Croustilles

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Contexte

Les chips de pomme de terre sont de fines tranches de pomme de terre, frites rapidement dans l'huile puis salées.

Selon le folklore des snacks, la chips de pomme de terre a été inventée en 1853 par un chef nommé George Crum dans un restaurant appelé Moon's Lake House à Saratoga Spring, New York. Irrité lorsqu'un client, certaines sources disent que ce n'était autre que Cornelius Vanderbilt, a remis ses pommes de terre frites dans la cuisine parce qu'elles étaient trop épaisses, Crum les a sarcastiquement rasées comme du papier et a renvoyé l'assiette. Le client, quel qu'il soit, et les autres autour de lui, adoraient les pommes de terre fines. Crum a rapidement ouvert son propre restaurant de l'autre côté du lac et sa politique de ne pas prendre de réservation n'a pas empêché les clients de faire la queue pour goûter ses chips.

La popularité des croustilles s'est rapidement propagée à travers le pays, en particulier dans les bars clandestins, engendrant une rafale d'entreprises à domicile. Les Saratoga Chips de Van de Camp ont ouvert leurs portes à Los Angeles le 6 janvier 1915. En 1921, Earl Wise, un épicier, était coincé avec un surstock de pommes de terre. Il les a épluchés, les a coupés en tranches avec un coupe-choux puis les a frits selon la recette de sa mère et les a emballés dans des sacs en papier brun. Leonard Japp et George Gavora ont lancé Jays Foods au début des années 1920, vendant des croustilles, des noix et des bretzels aux bar clandestins à l'arrière d'un camion délabré.

Les chips étaient généralement préparées dans la cuisine de quelqu'un, puis livrées immédiatement aux magasins et aux restaurants, ou vendues dans la rue. La durée de conservation était pratiquement nulle. Deux innovations ont ouvert la voie à la production de masse. En 1925, la machine à éplucher les pommes de terre automatique a été inventée. Un an plus tard, plusieurs employés de l'entreprise de croustilles de Laura Scudder ont repassé des feuilles de papier ciré dans des sacs. Les chips ont été emballées à la main dans des sacs, qui ont ensuite été repassés.

Les croustilles ont reçu un coup de pouce supplémentaire lorsque le gouvernement américain les a déclarées aliment essentiel en 1942, permettant aux usines de rester ouvertes pendant la Seconde Guerre mondiale. Dans de nombreux cas, les croustilles étaient les seuls légumes prêts-à-manger disponibles. Après la guerre, il était courant de servir des chips avec des trempettes; Le mélange de soupe à l'oignon français mélangé à de la crème sure était un éternel favori. La télévision a également contribué à la popularité de la puce, car les Américains apportaient des collations avec eux lorsqu'ils s'installaient devant leur téléviseur chaque soir.

En 1969, General Mills et Proctor &Gamble ont introduit les chips de pommes de terre fabriquées, Chipos et Pringles®, respectivement. Ils étaient fabriqués à partir de pommes de terre cuites, écrasées, déshydratées, reconstituées en pâte et coupées en morceaux uniformes. Ils différaient en outre des puces précédentes en ce sens qu'ils étaient emballés dans des bidons incassables et sans oxygène. Le Potato Chip Institute (maintenant la Snack Food Association) a déposé une plainte pour empêcher General Mills et Proctor &Gamble d'appeler leurs produits des chips. Bien que la poursuite ait été rejetée, l'USDA a stipulé que la nouvelle variété doit être étiquetée comme « croustilles à base de pommes de terre séchées ». Bien que toujours sur le marché, les puces fabriquées n'ont jamais atteint la popularité de l'original.

Aujourd'hui, les chips sont la collation la plus populaire aux États-Unis. Selon la Snack Food Association, les croustilles constituent 40 % de la consommation de grignotines, dépassant les bretzels et le maïs soufflé malgré le fait que presque personne ne pense que les croustilles sont nutritives. Néanmoins, le défi majeur auquel étaient confrontés les fabricants dans les années 1990 était de développer une savoureuse chips faible en gras.

