Cerises

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Contexte

Les cerises peuvent être soit délicieusement sucrées et d'un rouge brun foncé, soit assez acidulées et d'un rouge vif. Les deux plus courantes sont la cerise douce, Prunus avium L., et la cerise aigre (souvent appelée par les producteurs la tarte ou la tarte) Prunus cerasus L.. Les cerises aigres ont une teneur en sucre plus faible et une teneur en acide plus élevée que son homologue sucré. Sans surprise, les cerises aigres sont légèrement moins caloriques que les cerises douces, contenant environ 60 calories par portion de 3,5 oz (100 g) contre 80 calories pour les sucrées. Les cerises sont riches en vitamine C, en glucides et en eau, et contiennent des traces de fibres, de protéines, de vitamine A, de vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), niacine, calcium, phosphore, fer et potassium.

Les cerises se trouvent à l'état sauvage et ont été domestiquées pendant des siècles. Il existe une myriade de types de cerises, résultant de nouvelles variétés et hybrides développés pour la rusticité et la saveur. Ce fruit se trouve en Asie, en Europe et en Amérique du Nord, avec l'Iran, la Turquie, les États-Unis, l'Allemagne et l'Italie en tête de la production de cerises. Ensemble, 10 pays produisent plus de 1,1 million de tonnes courtes (plus d'un million de tonnes métriques) de cerises par an.

Les cerisiers offrent des produits autres que le fruit lui-même. Les belles fleurs de cerisier parfumées sont un rite du printemps et attirent en fait les touristes dans des endroits tels que Washington, DC et Door County, Wisconsin. De plus, certaines parties de l'arbre lui-même ont longtemps été utilisées à des fins médicinales. L'écorce, les feuilles et les graines des cerisiers contiennent des glycosides cyanogènes, des poisons mortels s'ils sont ingérés par des enfants ou des animaux. Les Amérindiens et autres utilisent les feuilles et préparent soigneusement des thés avec elles pour le traitement du rhume ou de la toux. D'autres ont expérimenté le thé aux tiges de cerise dans le traitement des maladies rénales. La cerise a également été associée à la virginité de l'Antiquité à nos jours. L'association peut être dérivée du fait que le fruit de couleur rouge qui entoure une petite graine symbolise l'utérus de Maya, la vierge mère de Bouddha, à qui un cerisier sacré a offert des fruits et du secours alors qu'elle était enceinte.

Historique

La cerise douce est originaire de la région située entre la mer Noire et la mer Caspienne en Asie Mineure. Il est probable que les excréments d'oiseaux l'aient transporté en Europe avant la civilisation humaine. Les Grecs ont probablement cultivé le fruit en premier. Les Romains cultivaient le fruit car il était essentiel au régime alimentaire des légionnaires romains (leur utilisation a probablement répandu le fruit dans toute l'Europe occidentale). On pense que les colons anglais ont apporté le fruit au Nouveau Monde avant 1630, mais ils ne semblent pas avoir prospéré dans l'est des États-Unis. Les missionnaires espagnols ont apporté des cerises douces en Californie, et des variétés ont également été importées vers l'ouest par les pionniers et les commerçants de fourrures. Les cerises aigres sont également originaires d'Asie Mineure et ont également été importées dans le Nouveau Monde par des colons assez tôt.

Aujourd'hui, les États-Unis produisent probablement plus de cerises acidulées que douces car les premières sont plus faciles à cultiver. Ils sont simplement moins pointilleux et sont moins affectés par le mauvais temps. Ainsi, ils s'épanouissent en plus grand nombre. Désormais, les producteurs de cerises peuvent acheter une variété de types de cerises qui conviennent le mieux au sol et au climat dans lesquels ils opèrent. Les cerises sont récoltées mécaniquement à l'aide d'un secoueur qui fait tomber les fruits de l'arbre. Une fois cueillies, les cerises sont rapidement transformées et envoyées sur le marché ou pour être congelées, mises en conserve ou utilisées dans d'autres produits. De nouveaux cultivars (variétés cultivées) de cerises douces et acides sont en cours de développement et sont plus résistants que les variétés plus anciennes; Les variétés allemandes s'avèrent extrêmement fructueuses pour la culture dans ce pays.

