Hot Dog

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Les hot-dogs sont un produit de viande transformé fabriqué en mélangeant de la viande hachée avec divers ingrédients de salaison, des arômes et des colorants. La viande est ensuite farcie dans des boyaux, cuite, retirée du boyau et mise dans l'emballage final. Bien que la technologie de fabrication de hot-dogs ait été développée il y a des milliers d'années, ces produits à base de viande continuent d'être un aliment populaire en été. En fait, rien qu'en Amérique, plus de 16 milliards de hot-dogs sont consommés chaque année.

Contexte

Le hot dog cru typique est un morceau de viande rose de forme cylindrique. Il fait environ 1,6 oz (45,36 g) en moyenne et contient entre 0,175 et 0,245 oz (5-7 g) de protéines. Il contient également environ 0,455 oz (13 g) de matières grasses, 450 mg de sodium et 150 calories. Étant donné que les hot-dogs sont des produits à base de viande, ils constituent une excellente source de nutriments, notamment du fer, du zinc, de la niacine, de la riboflavine et des vitamines B. Lorsque les hot-dogs sont préparés avec de la viande de porc, ils sont une bonne source de thiamine. Comme il s'agit d'aliments précuits, ils sont moins sujets à la détérioration que les autres types de produits à base de viande. Cela en fait l'un des produits à base de viande les plus sûrs disponibles.

Les hot-dogs sont connus sous de nombreux noms différents, notamment les saucisses de Francfort, les saucisses franches, les piments rouges et les saucisses fumées. Bien qu'il existe de nombreuses variétés de hot-dogs, l'un des plus célèbres est le hot-dog casher. Ces hot-dogs sont préparés d'une manière qui suit des traditions vieilles de 3 000 ans et conformes aux pratiques religieuses juives. Des rabbins spécialement formés supervisent l'ensemble du processus de fabrication de hot-dogs casher. En fin de compte, la principale différence entre un hot-dog casher et un hot-dog ordinaire est que les hot-dogs casher ne contiennent pas de porc.

Historique

La technologie pour faire des hot-dogs et des saucisses a été développée il y a des milliers d'années. Cela fait de ces produits l'une des plus anciennes formes d'aliments transformés. La première mention d'un produit de type hot-dog remonte à 1500 BC. en Babylonie. Les saucisses ont été mentionnées dans l' Odyssée d'Homère écrit au IXe siècle av. Ces premières formes de hot-dogs étaient faites en broyant de la viande, en la fourrant dans l'intestin d'un animal et en la faisant cuire au feu.

L'origine exacte du produit que nous appelons hot dog est débattue. Certains prétendent qu'il a été développé pour la première fois à Francfort, en Allemagne, en 1484. D'autres prétendent qu'il a été développé à Vienne, en Autriche, et suggèrent que le terme saucisse reflète ce point. D'autres encore suggèrent qu'il n'a été développé qu'à la fin des années 1600, lorsque Johann Georghehner (qui était originaire de Cobourg, en Allemagne) a produit un produit de saucisse connu sous le nom de saucisse de teckel.

En 1852, une guilde de bouchers de Francfort produisit un produit de saucisse fumé épicé qu'ils baptisèrent frankfurter d'après leur ville natale. Il avait une forme légèrement incurvée et était souvent appelé la saucisse de teckel. Le produit a été importé en Amérique par Charles Feltman et Antoine Feuchtwanger. Feltman vendait des saucisses de Francfort et de la choucroute dans un chariot à Coney Island à New York. Il a ouvert le premier stand de hot-dogs de Coney Island en 1871. Peu de temps après, il a commencé à vendre des saucisses de Francfort avec des rouleaux de lait, précurseurs des petits pains à hot-dog. Les petits pains que nous utilisons aujourd'hui ont probablement été introduits pour la première fois à Saint-Louis par Feuchtwanger en 1904. C'était un concessionnaire de saucisses qui prêtait des gants blancs à ses clients pour tenir les saucisses chaudes. Comme la plupart de ses clients n'ont pas rendu ses gants, il a travaillé avec un boulanger pour développer un petit pain, que les gens pourraient utiliser pour tenir leurs saucisses.

