Poivre

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Contexte

Le poivre est souvent décrit comme le « roi des épices », et il partage une place sur la plupart des tables avec du sel. Le mot poivre provient du mot sanskrit pippali, signifiant baie. Le poivre est maintenant cultivé en Indonésie, en Malaisie, au Sri Lanka, au Vietnam et au Kampuchea ainsi que sur la côte ouest de l'Inde, connue sous le nom de Malabar, d'où il est originaire. Les États-Unis sont le plus gros importateur de poivre. L'Inde est toujours le plus grand exportateur d'épice et le Brésil pourrait être l'un des plus récents exportateurs de poivre.

Le poivre noir et le poivre blanc proviennent tous deux de l'arbuste classé Piper nigrum. Piper nigrum est l'une des quelque 1 000 espèces du Piper genre qui fait partie de la grande famille des piments appelés Piperaceae. Les différentes espèces de Piper sont cultivées principalement sous forme d'arbustes ligneux, de petits arbres et de vignes dans les régions tropicales et subtropicales du monde. Le Piper nigrum est un arbuste grimpant qui atteint environ 9 m de haut grâce à un système de racines aériennes, mais est généralement taillé à 3,66 m en culture. Ses fleurs sont des épis minces et denses avec environ 50 fleurs chacun. Les fruits ressemblant à des baies qu'il produit deviennent des grains de poivre; chacun mesure environ 5 mm de diamètre et contient une seule graine. Il est indigène du sud de l'Inde et du Sri Lanka, et a été cultivé dans d'autres pays avec des températures uniformément chaudes et des sols humides. Parce que la plante aime aussi l'ombre, elle est parfois cultivée entre les plantations de café et de thé. Chaque plante peut produire des baies pendant 40 ans.

La sensation gustative piquante du poivre provient d'une résine appelée chavicine contenue dans les grains de poivre. Les grains de poivre sont également la source d'autres substances génératrices de chaleur, y compris un alcaloïde appelé pipérine, qui est utilisé pour ajouter l'effet piquant au brandy, et une huile qui est distillée à partir des grains de poivre pour être utilisée dans les sauces à la viande.

En tant qu'agent médicinal naturel, le poivre noir sous forme de thé a été reconnu pour soulager l'arthrite, les nausées, la fièvre, les migraines, une mauvaise digestion, l'angine streptococcique et même le coma. Il a également été utilisé pour des applications non médicales comme insecticide. Bien sûr, le poivre noir est une épice préférée des cuisiniers en raison de sa couleur sombre et de son arôme et de sa saveur piquantes.

Le poivre blanc est également couramment utilisé et est populaire parmi les chefs pour sa saveur légèrement plus douce et sa couleur claire qui complète les sauces blanches, la mayonnaise, les soufflés et autres plats de couleur claire. Le poivre blanc est également du vrai poivre qui est transformé sur le terrain différemment de sa forme noire.

Un mélange de grains de poivre noir et blanc est appelé mignonette. Le poivre moulu est également populaire dans les mélanges d'épices. Un mélange d'épices français appelé quartre epices se compose de poivre blanc, de clous de girofle, de cannelle et de muscade ou de macis. Le poivre de cuisine est nécessaire dans certaines recettes de sauces et comprend du sel, du poivre blanc, du gingembre, du macis, des clous de girofle et de la muscade. Le poivre s'avère donc être un ingrédient polyvalent et essentiel en combinaison avec d'autres épices, ainsi qu'en gloire solitaire dans le moulin à poivre.

Autres espèces de piments, telles que P. Iongum, P. cubeba, et P. guineense, produire des grains de poivre qui sont utilisés localement à des fins médicinales, ou sont transformés en oléorésines, huiles essentielles, ou utilisés comme adultérant de poivre noir. Baies de poivriers du genre Schinus, de la famille des Euphorbiaceae, ne sont pas de vrais poivrons, mais sont souvent associés à de vrais grains de poivre pour leur couleur plutôt que leur saveur. S. terebinthifolius est la source du poivre rose, mais doit être utilisé avec parcimonie, car il est toxique s'il est consommé en grande quantité.

Feuille de bétel (P. bétel) la mastication, pratiquée par les Malais de Malaisie et d'Indonésie, est aussi populaire que la cigarette dans cette région. Mâcher les feuilles facilite la digestion, diminue la transpiration et augmente l'endurance physique.

