Sucette

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Contexte

Les sucettes, ou ventouses comme certains les appellent, sont essentiellement des bonbons durs avec un bâton court. Le bâton de papier blanc bien emballé sert de poignée, et la sucette de bonbon dur est soit aspirée, soit mordue jusqu'à ce qu'elle soit consommée. Les sucettes prennent une étonnante variété de formes. Il y a les très petites et très populaires sucettes "Dum Dum" avec des fruits et d'autres saveurs; le Tootsie Pop—légèrement plus gros et rempli d'un centre moelleux au chocolat ; le Blow Pop avec son centre gingival; et de très gros drageons qui prennent toute la journée pour manger, comme ceux que l'on trouve souvent dans les cirques et les carnavals. Quelle que soit sa taille, la sucette est principalement composée de sucre, d'eau, de sirop de maïs et d'arômes.

Les sucettes ne sont pas compliquées à fabriquer et ne nécessitent pas vraiment d'équipement spécial pour la production à domicile. Les solutions de sirop de sucre et de maïs sont cuites jusqu'à ce que la concentration de la solution atteigne un niveau élevé, et cette sursaturation de sucre persiste lors du refroidissement. Une cuisinière à gaz ou électrique peut être utilisée, la température étant surveillée à l'aide d'un thermomètre à bonbons à main jusqu'à ce qu'elle atteigne 310°F (154°C), ou ce que l'on appelle le stade de fissure dure . Lorsque la concoction est chaude (et très chaude, suffisamment chaude pour brûler gravement la peau), elle est en plastique ou malléable et peut être versée dans des moules qui peuvent être achetés sous différentes formes. Au fur et à mesure que la solution refroidit, elle prend la forme du moule, devenant « comme du verre », car elle peut être brisée ou fissurée comme un morceau de verre. Le fabricant de sucettes à domicile peut ajouter toutes les couleurs ou arômes souhaités juste avant que la sucette ne soit versée dans le moule. Les colorants et les arômes sont disponibles dans le commerce. Récemment, des moules pour fabricants de sucettes domestiques ont été développés et sont faciles à obtenir.

Alors que les sucettes peuvent être faites à la maison, la plupart des gens achètent des ventouses bon marché dans un magasin local. Ils sont aimés des adultes et des enfants. Les enfants les adorent pour leur douceur et leur nouveauté. Les adultes se sont de plus en plus tournés vers eux pour éliminer les dépendances à la nicotine, car le mouvement d'entrée et de sortie de la ventouse imite le mouvement de la main lorsque l'on fume. Les sucettes fabriquées sont consommées en quantités énormes. Spangler Candy Company produit plus d'un milliard de drageons Dum Dum par an, et le plus grand fabricant de sucettes au monde, Tootsie Roll Industries, produit 16 millions de sucettes par jour.

Historique

Il est difficile de savoir quand les sucettes ont été fabriquées pour la première fois par des chefs à domicile. Charles Dickens fait référence aux bonbons sur un bâton dans ses romans du milieu du XIXe siècle. Ces bonbons durs et sucrés étaient parfois mis au bout de crayons et sucés et étaient populaires à l'époque de la guerre de Sécession. Les livres de cuisine plus anciens montrent clairement que ces sucettes étaient souvent fabriqués à la maison sous forme de bonbons durs qui étaient simplement déposés sur du papier ciré sous forme globulaire, avec un bâton en bois inséré dans le sirop chaud jusqu'à ce qu'il prenne. Aucun moule n'était nécessaire et les formes de sucette étaient donc plutôt aléatoires. Nous ne pouvons pas savoir avec certitude quelle entreprise a commencé à produire en masse ces confiseries. Cependant, on sait que George Smith, un confiseur qui aimait manger les caramels au chocolat d'un concurrent sur un bâton, a attaché un bonbon dur à un bâton et a qualifié cette création de sucette (nommé d'après un cheval de course préféré de son nommé Lolly Pop).