En 1893, les saucisses sont devenues un aliment populaire dans les parcs de baseball. Ils ont d'abord été introduits dans le stade de baseball des St. Louis Browns, puis se sont étendus au reste du baseball. Le terme hot dog a été inventé en 1901 par un dessinateur sportif nommé Tad Dorgan. Il était au New York Polo Grounds, où il avait entendu des vendeurs vendre des saucisses de teckel rouge chaudes. Cela l'a incité à dessiner un dessin animé d'un vrai teckel recouvert de moutarde sur un petit pain. Comme il ne savait pas épeler teckel, il a écrit sur la légende "prenez vos hot-dogs". Le dessin animé a été un succès et le nom a persisté.

Matières premières

L'ingrédient principal des hot-dogs est la viande. Le département américain de l'Agriculture exige que les viandes utilisées pour les hot-dogs soient du même type de viande hachée de qualité vendue dans les supermarchés. Alors que le porc est le plus souvent utilisé, d'autres types peuvent être utilisés comme le bœuf, le poulet ou la dinde. Parfois, des viandes de variété comme des foies sont utilisées, cependant, les producteurs de hot-dogs doivent clairement étiqueter le produit avec la mention « avec des viandes de variété » ou « avec des sous-produits de viande ». Les protéines et les graisses qui composent les viandes sont responsables des caractéristiques de la viande. Par exemple, les protéines myofibrillaires donnent à la viande sa texture et sa structure. Les protéines de myoglobine et d'hémoglobine créent la couleur naturelle de la viande. Les graisses dans la viande donnent la saveur caractéristique.

Pendant le traitement, la viande est mélangée à une solution de salaison pour améliorer le goût et augmenter la durée de conservation. Un ingrédient majeur dans cette solution de durcissement est le sel. Il est utilisé pour rendre la viande plus facile à travailler, améliorer la saveur et inhiber la croissance bactérienne. L'eau est un autre composant de la solution de durcissement. Il a une variété de fonctions, notamment aider à créer l'émulsion de viande nécessaire et ajouter à la jutosité de la viande. Le nitrite de sodium est inclus dans la solution de salaison pour retarder le développement du rancissement et stabiliser la couleur de la viande. Des accélérateurs de salaison tels que l'ascorbate de sodium ou l'érythorbate de sodium peuvent également être ajoutés pour préserver la couleur de la viande pendant le stockage.

Construit en 1936, le mobile original Oscar Mayer Wiener était un hot-dog de 13 pieds (4 mj sur roues utilisées pour transporter le hot dog chef connu comme le petit Oscar. (Provenant des collections du Henry Ford Museum &Greenfield Village, Dearborn, Michigan.)

La promotion des produits nécessite une volonté de « prendre une chance ». L'Oscar Mayer Wienermobile, utilisé pour promouvoir les hot-dogs Oscar Mayer, était une promotion audacieuse qui a été couronnée de succès. L'Oscar Mayer Wienermobile original a été construit en 1936 par le neveu du fondateur de l'entreprise, Carl. Il s'agissait d'un hot-dog sur roues de 4 m (13 pi) utilisé pour transporter le chef de hot-dog connu sous le nom de « Little Oscar », doté de cockpits ouverts à l'arrière et au centre et était principalement conduit à Chicago.