Matières premières

Même si Earl Wise a commencé son entreprise avec de vieilles pommes de terre, le produit d'aujourd'hui est fabriqué à partir de pommes de terre fraîches de la ferme livrées quotidiennement aux usines de fabrication. Les sources varient d'une saison à l'autre. En avril et mai, les pommes de terre viennent de Floride; Juin, juillet et août apportent des pommes de terre de Caroline du Nord et de Virginie; pendant les mois d'automne, les Dakotas fournissent la majorité des pommes de terre; pendant l'hiver, les fabricants de croustilles dépendent de leurs stocks de pommes de terre. Les pommes de terre entreposées sont maintenues à une température constante, entre 40 et 45 °F (4,4-7,2 °C), jusqu'à plusieurs semaines avant d'être utilisées. Ils sont ensuite déplacés vers une salle de reconditionnement chauffée à 70-75 °F (21,1-23,9 °C). La taille et le type sont importants dans la sélection des pommes de terre. Les pommes de terre blanches qui sont plus grosses qu'une balle de golf, mais plus petites qu'une balle de baseball, sont les meilleures. Il faut 100 lb (45,4 kg) de pommes de terre crues pour produire 25 lb (11,3 kg) de croustilles.

Les pommes de terre sont frites dans de l'huile de maïs, de l'huile de coton ou un mélange d'huiles végétales. Un agent antioxydant est ajouté à l'huile pour empêcher le rancissement. Pour assurer davantage la purification, l'huile passe quotidiennement à travers un système de filtration. Le sel et d'autres ingrédients aromatisants, tels que la crème sure en poudre et l'arôme d'oignon et de barbecue, sont achetés auprès de sources extérieures. Le sel en flocons est utilisé plutôt que le sel cristal. Certains fabricants traitent les pommes de terre avec des produits chimiques tels que l'acide phosphorique, l'acide citrique, l'acide chlorhydrique ou le chlorure de calcium pour réduire le taux de sucre et ainsi améliorer la couleur du produit. Les sacs sont conçus et imprimés par le fabricant de croustilles individuel. Ils sont stockés sur des rouleaux et amenés à la chaîne de montage selon les besoins.

Le processus de fabrication

• 1 Lorsque les pommes de terre arrivent à l'usine, elles sont examinées et goûtées pour leur qualité. Une demi-douzaine de seaux sont remplis au hasard. Certains sont percés de trous dans leurs noyaux afin qu'ils puissent être suivis tout au long du processus de cuisson. Les pommes de terre sont examinées pour les bords verts et les défauts. Le tas de pommes de terre défectueuses est pesé; si le poids dépasse l'allocation prédéfinie d'une entreprise, la totalité du chargement de camion peut être rejetée.
• 2 Les pommes de terre se déplacent le long d'un tapis roulant jusqu'aux différentes étapes de fabrication. Les bandes transporteuses sont alimentées par de légères vibrations pour minimiser la casse.

Dénoyautage et épluchage

• 3 Les pommes de terre sont chargées dans un convoyeur vertical à vis hélicoïdale qui permet aux pierres de tomber au fond et pousse les pommes de terre jusqu'à une bande transporteuse jusqu'à la machine à éplucher automatique. Après avoir été épluchées, les pommes de terre sont lavées à l'eau froide.

Tranchage

• 4 Les pommes de terre passent à travers un empaleur/presseur rotatif qui les coupe en tranches fines comme du papier, d'une épaisseur comprise entre 0,066 et 0,072 po (1,7-1,85 mm). Les lames droites produisent des croustilles régulières tandis que les lames ondulées produisent des croustilles striées.
• 5 Les tranches tombent dans un deuxième lavage à l'eau froide qui élimine l'amidon libéré lors de la coupe des pommes de terre. Certains fabricants, qui commercialisent leurs chips comme naturelles, ne nettoient pas l'amidon des pommes de terre.

Traitement des couleurs

• 6 Si les pommes de terre doivent subir un traitement chimique pour rehausser leur couleur, cela se fait à ce stade. Les tranches de pomme de terre sont immergées dans une solution qui a été ajustée pour le pH, la dureté et la teneur en minéraux.

Frire et saler

• 7 Les tranches passent sous des jets d'air qui éliminent l'excès d'eau lorsqu'elles s'écoulent dans des auges de 40 à 75 pieds (12,2 à 23 m) remplies d'huile. La température de l'huile est maintenue à 350-375 °F (176,6-190,5 °C). Les palettes poussent doucement les tranches. Au fur et à mesure que les tranches tombent, du sel est saupoudré de récipients placés au-dessus de l'auge à raison d'environ 1,75 lb (0,79 kg) de sel pour 100 lb (45,4 kg) de chips.