Les sucettes Dum Dum ont été fabriquées pour la première fois par la société Akron Candy en 1924. Apparemment, même à cette date précoce, les commerçants étaient conscients du fait que le nom signifiait tout - Dum Dum était censé être un nom que n'importe quel enfant pouvait dire et demander de nom. La Spangler Candy Company a acheté cette entreprise en 1953 et continue d'étendre la gamme. En 1931, Tootsie Roll Industries avait inséré son Tootsie Roll moelleux au centre de la sucette traditionnelle, qui est également toujours aussi solide. Les raffinements et les variations de la sucette traditionnelle sont innombrables. Certains ont des mâchoires incrustées, de la gomme au centre, des centres aigres, des bonbons grésillants insérés à l'intérieur, et une nouvelle tournure au cours de la dernière année est la sucette insérée dans une radio qui ne s'allume que lorsque la sucette est aspirée. Des ventouses sans sucre sont désormais également produites afin de limiter la carie dentaire. Une innovation intéressante par rapport à la ventouse traditionnelle est la fabrication de bandes de cellophane souples à la place du bâtonnet de papier rigide afin d'éviter la perforation de la bouche de l'enfant. D'autres développements ont inclus des sucettes inspirées d'Halloween ou d'autres motifs de vacances, de sorte que certains types de sucettes ne sont fabriqués qu'en saison.

Matières premières

Les ingrédients utilisés dans la production de sucettes varient selon le fabricant. Les ingrédients d'une sucette simple et dure sans centre spécial comprennent :de l'eau, du sucre, du sirop de maïs, des arômes (à la fois naturels et artificiels) et de l'acide malique ou citrique. Les bâtonnets de papier sont généralement fabriqués à partir de papier blanc brillant bien emballé qui a été blanchi et enduit d'une fine couche de cire. Les emballages varient dans le style. Certains sont en cellophane transparent, tandis que d'autres sont en papier imprimé et ciré.

Le processus de fabrication

• 1 Les sucettes sont fabriquées principalement à partir de sucre et de sirop de maïs. La plupart des fabricants produisent des sucettes en quantités énormes et les matières premières sont introduites en vrac dans l'usine. Tout d'abord, le sucre sec est introduit dans l'usine dans d'énormes wagons appelés wagons gondole. Ces voitures sont attachées à un liquidateur. Le sucre tombe dans de l'eau à 180 °F (82 °C) et est dissous. Il s'agit d'un long processus - il peut prendre environ neuf heures pour faire fondre 180 000 lb (81 650 kg) de sucre (une quantité typique apportée par le wagon). Une fois le sucre dissous dans l'eau chaude, l'eau sucrée est pompée dans le précuiseur.
• 2 Le sirop de maïs, ingrédient clé dans la fabrication des sucettes, est également livré par d'énormes camions et pompé, sous forme liquide, dans le pré-cuiseur. Finalement, il y a 55% de sucre liquide et 45% de sirop de maïs dans le pré-cuiseur qui attendent d'être chauffés.
• 3 Une fois le mélange sirop de maïs-sucre liquide dans le pré-cuiseur, la solution est chauffée à environ 228°F (109°C). Le pré-cuiseur est essentiellement un ensemble de serpentins à travers lesquels le lisier sucré est envoyé. Les serpentins sont chauffés à la vapeur.
• 4 Ce sirop chauffé est ensuite pompé du précuiseur et envoyé au cuiseur final où il est cuit sous vide pendant environ quatre minutes à une température d'environ 290°F (143°F). Le vide est essentiel à cette phase car il élimine l'humidité et la chaleur du bonbon. Les grands cuiseurs finaux peuvent cuire jusqu'à 150 lb (68 kg) de bonbons dans un lot.

• 5 Une fois les bonbons cuits et juste avant qu'ils ne soient mélangés, la couleur, la saveur et l'acide citrique ou l'acide malique sont ajoutés. (Une saveur de sucette est faite à la fois.) Ces saveurs et couleurs sont sous forme liquide et ont été soigneusement pré-mesurées dans un flacon avant d'être ajoutées, à la main, au lot de bonbons. L'acide citrique et l'acide malique sont extrêmement importants pour la saveur de ces pops. L'acide d'agrumes favorise la saveur des sucettes aromatisées à base d'agrumes et réduit également la douceur excessive. L'acide malique est utilisé pour rehausser la saveur des saveurs autres que les agrumes. Le lot de bonbons, maintenant avec saveur et couleur ajoutées, est soigneusement mélangé à l'aide de deux énormes bras qui poussent les bonbons et les soulèvent, imitant le pétrissage humain. Le mélange distribue non seulement parfaitement la saveur et la couleur, mais réduit la température et élimine les bulles d'air produites par la cuisson et le mélange. Le toucher humain (en utilisant des gants propres) est essentiel afin de sentir le lot pour s'assurer que le bonbon est à la bonne consistance et à la bonne température pour subir l'étape suivante, l'extrusion.