Matières premières

Généralement, les cerises s'épanouissent dans des sols limoneux profonds et bien drainés. Les cerises nécessitent des climats plus frais que chauds car elles doivent être réfrigérées pendant environ 1 000 heures par an. Les cerisiers fleurissent relativement tard au printemps, le gel est donc moins dangereux pour ce fruit à noyau que d'autres comme les pêches ou les abricots. Cependant, trop de gel tard au printemps peut nuire à la production de cerises. Le climat doit être celui qui n'a pas de pluie excessive pendant la récolte, car trop de pluie à ce moment-là peut faire craquer les fruits (en particulier les cerises douces). Les cerises acidulées sont un peu plus faciles à cultiver et sont plus tolérantes au gel ainsi qu'au temps humide et pluvieux. La relative facilité avec laquelle les cerises acidulées sont cultivées peut être l'une des raisons pour lesquelles tant de cerises sont cultivées aux États-Unis.

Des arbres de bonne qualité sont également nécessaires pour une culture réussie des cerises. Il est impératif d'acquérir du matériel dans des pépinières adaptées au sol et au climat de la région du producteur. Les abeilles, cependant, veillent à ce que les cerisiers fleurissent et produisent finalement des fruits, et sont un ingrédient extrêmement important dans la culture des cerises. Les abeilles sont généralement introduites dans le verger au printemps lorsque les fleurs éclosent pour la première fois afin de distribuer le pollen afin que les fruits s'épanouissent. Les ruches sont généralement louées chaque année par les producteurs de cerises. Il reste impératif que les engrais soient appliqués aux cerisiers domestiqués via des alimentations foliaires (appliquées sur les feuilles). Les pesticides et les fongicides sont appliqués avant la récolte pour dissuader les maladies et les ravageurs.

Le processus de production

Préparation du sol

Différentes variétés de cerisiers s'épanouissent dans des sols légèrement différents. En général, les cerises préfèrent un pH modéré de 6 ou 7. La plupart des propriétaires de vergers testent périodiquement le sol pour s'assurer que le pH est proche de cette marque et peuvent ajouter des engrais spéciaux pour traiter le sol. L'utilisation intensive d'engrais peut encourager une croissance vigoureuse mais peut retarder la floraison et la fructification, les cultivateurs doivent donc évaluer soigneusement leur utilisation d'engrais.

• 1 Les porte-greffes sont soigneusement choisis par les producteurs de cerises pour leur lignée et leur compatibilité avec le sol et le climat du verger. La lignée, comme le dit un producteur, signifie que le stock provient d'arbres sains et fiables provenant de pépinières réputées. Il y a beaucoup de controverse sur les porte-greffes les plus fiables pour les cerises douces et acidulées. Un nouveau porte-greffe d'Allemagne (une source importante de cerises) nommé Gisela permet la production à partir d'arbres nains avec un rendement élevé et une production assez précoce.
• 2 Certaines variétés de cerisiers, notamment celles du nord-ouest du Pacifique, ne produisent pas naturellement beaucoup de branches. Ainsi, le centre de l'arbre peut être dense avec une branche centrale. Il est donc essentiel pour les producteurs de tailler les arbres régulièrement afin que toutes les fleurs (et finalement les fruits) reçoivent la quantité de lumière solaire et la circulation d'air nécessaires à la production de fruits. Cette taille peut être effectuée avant la récolte, après la récolte ou aux deux moments. Certains producteurs expérimentent des moyens d'encourager la ramification (ce qui peut encore nécessiter une taille). Ces arbres doivent être soigneusement entretenus. Il faut cinq ou six ans aux cerisiers pour produire des fruits, avec des rendements maximaux obtenus à peu près à cette époque. Les cerisiers doux produisent des fruits jusqu'à 30 ans. Les cerisiers aigres produisent des fruits après environ trois ans et des fruits pendant 20 à 25 ans.

