Le pain pita : Des origines antiques à la fabrication moderne

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Historique

Toute civilisation a cuit une forme de pain. Dès il y a 10 000 ans, les peuples préhistoriques mélangeaient grain, eau et feu pour créer les premiers pains plats. En Mésopotamie, l'actuel Irak, des grains moulus sur pierre étaient combinés avec de l'eau et cuits sur flammes nues.

Des fouilles archéologiques en Égypte antique révèlent du blé et de l'orge cuits en pains plats minces. Les Égyptiens ont probablement découvert le pain levé quand un mélange grain-eau a fermenté naturellement, produisant une pâte gonflée. Avant la levure commerciale, les boulangers mettaient de côté une portion de pâte qui fermentait naturellement grâce aux levures aéroportées ; ce « levain » était ensuite mélangé à de la pâte fraîche pour la lever.

En 1665, un boulanger a expérimenté avec de la levure de brasseur pour accélérer la fermentation. Le broyage des grains a évolué du frottement manuel sur pierre aux moulins à eau et à vent, culminant avec les moulins à rouleaux en acier suisses de la fin du XVIIIe siècle, qui ont dramatiquement amélioré la constance.

Les boulangeries commerciales sont apparues pour la première fois au Moyen Âge. Ces fours en briques, chauffés au bois ou au charbon, cuisaient des pains pour la vente tout en permettant aux clients d'apporter leur propre pâte pour une cuisson commune. Le pain était manipulé avec une pelle en bois à long manche appelée « pelle ».

Les commerçants bédouins sont crédités de l'invention du pain pita. Après de longs voyages dans le désert, ils mélangeaient de la farine et de l'eau, formaient des pains ronds, et les cuisaient sur feux ouverts. Le pita servait à la fois d'ustensile et d'aliment de base.

Aujourd'hui, de nombreux villages arabes cuisent encore le pain dans des fours de cour, tandis que des fours communautaires offrent des créneaux de cuisson programmés aux familles. Dans les années 1970, des immigrants du Moyen-Orient ont introduit le pita aux États-Unis, où son profil faible en gras et ses additifs minimes l'ont rendu populaire. Dans les années 1990, le marché de gros du pita approchait 80 millions de dollars annuels, largement fournis par des boulangeries spécialisées à travers l'Est, l'Ouest et le Midwest. Les pitas commerciaux sont cuits avec de la farine tout usage non blanchie ou de la farine de blé entier et mesurent généralement 10-25 cm de diamètre.

Matières premières

Le pita est produit à partir de farine de grain, eau, sel et levure de boulanger. Le grain est d'abord moulu ; la farine résultante peut être de blé entier (son, germe, endosperme) ou blanche (seulement endosperme). La farine blanche est souvent enrichie en vitamines et minéraux pour compenser les nutriments retirés. Les minoteries vendent la farine en vrac, que les boulangeries stockent en silos de 45 400 kg jusqu'à utilisation.

Après pré-dosage des ingrédients, la pâte est pétrie dans des mélangeurs commerciaux. Une fois la pâte atteignant l'élasticité désirée, elle est introduite dans une extrudeuse qui la forme en portions de la taille d'une balle de tennis. Les boules de pâte reposent (pointent) environ 15 minutes avant d'être aplaties en cercles.

La levure est un champignon unicellulaire qui fermente les amidons ou sucres, produisant du dioxyde de carbone et levant la pâte. La levure commerciale est cultivée sur des solutions riches en mélasse, puis séchée en pains ou en poudre et mélangée avec de la farine de maïs avant vente.

La pureté de l'eau est critique ; les transformateurs filtrent généralement l'eau pour atteindre une dureté moyenne (50-100 ppm) et un pH neutre afin d'assurer un comportement constant de la pâte.

Le processus de fabrication

Mélange de la pâte

• Farine, sel, eau et levure sont mélangés dans des mélangeurs commerciaux par lots de plusieurs centaines de livres. Certaines boulangeries ajoutent un agent anti-moisissure, comme le propionate de calcium, pour prolonger la durée de conservation. De gros bras motorisés pétrissent la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne la bonne élasticité.

Extrusion de la pâte

• La pâte mélangée est prélevée et introduite dans une extrudeuse qui la forme en portions de la taille d'une balle de tennis, qui sont ensuite placées dans des godets sur un convoyeur.

Premier pointage

• Les boules de pâte lèvent dans les godets pendant ~15 minutes, ou en couches continues avant d'être segmentées en portions individuelles.

Découpe et formage des pitas

• La pâte est transférée sur une laminatrice sur un convoyeur linéaire. Des rouleaux la pressent au diamètre désiré, généralement 0,3175 cm d'épaisseur. Des emporte-pièces séparent alors la pâte en cercles. Environ 10 % de pâte excédentaire est recyclée vers l'extrudeuse.

Second pointage

• Les cercles lèvent une seconde fois dans une étuve rotative avant de passer au four.

Cuisson des pitas

• Les fours sont préchauffés à 426-482 °C. Les pains traversent rapidement le four, exposés à la chaleur intense pendant ~1 minute. La montée rapide de température transforme l'humidité interne en vapeur, créant la poche signature alors que les croûtes se séparent.

Refroidissement et aplatissage des pains

• Après cuisson, les pains circulent sur des convoyeurs pendant ~20 minutes pour refroidir. Les ouvriers aplatissent manuellement les pains gonflés. Les pains défectueux sont éliminés.

Tranchage des pains

• Pour les pitas tranchés, les pains sont convoyés vers un trancheur à lames rotatives. Les pains peuvent être tranchés individuellement ou empilés par six avant tranchage.

Conditionnement

• Qu'ils soient tranchés ou entiers, les pitas sont empilés et scellés dans des sacs plastiques pré-imprimés. Les ouvriers peuvent utiliser des liens torsadés ou une bande déchirable zippée pour le scellage thermique. Les pitas conditionnés sont chargés en plateaux ou cartons pour l'expédition. S'ils ne sont pas expédiés immédiatement, ils sont surgélés et stockés à -12,2 °C (10 °F) constants dans des surgélateurs industriels.

Contrôle qualité

En tant que produit alimentaire réglementé, le pita doit se conformer aux normes gouvernementales sur les additifs, la stérilisation et l'assainissement. Des points de contrôle qualité sont intégrés à chaque étape : aspect, texture et goût sont inspectés.

Avec une teneur en humidité de 38-40 %, le pita est sujet à la croissance fongique. Si la cuisson tue la plupart des microbes, une contamination post-conditionnement peut survenir. Les exploitants d'usine utilisent fongicides et éclairage ultraviolet pour atténuer le gâtage.

Les lois d'étiquetage exigent l'usine, le numéro de lot, la date de cuisson, les ingrédients et le poids net. Le pita biologique doit suivre la loi sur la production d'aliments biologiques, qui restreint les traitements de semences et impose des contrôles stricts sur la levure et autres matières premières.