Lame à alvéoles (hollow edge) : conception, avantages et choix

Une lame à alvéoles (ou lame Granton) présente une série d'encoches verticales régulières près du tranchant. Très prisée en cuisine professionnelle, on la retrouve sur les couteaux à sushi (santoku). Disponible dans les magasins spécialisés ou chez les fabricants.

Ne pas confondre avec « hollow ground »

Une lame « hollow ground » désigne un mode d'affûtage particulier. Une lame à alvéoles peut être affûtée de plusieurs façons, mais comporte toujours ces encoches polies le long du fil, évitant l'accroche des aliments.

Avantages

• Lame plus fine, moins de frottement — idéal pour travail rapide.
• Empêche les particules de coller au tranchant, pour des coupes nettes.
• Résistance surprenante, polyvalente en cuisine.

Entretien et achat

• Pas de lave-vaisselle ; essuyer sec après lavage.
• Utiliser des protège-lames.
• Huiler et affûter régulièrement.
• Tester en main : poids équilibré, prise confortable. Trop léger = matériaux bas de gamme.

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Par Mary McMahon
Depuis plusieurs années, Mary relève avec enthousiasme le défi d'être chercheuse et rédactrice pour About Mechanics. Diplômée en arts libéraux du Goddard College, elle consacre son temps libre à la lecture, la cuisine et l'exploration de la nature.