La Wienermobile s'est avérée très populaire et a été modifiée au cours des soixante années suivantes. La voiture, actuellement exposée au Henry Ford Museum de Dearborn, Michigan, a été fabriquée entre 1950 et 1954 et est l'une des cinq Wienermobiles de deuxième génération. Il est fabriqué par la société Gerstenslager, un fabricant de camions et de remorques personnalisés qui a modifié une carrosserie en tôle sur un châssis Dodge personnalisé. Cette Wienermobile mesure 6,7 m de long, a du verre au-dessus du cockpit et pèse environ 8 000 lb (3 632 kg). Celui-ci, ainsi que les quatre autres fabriqués vers 1954, étaient stationnés à proximité d'usines de distribution clés et déployés pour des événements promotionnels avec le chef de hot-dog Little Oscar. La société a continué à modifier sa voiture promotionnelle à succès et en a produit des versions en 1958, 1969, 1988 et 1995. Les enfants adorent toujours porter la Wienermobile (on en voit souvent le journal local) et adorent jouer au kazoo sous la forme de Wienermobiles sur l'air de "J'adorerais être un Oscar Mayer Wiener."

Nancy EV Bryk

En plus de la viande et des ingrédients de salaison, d'autres ingrédients sont importants dans la fabrication de hot-dogs. Le sucre et le sirop de maïs sont Une fois que la viande a passé l'inspection, elle est coupée en petits morceaux et placée dans un récipient de mélange en acier inoxydable. Le conteneur est équipé de hachoirs à grande vitesse, qui peuvent réduire encore plus la taille des morceaux de viande. Les autres matières premières, y compris les ingrédients de durcissement, les arômes et les morceaux de glace, sont mélangées dans ce récipient jusqu'à ce qu'une fine émulsion, ou pâte, soit produite. L'appât est pompé dans une machine automatique de remplissage/liaison, qui fourre l'appât dans des boyaux en cellulose en forme de tube. utilisé pour donner aux hot-dogs un goût plus sucré. Des arômes sont ajoutés pour donner aux hot-dogs leur goût caractéristique. Les arômes peuvent être naturels ou artificiels, mais typiquement un mélange des deux est utilisé. Les arômes naturels comprennent les herbes et les épices telles que le poivre, la muscade, le gingembre, le cumin et l'aneth. Les composés aromatisants artificiels comprennent des esters, des cétones et des acides aminés synthétisés organiquement. Le glutamate monosodique est un arôme artificiel qui est souvent utilisé pour intensifier la saveur de la viande.

Les hot-dogs peuvent contenir des diluants, qui sont des ingrédients non carnés qui augmentent le nombre de hot-dogs pouvant être fabriqués à partir d'une quantité définie de viande et améliorent la valeur nutritive. Les diluants proviennent de sources végétales et animales et comprennent des éléments tels que le lait écrémé, les céréales, les protéines de soja et le lait entier. Aux États-Unis, tous les ingrédients utilisés dans la fabrication de hot-dogs doivent être clairement étiquetés sur l'emballage.

Le processus de fabrication

Transformation de la viande

• 1 La production de hot-dogs commence par la préparation de la viande. Après avoir passé l'inspection, la viande entrante est coupée en petits morceaux et placée dans un récipient de mélange en acier inoxydable. Le conteneur est équipé de hachoirs à grande vitesse, qui peuvent réduire encore plus la taille des morceaux de viande. Les autres matières premières, y compris les ingrédients de salaison, les arômes et les morceaux de glace, sont mélangées dans ce récipient jusqu'à ce qu'une fine émulsion, ou pâte, soit produite. Cette Une fois farcis, les hot-dogs sont cuits. Leurs boyaux sont retirés et les hot-dogs sont emballés sous vide pour préserver leur saveur. la pâte a une consistance pâteuse lisse, ce qui facilite le traitement ultérieur.

Liaison

• 2 Une fois que la pâte a passé les contrôles de qualité, elle est pompée dans une machine automatique de remplissage/liaison. Dans cette machine, la pâte est mise dans des boyaux en cellulose en forme de tube. Ces enveloppes sont ensuite torsadées à des points précis pour produire un long brin lié de hot-dogs de taille égale. La plupart des boyaux sont retirés plus tard dans le processus. Cependant, certains fabricants continuent d'utiliser des boyaux naturels, qui restent en place et sont consommés avec le hot-dog. Cette méthode plus traditionnelle de fabrication de hot-dogs est réalisée par de plus petits fabricants et a tendance à coûter plus cher.

