'époque, l'incitation à la commodité s'est avérée forte et les efforts pour fabriquer une infusion instantanée agréable au goût se sont poursuivis. Enfin, après avoir utilisé des troupes américaines comme testeurs pendant la Seconde Guerre mondiale, un fabricant de café américain (Maxwell House) a commencé à commercialiser le premier café instantané à succès en 1950.

À l'heure actuelle, 85 % des Américains commencent leur journée en préparant une certaine forme de boisson, et l'Américain moyen en consomme trois tasses au cours de la journée.

Matières premières

Le café provient de la graine ou du grain du caféier. Les grains de café contiennent plus de 100 produits chimiques, notamment des molécules aromatiques, des protéines, des amidons, des huiles et des phénols amers (composés acides), chacun contribuant à une caractéristique différente de la saveur unique du café. Le caféier, membre de la famille des conifères, a des feuilles cireuses et pointues et des fleurs ressemblant à du jasmin. En fait, plus comme un arbuste, le caféier peut atteindre plus de 9,14 mètres (30 pieds) à l'état sauvage, mais en culture, il est généralement coupé entre 1,5 et 3,65 mètres (5 à 12 pieds). Après la plantation, l'arbre typique ne produira pas de grains de café jusqu'à ce qu'il fleurisse, généralement environ cinq ans. Une fois les pétales blancs tombés, des cerises rouges se forment, chacune contenant deux grains de café verts. (Produire des quantités massives de grains nécessite un grand nombre d'arbres :en un an, un petit buisson ne produira que suffisamment de grains pour une livre de café.) Étant donné que les baies de café ne mûrissent pas uniformément, une récolte minutieuse nécessite de ne cueillir que les baies rouges mûres :y compris les verts non mûrs et les noirs trop mûrs affecteront le goût du café.

Les caféiers poussent mieux dans un climat tempéré sans gel ni températures élevées. Ils semblent également prospérer dans un sol fertile et bien drainé; le sol volcanique en particulier semble propice aux fèves savoureuses. Les plantations de haute altitude situées entre 3 000 et 6 000 pieds (914,4 et 1 828,8 mètres) au-dessus du niveau de la mer produisent des grains à faible teneur en eau avec plus de saveur. En raison des influences positives du sol volcanique et de l'altitude, les meilleurs grains sont souvent cultivés dans les régions montagneuses. Aujourd'hui, le Brésil produit environ la moitié du café mondial. Un quart est produit ailleurs en Amérique latine et l'Afrique contribue à environ un sixième de l'offre mondiale.

Actuellement, il existe environ 25 types de caféiers, la variation résultant de facteurs environnementaux tels que le sol, les conditions météorologiques et l'altitude. Les deux principales espèces sont coffea robusta et coffea arabica. Le robusta La variété produit des grains moins chers, en grande partie parce qu'elle peut être cultivée dans des conditions moins idéales que l' arabica souche. Au moment de servir, café à base d' arabica haricots a une dominante rougeâtre foncé, alors que robusta les infusions ont tendance à être d'apparence brun foncé ou noire. Les cafés fabriqués à partir des deux grains couramment utilisés diffèrent considérablement. Robuste les haricots sont généralement cultivés dans de grandes plantations où les baies mûrissent et sont récoltées en une seule fois, augmentant ainsi le pourcentage de haricots trop mûrs et trop mûrs. Arabica les grains, d'autre part, constituent la majeure partie des cafés de qualité supérieure qui sont généralement vendus sous forme de grains entiers afin que les acheteurs puissent moudre leur propre café. Qu'il soit servi dans un café ou préparé à la maison, le café fabriqué à partir de ces grains offre une saveur plus délicate et moins acide.

La récolte des grains de café se fait toujours manuellement. Les haricots poussent en grappes de deux; chaque grappe est appelée une "cerise". Ensuite, les fèves sont séchées et décortiquées. Dans une méthode, la méthode humide, les fèves sont mises dans des machines à réduire en pulpe pour enlever la majeure partie de l'enveloppe. Après avoir fermenté dans de grandes cuves, les fèves sont placées dans des décortiqueuses, où des agitateurs mécaniques enlèvent le revêtement final et polissent les fèves pour obtenir une finition lisse et brillante.
Après avoir été nettoyés et triés, les grains sont torréfiés dans d'immenses fours. Ce n'est qu'après la torréfaction que les grains dégagent leur arôme familier. Les fèves sont ensuite refroidies.

Le processus de fabrication

Séchage et décorticage des cerises

• 1 Premièrement, les cerises de café doivent être récoltées, un processus qui se fait encore manuellement. Ensuite, les cerises sont séchées et décortiquées en utilisant l'une des deux méthodes. La méthode sèche est un processus plus ancien, primitif et laborieux consistant à répartir les cerises au soleil, à les ratisser plusieurs fois par jour et à les laisser sécher. Lorsqu'ils ont séché au point de ne contenir que 12 pour cent d'eau, les cosses des haricots se ratatinent. A ce stade, ils sont décortiqués, soit à la main, soit par une machine.
• 2 En employant la méthode humide, les coques sont enlevées avant que les fèves aient séché. Bien que le fruit soit initialement traité dans une machine à pulper qui enlève la majeure partie de la matière entourant les fèves, une partie de cette enveloppe gluante reste après la réduction en pulpe. Ce résidu est éliminé en laissant fermenter les fèves dans des cuves, où leurs enzymes naturelles digèrent la substance gluante sur une période de 18 à 36 heures. Lors du retrait de la cuve de fermentation, les fèves sont lavées, séchées par exposition à l'air chaud et placées dans de grands agitateurs mécaniques appelés décortiqueurs . Là, le dernier parchemin des haricots, le pergamino, s'effrite et tombe facilement. Le décortiqueur polit ensuite le grain pour obtenir une finition propre et brillante.