Fongicides et insecticides

Le calendrier d'application des fongicides et des insecticides peut varier d'un verger à l'autre. Certains producteurs appliquent les premiers fongicides à la floraison florale au printemps pour prévenir les taches foliaires. Des insecticides pour empêcher les vers de terre et/ou d'autres insecticides peuvent être appliqués toutes les deux semaines environ jusqu'à la récolte.

• 3 Les abeilles doivent polliniser les fleurs. Au moment où les arbres commencent à fleurir, les producteurs de cerisiers lâchent les abeilles afin de distribuer le pollen afin que les fruits fleurissent. La fleur doit être pollinisée pour que l'arbre porte ses fruits. Les abeilles peuvent être placées en rangées alternées pour assurer la pollinisation. En général, 25 à 50 % des fleurs doivent fructifier chaque année pour que la culture soit commercialement viable.
• 4 Il s'écoule environ deux mois entre la fleur et le fruit. Au fur et à mesure que les fruits mûrissent, les producteurs espèrent qu'il n'y aura pas de gel et juste la bonne quantité de pluie - trop de pluie craquera et endommagera les cerises douces. La maturité est évaluée par divers moyens et peut varier selon le producteur. Traditionnellement, la couleur a été un indicateur clé. Les producteurs s'orientent de plus en plus vers la détermination de la force d'enlèvement des fruits :plus il est facile d'enlever les fruits, plus ils sont mûrs. Cette maturité est mesurée par une jauge de traction qui tire le fruit de son pédicelle. Juste avant la récolte, certains producteurs qui utilisent des secoueurs pour secouer les cerises de leurs tiges appliquent un spray qui facilite la chute des cerises de l'arbre.
• 5 Les cerises douces et acidulées destinées à la transformation sont secouées des arbres à maturité. Les troncs d'arbres sont secoués par une machine qui chasse les cerises de l'arbre; il ne faut que cinq secondes pour faire tomber les fruits de l'arbre à l'aide d'un shaker. Les fruits tombent sur un chiffon ou un couvercle en plastique pour pouvoir être facilement cueillis. (Le secouage des arbres est une épreuve pour le producteur ainsi que pour l'arbre - les machines sont très chères et si le secouage est mal fait, les vibrations de la machine peuvent endommager les arbres, en particulier les jeunes arbres.) Cependant, les cerises douces qui doivent être consommées fraîches sont laborieusement triés sur le volet et soigneusement emballés pour une vente rapide.
• 6 cerises sont maintenant prêtes à être transformées en produits de consommation ou de vente au détail. Les cerises qui doivent être transformées (en conserve, séchées ou congelées) sont assez délicates et sont facilement meurtries. Ils ont également une courte durée de conservation, ils doivent donc être traités immédiatement. Les cerises acidulées secouées des arbres sont immédiatement plongées dans de l'eau froide et transportées vers les usines de transformation, où elles sont lavées, égrappées, dénoyautées et emballées pour être congelées dans les heures suivant la récolte. Les cerises douces cueillies pour la consommation fraîche peuvent être refroidies à l'eau ou jetées dans de l'eau froide par des cueilleurs, puis emballées dans des plats peu profonds après avoir été triées en fonction de leur taille et de leur couleur. Les cerises douces sont alors immédiatement expédiées, car leur durée de conservation n'est que de deux semaines. Ils sont encore sujets à la pourriture brune et à une variété de moisissures pendant cette période.
• 7 Pour de nombreux producteurs, les arbres sont peu préparés pour l'hiver. Après la récolte, une autre pulvérisation est appliquée sur le feuillage pour éviter les taches foliaires nocives. La taille des branches et des branches se produit souvent après la récolte également. En dehors de cela, les arbres sont laissés sans protection. Les cerisiers, comme la plupart des arbres, préfèrent un automne qui se refroidit progressivement plutôt qu'un automne très chaud puis très froid d'un coup. Le refroidissement progressif de l'arbre est appelé « durcissement » afin que l'arbre s'adapte au froid.