Bell, cayenne et piments ne sont pas membres du Piper genre. Elles sont classées au sein de la famille des Solanacènes, communément appelées morelles. Composée de plus de 2 000 espèces, la famille des solanacées est indigène d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, bien que de nombreuses espèces aient été cultivées dans le monde entier. Les espèces de morelle commune comprennent les pommes de terre, les aubergines, les tomates, le tabac et le pétunia.

Historique

Le poivre était une partie importante du commerce des épices entre l'Inde et l'Europe dès l'époque grecque et romaine. Le poivre est resté largement méconnu en Europe occidentale jusqu'au Moyen Âge. Pendant ce temps, les Génois et les Vénitiens ont monopolisé les routes commerciales maritimes et, par conséquent, ont également monopolisé la vente de poivre et d'autres épices.

La connaissance du poivre a véritablement fleuri au cours de la période d'exploration européenne qui a débuté à la fin du XVe siècle. Le poivre pousse dans des conditions chaudes et humides près du niveau de la mer, de sorte que de nombreuses régions où pousse le poivre étaient tout simplement inconnues des Européens jusqu'à ce que la navigation, l'exploration et la construction d'empire commencent. De plus, les goûts européens favorisaient le « pot sucré », dans lequel les ingrédients sucrés et salés étaient cuits dans un seul pot sur le foyer. Les épices les plus utilisées pour ce type de cuisson étaient la muscade, la cannelle, le macis, le gingembre et les clous de girofle.

Le poivre qui était connu en Europe depuis l'époque romaine était le Piper longum (ou poivre long) qui est plus aromatique et moins piquant. Notre poivre noir familier, ou Piper nigrum, a gagné en popularité lorsque le poêle a été introduit pour la cuisson et que les aliments sucrés et salés pouvaient être préparés séparément. Les Européens accordaient une grande valeur au poivre au Moyen Âge et à la Renaissance, et le poivre était souvent offert pour des cadeaux, des loyers, des dots, des pots-de-vin et pour payer des impôts.

L'explorateur portugais Vasco de Gama a atteint l'Inde en 1497 et a ouvert la route commerciale du poivre, parmi de nombreuses autres épices. Pendant ce temps, à l'autre bout du monde, Christophe Colomb a découvert le Nouveau Monde, et dans la foulée, il a compliqué la vie des amateurs de poivre. Columbus a trouvé une grande baie aromatique qu'il a surnommée "le poivre jamaïcain". Cette baie est largement utilisée comme épice moulue aujourd'hui, mais elle est appelée piment de la Jamaïque. Sa deuxième découverte poivrée était le poivron. Ses grandes versions à saveur douce sont disponibles en variétés rouges, jaunes et vertes; et il comprend également ces trois couleurs dans des piments forts ardents. Les piments capsicum ne sont pas liés au poivre que l'on trouve dans les shakers et les moulins. Le poivre de Cayenne est moulu à partir de poivrons séchés, ce n'est donc pas non plus une variété de baies séchées.

Pour ajouter encore à la confusion que Colomb a involontairement déclenchée, le mot espagnol pour poivre est pimento; Ainsi, les petits éclats de piment rouge que l'on trouve dans les olives sont des morceaux de poivron rouge, et le piment de la Jamaïque est également connu sous le nom de piment jamaïcain. Le piment de la Jamaïque, comme l'indique cette version de son nom, a un parfum qui suggère un mélange de cannelle, de muscade, de clou de girofle et de poivre. Quelques baies de piment de la Jamaïque entières ajoutées au moulin à poivre de table pimenteront le poivre moulu.

Matières premières

Les grains de poivre sont la seule matière première pour le poivre noir et blanc sous quelque forme que ce soit. Si le fabricant produit des grains de poivre vert, une saumure composée d'eau pure, de sel et de conservateurs est utilisée. Les grains de poivre vert sont également emballés dans du vinaigre; le vinaigre ou la saumure doivent être lavés des baies avant que les grains de poivre ne soient utilisés pour la cuisson.