  Les pommes de terre arrivent quotidiennement dans les usines de fabrication. Après un contrôle de qualité, ils sont stockés à température constante jusqu'à ce qu'ils soient transformés en chips. Certains fabricants traitent les pommes de terre avec des produits chimiques pour améliorer la couleur du produit final. Pour faire les chips, les pommes de terre sont frites dans de l'huile de maïs, de l'huile de coton ou un mélange d'huiles végétales. Du sel en flocons plutôt que du sel cristal est utilisé pour assaisonner les chips.

• 8 chips de pommes de terre à aromatiser passent dans un tambour rempli des assaisonnements en poudre souhaités.

Refroidissement et tri

• 9 A la sortie de la goulotte, un tapis grillagé sort les copeaux chauds. Au fur et à mesure que les copeaux se déplacent le long de la bande transporteuse à mailles, l'excès d'huile est évacué et les copeaux commencent à refroidir. Ils passent ensuite sous un trieur optique qui récupère les tranches brûlées et les retire par bouffées d'air.

Emballage

• 10 Les copeaux sont acheminés vers une machine d'emballage avec une balance. Au fur et à mesure que le poids prédéfini des frites est mesuré, un détecteur de métaux vérifie à nouveau les frites pour tout corps étranger tel que des morceaux de métal qui auraient pu venir avec les pommes de terre ou avoir été ramassés lors du processus de friture.
• 11 Les sacs s'écoulent d'un rouleau. Un code d'unité centrale de traitement (CPU) sur le sac indique à la machine combien de copeaux doivent être libérés dans le sac. Au fur et à mesure que le sac se forme (scellez à chaud le haut du sac rempli et scellez le fond du sac suivant simultanément), les portes s'ouvrent et permettent à la quantité appropriée de copeaux de tomber dans le sac.
• 12 Le remplissage doit être réalisé sans laisser entrer une trop grande quantité d'air dans le sac, tout en évitant que les copeaux ne se brisent. De nombreux fabricants utilisent de l'azote pour remplir l'espace dans les sacs. Les sacs scellés sont acheminés vers une assembleuse et emballés à la main dans des cartons.
• 13 Certaines entreprises emballent des chips dans des boîtes I O de différentes tailles. Les copeaux s'écoulent dans une goulotte dans les boîtes. Les travailleurs pèsent chaque boîte, font les ajustements nécessaires et attachent un couvercle à la boîte.

Contrôle qualité

Des échantillons de goût sont fabriqués à partir de chaque lot tout au long du processus de fabrication, généralement à raison d'une fois par heure. Les dégustateurs vérifient les chips pour le sel, l'assaisonnement, l'humidité, la couleur et la saveur globale. La couleur est comparée aux graphiques qui montrent des couleurs de puce acceptables.

La prévention des bris est un objectif primordial pour les fabricants de croustilles. Les entreprises ont installé des protections à divers points du processus de fabrication pour réduire les risques de casse. Les hauteurs de chute des copeaux des bandes transporteuses vers les friteuses ont été réduites. Les bandes transporteuses en plastique ont été remplacées par des bandes en acier inoxydable à mailles larges. Ceux-ci permettent uniquement aux plus gros copeaux de se rendre dans les friteuses et aux plus petits éclats de pommes de terre de tomber à travers le maillage.

Sous-produits/Déchets

Les pommes de terre et les épluchures rejetées sont envoyées dans les fermes pour être utilisées comme aliments pour animaux. L'amidon qui est éliminé lors du processus de rinçage est vendu à un transformateur d'amidon.

Le futur

Les croustilles ne montrent aucun signe de baisse de popularité. Cependant, la demande accrue du public pour des aliments faibles en gras a mis les fabricants sur une voie rapide pour produire une puce à faible teneur en calories qui plaira également au palais. À la fin des années 1990, Proctor and Gamble a introduit l'olestra, un substitut de graisse qui était commercialisé à l'essai dans une variété de produits, y compris les croustilles.

Les techniciens alimentaires utilisent des programmes informatiques pour concevoir une puce plus croustillante. Les formes d'onde supérieure et inférieure sont introduites dans l'ordinateur à des amplitudes, fréquences et phases variables. L'ordinateur crache alors les modèles correspondants. Les chercheurs travaillent également sur des pommes de terre génétiquement modifiées contenant moins de sucre, car c'est le sucre qui produit des taches brunes sur les chips.