pain pita

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Contexte

Presque toutes les civilisations fabriquent un certain type de pain. Il y a 10 000 ans, les hommes préhistoriques faisaient du pain. Les habitants de la Mésopotamie, ce qui est maintenant l'Irak, étaient connus pour utiliser des pierres pour moudre le grain auquel ils ajoutaient de l'eau puis cuisaient sur un feu ouvert.

Les fouilles des anciennes villes égyptiennes montrent qu'elles cultivaient du blé et de l'orge et les utilisaient pour cuire des pains plats. On pense que les Égyptiens ont découvert accidentellement du pain au levain ou levé lorsqu'un mélange de céréales et d'eau a été laissé dans un endroit chaud, libérant la levure naturelle et produisant une pâte gonflée.

Avant qu'un processus de fabrication de levure ne soit développé, les boulangers mettaient souvent de côté un morceau de pâte non cuite de chaque lot. Au moment où le prochain lot a été fait, la pâte réservée avait aigri, ou fermenté, par les levures en suspension dans l'air. Elle a ensuite été mélangée à de la pâte fraîche pour la faire lever. En 1665, un boulanger entreprenant songe à ajouter de la levure de bière à sa pâte réservée.

Au début, le grain était broyé manuellement en le frottant entre deux pierres. Ensuite, un processus mécanique a été inventé, dans lequel une pierre de conduite de bétail tournait au-dessus d'une pierre inférieure, perpendiculaire et stationnaire. Avec le temps, le bétail a été remplacé par des moulins à eau ou à vent. À la fin du XVIIIe siècle, un meunier suisse avait inventé un mécanisme à rouleaux en acier qui simplifiait considérablement le processus de broyage.

Les boulangeries commerciales sont apparues pour la première fois au Moyen Âge, avec la création de villes et de villages. En plus de la cuisson du pain à vendre, ces boulangeries réservaient du temps aux personnes qui souhaitaient toujours mélanger leur propre pâte, puis la faire cuire dans les fours commerciaux. Il s'agissait de grands fours en briques chauffés au bois ou au charbon. Les pains étaient déplacés dans et hors des fours avec une pelle en bois à long manche appelée pelure.

Ce sont peut-être les Bédouins qui ont fait les premiers pains pita. Après une longue journée au soleil, à traverser le désert, ils firent camp et préparèrent un modeste répit. Le grain en poudre a été mélangé avec de l'eau pour faire de la pâte qui a été façonnée en pains ronds et plats. Les pains ont été placés au fond du récipient de mélange et cuits sur un feu ouvert. Ce pain était utilisé comme ustensile, ainsi que pour la nourriture.

Dans les villages arabes reculés, le pain est encore cuit dans des fourneaux de basse-cour. Certaines communautés arabes et israéliennes ont des fours ou des boulangeries communautaires qui réservent des heures spéciales aux familles pour apporter leurs pains faits maison.

Lorsque les immigrants du Moyen-Orient ont commencé à s'installer en grand nombre aux États-Unis dans les années 1970, ils ont fait découvrir leur cuisine aux Américains. Le pain pita est devenu un choix de pain populaire, notamment parce que l'absence de shortening et les petites quantités de sucre en font un aliment faible en gras. Dans les années 1990, le marché de gros du pain pita approchait les 80 millions de dollars de ventes annuelles. La plupart des pitas sont cuites par des boulangeries spécialisées dans l'Est, l'Ouest et le Midwest. Les pitas du commerce sont généralement cuits avec de la farine tout usage non blanchie ou de la farine de blé entier. Leur taille varie de 4 à 10 pouces (10,16 à 25,4 cm) de diamètre.

Matières premières

Le pain pita est fait avec de la farine de céréales, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. Le grain récolté est Le pain pita est fabriqué en mélangeant des quantités prémesurées de farine, de sel, d'eau et de levure. Une fois pétrie, la pâte passe dans une extrudeuse qui la forme en portions de la taille d'une balle de tennis. Ensuite, les boules de pâte sont laissées reposer et lever dans un processus appelé levage. Les boules de pâte passent sous une série de rouleaux qui pressent la pâte dans les cercles de la taille souhaitée. La pâte aplatie est ensuite passée sous des découpes qui créent des morceaux circulaires. moulu selon le type de pain que l'on fait. Les grains sont composés de trois parties :le son (la couche externe dure), le germe (le composant reproducteur) et l'endosperme (le noyau interne mou). La farine de blé entier est fabriquée à partir du broyage des trois parties. La farine blanche est fabriquée uniquement à partir de l'albumen. Parce que le son et le germe riches en nutriments ont été retirés lors du traitement de la farine blanche, des vitamines et des minéraux sont souvent ajoutés. Les moulins à grains broient la farine et la vendent ensuite en vrac aux boulangeries commerciales. Les boulangeries stockent la farine dans des silos en vrac de 100 000 lb (45 400 kg) jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.

La levure est un champignon unicellulaire avec des enzymes qui extraient l'oxygène des amidons ou des sucres présents dans les aliments. Cela provoque la fermentation et le levage (levée). Dans la production commerciale, les souches de levure sont nourries avec une solution de mélasse, de sels minéraux et d'ammoniac. Une fois la croissance du champignon terminée, la levure est séparée de la solution, lavée et conditionnée. Il est soit combiné avec de l'amidon et comprimé en gâteaux, soit broyé en poudre et mélangé à de la farine de maïs. Les boulangeries achètent de la levure de boulangerie en gros auprès de fournisseurs externes.