Nettoyage et calibrage des grains

• 3 Les fèves sont ensuite placées sur un tapis roulant qui les fait passer devant des ouvriers qui enlèvent les bâtons et autres débris. Ensuite, ils sont classés selon la taille, l'emplacement et l'altitude de la plantation où ils ont été cultivés, les méthodes de séchage et de décorticage, et le goût. Tous ces facteurs contribuent à certaines saveurs que les consommateurs pourront sélectionner grâce en partie au grade. Pour faire du café instantané, les fabricants broient les grains et brassent le mélange dans des percolateurs. Au cours de ce processus, un extrait se forme et est pulvérisé dans un cylindre. En descendant dans le cylindre, l'extrait passe à travers de l'air chaud qui le transforme en une poudre sèche.
• 4 Une fois ces processus terminés, les travailleurs sélectionnent et emballent des types et des qualités particuliers de grains pour répondre aux commandes des différentes entreprises de torréfaction qui finiront de préparer les grains. Lorsque les haricots (généralement robusta) sont récoltés dans les conditions indésirables des pays chauds et humides ou des régions côtières, ils doivent être expédiés le plus rapidement possible, car de tels climats favorisent les insectes et les champignons qui peuvent gravement endommager un envoi.
• 5 Lorsque les grains de café arrivent dans une usine de torréfaction, ils sont à nouveau nettoyés et triés par des dispositifs de tamisage mécaniques pour éliminer les feuilles, l'écorce et les autres débris restants. Si les grains ne doivent pas être décaféinés, ils sont prêts pour la torréfaction.

Décaféiné

• 6 Si le café doit être décaféiné, il est désormais traité soit à l'aide d'un solvant, soit d'une méthode à l'eau. Dans le premier processus, les grains de café sont traités avec un solvant (généralement du chlorure de méthylène) qui lessive la caféine. Si cette méthode de décaféination est utilisée, les grains doivent être soigneusement lavés pour éliminer les traces de solvant avant la torréfaction. L'autre méthode consiste à cuire les grains à la vapeur pour faire remonter la caféine à la surface, puis à gratter cette couche riche en caféine.

Rôtissage

• 7 Les grains sont torréfiés dans d'énormes torréfacteurs commerciaux selon des procédures et des spécifications qui varient selon les fabricants (les magasins spécialisés achètent généralement les grains directement auprès des producteurs et les torréfient sur place). Le processus le plus courant consiste à placer les grains dans un grand cylindre métallique et à y insuffler de l'air chaud. Une méthode plus ancienne, appelée flambage, demande de placer les grains dans un cylindre en métal qui est ensuite mis en rotation sur un radiateur électrique, au gaz ou au charbon de bois.

  Quelle que soit la méthode particulière utilisée, la torréfaction élève progressivement la température des grains entre 431 et 449 degrés Fahrenheit (220-230 degrés Celsius). Cela déclenche la libération de vapeur, de monoxyde de carbone, de dioxyde de carbone et d'autres substances volatiles, réduisant ainsi le poids des grains de 14 à 23%. La pression de ces gaz internes qui s'échappent fait gonfler les grains et augmentent leur volume de 30 à 100 pour cent. La torréfaction assombrit également la couleur des grains, leur donne une texture friable et déclenche les réactions chimiques qui imprègnent le café de son arôme familier (qu'il n'a pas possédé jusqu'à présent).

• 8 Après avoir quitté le torréfacteur, les grains sont placés dans une cuve de refroidissement, dans laquelle ils sont agités tandis que de l'air froid est soufflé dessus. Si le café en cours de préparation est de haute qualité, les grains refroidis seront désormais envoyés via un trieur électronique équipé pour détecter et éliminer les grains sortis de la torréfaction trop clairs ou trop foncés.
• 9 Si le café doit être prémoulu, le fabricant le moud immédiatement après la torréfaction. Des types spéciaux de mouture ont été développés pour chacun des différents types de cafetières, car chacun fonctionne mieux avec du café moulu à une finesse spécifique.

Café instantané

• 10 Si le café doit être instantané, il est I V infusé avec de l'eau dans d'énormes percolateurs après l'étape de mouture. Un extrait est clarifié à partir du café infusé et pulvérisé dans un grand cylindre. Lorsqu'il tombe vers le bas à travers ce cylindre, il pénètre dans un flux d'air chaud qui le convertit en une poudre sèche.

Emballage

• 11 Parce qu'il est moins vulnérable à la perte de saveur et d'arôme que les autres types de café, le café en grains est généralement conditionné dans des sacs doublés de papier d'aluminium. Pour conserver ses qualités aromatiques, le café prémoulu doit être hermétiquement fermé :il est généralement conditionné dans un film plastique imperméable, feuille d'aluminium, ou des canettes. Le café instantané absorbe facilement l'humidité, il est donc emballé sous vide dans des boîtes de conserve ou des bocaux en verre avant d'être expédié aux magasins de détail.

Préoccupations environnementales

Le chlorure de méthylène, le solvant utilisé pour décaféiner les grains, a fait l'objet d'un examen fédéral ces dernières années. De nombreuses personnes prétendent que le rinçage des haricots n'élimine pas complètement le produit chimique, qu'ils soupçonnent d'être nocif pour la santé humaine. Bien que la Food and Drug Administration ait par conséquent décidé que les résidus de chlorure de méthylène ne peuvent pas dépasser 10 parties par million, la méthode de décaféination à l'eau a gagné en popularité et devrait remplacer complètement la décaféination au solvant.