Cuisine

• 3 Les brins de hot-dog liés sont ensuite acheminés vers un grand fumoir. Ici, ils sont soigneusement cuits dans des conditions contrôlées. Le fabricant a la possibilité à ce stade de conférer une saveur différente aux hot-dogs en utilisant une variété de sources de fumée. Les temps de cuisson varient en fonction de la recette, cependant, cela prend généralement environ une heure.

Traitement final

• 4 Lorsque la cuisson est terminée, les liens de hot-dog sont déplacés via un convoyeur vers un éplucheur automatique. Pendant leur voyage, ils sont arrosés d'eau pour aider à égaliser leur température interne. Dans l'éplucheur, les boyaux en cellulose sont découpés pour ne laisser que les hot-dogs nus. Il est à noter que cette étape est ignorée par les fabricants qui utilisent des boyaux naturels.
• 5 De l'éplucheur, les hot-dogs individuels sont transportés vers les machines d'emballage. Ici, ils sont alignés et placés sur un film plastique. Les films sont pliés et scellés sous vide pour préserver la saveur du hot-dog et augmenter la durée de conservation. Tous les graphiques et le texte requis pour le marketing sont imprimés sur les films. Les emballages scellés sont déplacés vers une machine à emboutir, qui imprime à une date de fraîcheur. Ils sont ensuite transportés vers des dispositifs de boxe, mis sur des palettes et expédiés dans des camions réfrigérés vers les supermarchés locaux. L'ensemble du processus de fabrication d'un hot-dog, de la réception de la viande à l'emballage du hot-dog ne prend que quelques heures.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité est un facteur extrêmement important dans toute installation de transformation des aliments. Pour des raisons de santé et de sécurité, le gouvernement réglemente toutes les matières premières utilisées dans le processus de fabrication des hot-dogs. La viande en particulier est fortement réglementée car l'utilisation de viande de mauvaise qualité représente un risque sanitaire important. La plupart des fabricants n'utilisent que des viandes de haute qualité pour s'assurer que leurs hot-dogs sont de qualité similaire. À la réception des matières premières, elles sont vérifiées pour des éléments tels que le pH, le pourcentage d'humidité, l'odeur, le goût et l'apparence pour s'assurer qu'elles répondent aux spécifications précédemment définies. De plus, l'équipement de traitement est stérilisé et vérifié avant que tout traitement puisse commencer. Pendant la fabrication, l'émulsion de viande est contrôlée en permanence pour s'assurer que tous les ingrédients sont mis dans les bonnes proportions. Étant donné que les hot-dogs sont consommés, des mesures doivent être prises pour s'assurer qu'ils auront un goût attrayant et qu'ils seront exempts de contamination. Pour cette raison, des tests similaires à ceux effectués sur les matières premières initiales sont effectués sur le produit final.

Le futur

Les hot-dogs sont un produit bien établi et la technologie pour leur production a peu changé au cours du siècle dernier. Cependant, les commerçants de hot-dogs sont continuellement à la recherche de moyens d'augmenter leurs ventes. Une tendance récente est l'introduction de hot-dogs plus nutritifs. Ces produits peuvent utiliser de la viande de volaille, qui contient intrinsèquement moins de matières grasses, ou des substituts de viande, qui ne contiennent aucune matière grasse. Ils sont également fabriqués avec moins de sodium. De nouvelles variétés de hot-dogs sont également produites comme le chien au fromage, un produit auquel on injecte une sauce au fromage lors de la fabrication. Du point de vue de la production, la fabrication de hot-dogs du futur devrait être plus rapide. Chaque année, les concepteurs d'équipements de production développent des machines plus rapides et plus efficaces. Cela contribuera à automatiser le processus et à augmenter la production annuelle de hot-dogs.