L'eau utilisée doit être de la plus pure qualité, non seulement parce qu'elle sera destinée à la consommation humaine, mais aussi parce que la dureté et le pH affectent les propriétés de la pâte. La plupart des transformateurs filtrent l'eau pour qu'elle soit de dureté moyenne (50 à 100 parties par million) avec un pH neutre.

Le processus de fabrication

Mélanger la pâte

• 1 Des quantités prémesurées de farine, de sel, d'eau et de levure sont mélangées dans des mélangeurs commerciaux en lots de plusieurs centaines de livres. Certaines boulangeries peuvent ajouter un retardateur de moisissure Après un deuxième levage, la pâte en forme de cercle est cuite rapidement à une température très élevée afin que la partie supérieure et les croûtes inférieures se séparent, formant une poche. comme le propionate de calcium. De grands bras motorisés dans le mélangeur pétrissent la pâte jusqu'à l'élasticité souhaitée.

Extruder la pâte

• 2 La pâte est extraite du bol mélangeur et introduite dans une extrudeuse qui forme la pâte en portions de la taille d'une balle de tennis. Chaque balle est ensuite déposée dans des gobelets se déplaçant sur une bande transporteuse.

Première épreuve

• 3 Les boules de pâte sont laissées reposer et lever dans les moules pendant environ 15 minutes. Ce processus s'appelle l'épreuvage. Dans certaines usines de transformation, la pâte est autorisée à lever en une couche continue avant d'être coupée en portions individuelles.

Découpe et formage des pitas

• 4 Les boules de pâte sont tournées sur un laminoir qui se déplace sur une bande transporteuse linéaire. Le laminoir passe sous une série de rouleaux qui pressent la pâte dans les cercles de la taille désirée. Si la pâte est encore en une seule couche, les rouleaux la pressent jusqu'à une épaisseur d'environ 0,125 po (0,3175 cm). La pâte aplatie est ensuite passée sous des découpes qui créent des morceaux circulaires. L'excédent de pâte, environ 10 %, est recyclé dans l'extrudeuse.

Deuxième épreuve

• 5 Les pains circulaires se déplacent dans l'étagère supérieure d'une chambre de fermentation rotative. Au fur et à mesure qu'ils descendent lentement vers le bas de la chambre de fermentation, ils remontent. Ils sortent de la chambre de fermentation et sont acheminés dans le four.

Cuisson des pitas

• 6 Les fours sont maintenus à une température très élevée, entre 800-900° F (426,6-482,2° C). Les pains pita passent rapidement dans les fours où ils sont exposés à la chaleur élevée pendant environ une minute. La combinaison de la chaleur élevée et de la cuisson éclair fait que l'eau de la pâte se transforme en vapeur, formant ainsi la poche de pita en séparant les croûtes supérieure et inférieure.

Refroidir et aplatir les pains

• 7 Les pains pita cuits sortent du four et vont et viennent sur un système de convoyeurs à bande pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient refroidis. Les ouvriers de l'usine aplatissent ensuite manuellement les pains gonflés. Les pains brûlés ou insuffisamment cuits sont jetés.

Trancher les pains

• 8 Si les pains pita doivent être coupés en deux, ils sont acheminés vers des trancheuses où des lames de couteaux rotatives coupent rapidement le pain. Les pains peuvent être coupés individuellement ou empilés en piles d'environ six de haut et tranchés.

Emballage

• 9 Qu'ils soient tranchés ou laissés entiers, les pitas sont acheminés vers la zone d'emballage où ils sont empilés en une quantité prédéterminée et insérés dans des sacs en plastique pré-imprimés. Les travailleurs peuvent fermer les sacs manuellement avec des attaches torsadées. En variante, les ouvertures du sac peuvent être équipées d'une bande de déchirure à glissière, auquel cas le sac est thermoscellé mécaniquement. Les pitas emballés sont chargés sur des plateaux ou dans des cartons pour l'expédition. Si les pitas ne doivent pas être expédiés immédiatement, ils sont surgelés et conservés dans des congélateurs industriels qui sont régulés à une température constante d'environ 10 ° F (-12,2 ° C).

Contrôle qualité

En tant que produit alimentaire, le pain pita est soumis à des réglementations gouvernementales strictes en matière de transformation des aliments, y compris, mais sans s'y limiter, le pourcentage d'additifs autorisés, la stérilisation de l'équipement de l'usine et la propreté des travailleurs de l'usine. En plus de respecter ces réglementations, les transformateurs contrôlent la qualité de leurs produits pour répondre aux attentes des consommateurs en installant des points de contrôle à différentes étapes de la transformation. À chaque poste d'inspection, les pitas sont testés pour l'apparence, la texture et le goût.

En raison de sa forte teneur en humidité, 38-40 %, le pain est particulièrement sujet au développement de bactéries. Alors que le processus de cuisson détruit la plupart des bactéries, le pain est toujours sensible à la réinoculation de champignons après les emballages. Il existe un certain nombre de méthodes utilisées pour lutter contre cela, notamment les fongicides et l'éclairage ultraviolet.

Les réglementations en matière d'étiquetage stipulent la date de cuisson de la liste des plantes, les ingrédients et le poids sur l'emballage. Si le pain pita est commercialisé en tant que produit biologique, sa transformation doit être conforme à la loi sur la production d'aliments biologiques qui énumère diverses exigences. Ceux qui concernent la transformation du pain comprennent des interdictions de traiter les semences avec des matériaux interdits pendant la saison de croissance et des règles strictes pour les produits cultivés avec des champignons, tels que la levure.