  Un diagramme illustrant les étapes de fabrication impliquées dans la fabrication de sucettes.

• 6 Maintenant, le bonbon est prêt à être transformé en sucette. Le bonbon refroidi est envoyé au rouleau de lot, qui extrude le bonbon à travers des cônes et le roule en une grosse corde. Ensuite, le lot est envoyé aux roues de calibrage, ce qui réduit la corde à une taille plus petite.
• 7 La corde de bonbons est ensuite envoyée à la machine de formage, qui presse les têtes en une forme sphérique et insère en même temps un bâtonnet de papier. La machine est capable de former 1 000 pops par minute. Les sucettes sont ensuite refroidies dans un tambour de refroidissement qui tourne lentement pendant que les sucettes sont exposées à l'air frais. Au bout de quatre minutes, ils sont à température ambiante et sortent par une extrémité du tambour de refroidissement.
• 8 Une fois les sucettes refroidies, elles sont déplacées par des bandes transporteuses et déposées dans la machine d'emballage. Les pops sont automatiquement emballés et envoyés soit à une opération de boxe soit à une opération d'ensachage, selon la façon dont ils doivent être vendus au détail.
• 9 Certaines entreprises achètent leurs bâtons pour les pops. D'autres fabriquent les leurs. La fabrication des bâtonnets étroitement emballés a souvent lieu dans la même usine que la fabrication des bonbons. Tout d'abord, un rouleau de papier entre dans une machine de découpe qui coupe des bandes de 2,5 pouces (6,4 cm) de 15 pouces (38 cm) de long. Ensuite, les bandes se déplacent dans un grand tambour dans lequel de l'eau est appliquée. Le papier est ensuite roulé comme un crayon, et le rouleau devient de plus en plus serré. Il est enfin coupé, séché et ciré avec une fine couche afin qu'il ne se dissolve pas lorsqu'il est exposé à la salive humaine.

Contrôle qualité

Il y a deux endroits pour le contrôle de la qualité :dans le laboratoire et sur le sol de l'usine. Les laboratoires vérifient la qualité de tous les ingrédients bruts envoyés à l'atelier de fabrication. Ils vérifient la qualité du sucre et s'assurent qu'ils ont ce qui a été commandé. Les chimistes effectuent des tests thermiques sur le sirop de maïs, car le sirop mal traité brunit et peut gâcher la couleur de la sucette. Le laboratoire prélève également des échantillons du lot de bonbons de la cuisinière et analyse la teneur en humidité, car trop de sirop de maïs rendra le bonbon trop malléable et il fondra par temps chaud. Les saveurs et les couleurs sont soigneusement vérifiées et testées, et mesurées avec précision pour être incluses dans le lot.

Dans l'usine, les opérateurs s'assurent que les machines sont propres et fonctionnent correctement. Certaines machines arrêtent les processus à certaines températures ou lorsque le lot atteint un certain poids, de sorte que ces dispositifs de déclenchement de la machine doivent également être soigneusement entretenus. Les opérateurs se servent de leurs yeux pour jeter les têtes mal remplies (problème d'appui sur la tête) ou dont les bâtonnets ne sont pas correctement insérés. Des contrôles aléatoires sur les rejets sont également effectués régulièrement.

Sous-produits/Déchets

Tout bonbon qui tombe sur le sol ne peut pas être consommé par les humains. Il est généralement envoyé dans une décharge. Les bonbons dont la forme ou la couleur est jugée inférieure sont généralement broyés, fondus, filtrés et pompés dans le précuiseur afin qu'ils puissent être réutilisés dans une sucette.

Le futur

Alors que chaque entreprise produit de nouvelles saveurs de différentes manières, une entreprise a révélé comment elle développe activement de nouvelles saveurs qui se vendent bien dès leur introduction. De nouvelles saveurs sont développées à l'aide d'un panel de goût hédonique, qui essaie une variété de nouvelles saveurs potentielles. Chaque membre du panel classe ces produits possibles dans une variété de catégories selon qu'ils les aiment ou ne les aiment pas énormément. Une fois les saveurs potentielles réduites à quelques-unes, des panels de dégustateurs qualifiés sont invités à les tester à nouveau en groupe. Ensuite, les décisions sont prises sur la base des résultats des deux panels.