Contrôle qualité

La culture d'une récolte de cerises commercialement viable comporte de nombreux éléments. Premièrement, le pH et les nutriments du sol doivent être testés fréquemment (généralement par un service de vulgarisation universitaire) afin que les engrais foliaires répondent aux besoins des arbres. Généralement, les producteurs tiennent un registre de ces analyses de sol. Deuxièmement, le producteur doit suffisamment bien comprendre le climat et les types de sol pour choisir les porte-greffes qui prospéreront dans cette région. Troisièmement, les pesticides ou les insecticides doivent être très soigneusement mélangés et appliqués conformément aux normes de l'Agence américaine de protection de l'environnement (EPA), aux recommandations des services de vulgarisation des universités d'État et à l'étiquette du produit. Quatrièmement, la pollinisation des fleurs de cerisier est absolument impérative; s'il y a peu d'abeilles dans la région, les producteurs doivent louer des abeilles à cet effet. Cinquièmement, les arbres doivent être soigneusement secoués pendant la récolte (si les cerises doivent être récoltées) afin que l'arbre ne soit pas endommagé de manière irréparable. Enfin, une taille vigilante et une évaluation de la quantité d'air et de soleil que reçoivent les arbres densément emballés sont impératifs pour de gros rendements.

Le futur

Le plus gros problème qui se profile pour l'industrie de la cerise, qui est farouchement indépendante et hautement compétitive, sera peut-être la réglementation fédérale de la culture (car d'autres producteurs se sevrent de ces réglementations). Les cultures de cerises aigres ont été particulièrement problématiques ces dernières années. Une récolte exceptionnelle de cerises acidulées a entraîné des prix de récolte extrêmement bas (les cerises acidulées sont moins affectées par les caprices du temps que les cerises douces et peuvent être récoltées en quantités énormes). Il y a plusieurs années, le marché était tellement saturé de cerises acidulées dans le Michigan que certains producteurs recevaient cinq cents la livre pour la récolte, bien en deçà des vingt cents la livre nécessaires pour atteindre le seuil de rentabilité. Les réglementations fédérales pourraient établir la quantité de cerises qui peuvent être proposées à la vente sur le marché. Les cerises en excès peuvent être congelées ou stockées, ou données à des œuvres caritatives. Certains producteurs essaient de trouver des moyens d'utiliser ces cerises acidulées de manière ingénieuse. Un producteur de cerises du Michigan a récemment combiné de la viande hachée maigre avec de la pulpe de cerise acidulée, ce qui a donné une viande maigre et savoureuse qui plaisait aux personnes soucieuses de leur santé. D'autres se sont tournés vers les aliments gastronomiques tels que les cerises séchées, les cerises enrobées de yaourt ou ont développé des céréales de spécialité afin d'utiliser l'abondance de cerises acidulées.

D'autres problèmes concernent la terre sur laquelle les cerises sont cultivées. La culture des cerises est très laborieuse et soumise aux intempéries. L'équipement est cher aussi; un shaker à cerises à lui seul peut coûter 175 000 $. Les jeunes générations sont de plus en plus réticentes à gérer la cerisaie familiale, se rendant compte qu'un travail acharné peut même ne pas rapporter de bénéfices. Même les producteurs de cerises établis se demandent si le travail vaut les prix et l'incertitude. De plus, bon nombre de ces vergers sont situés dans des zones luxuriantes et charmantes, et les taxes sur les parcelles de terre de premier ordre mettent certains producteurs à la faillite. Les familles décident que cela ne vaut pas la peine de gérer l'entreprise et vendent des vergers qui seront labourés pour faire place à de nouveaux logements.