Le processus de fabrication

Culture

• 1 Les baies de poivre poussent sur des buissons cultivés à des hauteurs d'environ 13 pi (4 m). Si les baies mûrissaient complètement, elles deviendraient rouges; au lieu de cela, ils sont récoltés lorsqu'ils sont verts. La récolte se fait sans aucun équipement mécanique. Les femmes cueillent les baies non mûres et les transportent dans de grands paniers en osier jusqu'aux plates-formes de séchage. Les baies sont étalées sur ces grandes plates-formes pour sécher au soleil sur une période d'environ une semaine et demie. À l'état séché, les baies vertes noircissent pour devenir les grains de poivre que nous utilisons dans les moulins à poivre.
• 2 Alternativement, les baies de poivre peuvent être cueillies juste au moment où elles commencent à rougir. Ils sont plongés dans l'eau bouillante pendant environ 10 minutes, et ils deviennent noirs ou brun foncé en une heure. Les grains de poivre sont étalés au soleil pour sécher pendant trois à quatre jours avant d'être acheminés à l'usine pour être broyés. Ce processus est plus rapide que le séchage à l'air seul mais nécessite l'étape supplémentaire du bain d'eau bouillante.
• 3 Si le poivre blanc doit être produit, les grains de poivre sont soit stockés en tas après avoir été bouillis, soit ils sont récoltés et emballés dans de grands sacs qui sont ensuite abaissés dans des cours d'eau pendant sept à 15 jours (selon l'emplacement) . L'action bactérienne provoque la rupture de l'enveloppe extérieure de chaque grain de poivre, appelée péricarpe, du reste du grain de poivre. Les baies sont retirées du ruisseau et placées dans des fûts partiellement immergés dans l'eau; les ouvriers piétinent les baies, un peu comme des raisins, pour agiter les grains de poivre et retirer les cosses restantes. Certains transformateurs utilisent désormais des méthodes mécaniques pour broyer l'enrobage extérieur afin de produire ce que l'on appelle le poivre décortiqué, mais de nombreux exportateurs préfèrent la méthode à l'ancienne.

En usine

• 4 Le poivre noir et blanc sont transformés en usine par nettoyage, broyage et conditionnement. Les soufflantes et les séparateurs par gravité sont utilisés pour éliminer la poussière, les mottes de terre, les morceaux de brindilles et de tiges et d'autres impuretés des grains de poivre après leur importation du champ. Parfois, des traitements sont utilisés pour éliminer les bactéries sur les grains de poivre nettoyés et secs.
• 5 Le broyage consiste à utiliser une série de rouleaux dans un processus appelé broyage à froid pour écraser les grains de poivre. Les grains de poivre concassés ne sont écrasés que légèrement pour meurtrir les grains de poivre et libérer leur saveur. Poivre noir Piper nigrum. D'autres étapes de broyage écrasent les grains de poivre en grains de poivre grossiers et fins qui sont emballés séparément. Un tamis trie les grains par taille et ils sont acheminés vers les stations de conditionnement. L'emballage varie considérablement d'un transformateur à l'autre et comprend des sacs, des boîtes et des bidons pour les ventes commerciales en grand volume et des pots, des canettes et des moulins plus petits pour un usage domestique. L'emballage peut également inclure le mélange de poivre avec d'autres épices dans une variété de mélanges d'épices pour préparer des sauces, des recettes cajun, des aliments italiens, des fruits de mer et une gamme d'autres mélanges spécialisés.

Contrôle qualité

Parce que le poivre est récolté à la main, le contrôle de la qualité commence sur le terrain avec les observations minutieuses des cueilleurs. L'importation en vrac de grains de poivre est contrôlée, comme pour tous les produits agricoles, par des inspecteurs gouvernementaux. Dans l'usine, les machines utilisées pour traiter le poivre sont simples et le traitement est observé tout au long.

Le futur

La durée de vie de l'épice appelée poivre semble garantie. Depuis 1950, la consommation de poivre aux États-Unis est passée d'environ 14 000 à 30 000 tonnes (12 700 à 27 200 tonnes métriques) par an. Intérêt pour la gastronomie Les broyeurs à froid écrasent les grains de poivre en les roulant entre une série de rouleaux. Légèrement concassés, les grains de poivre sont capables de libérer leur saveur. la cuisine, dans des types de cuisine comme les recettes de style cajun qui dépendent des épices, dans les restaurants et dans la préparation d'aliments sains, ont tous suscité un nouvel enthousiasme pour la saveur et les bienfaits du poivre. Le poivre aura sûrement une place d'honneur à table tant qu'il y aura des cuisiniers, des cuisines et des consommateurs soucieux du goût.