Compléter votre plan de maintenance HACCP pour réduire les risques alimentaires

Les employés de maintenance sont souvent l'exception à la règle pour travailler des deux côtés des usines alimentaires, augmentant le risque de contamination croisée. Pour être suivis de manière cohérente, les plans d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) doivent être réalistes. Engager les artisans de l'entretien dans la création des plans HACCP réduit ce risque. Les étapes de pré-planification de chaque plan de travail de maintenance peuvent également réduire considérablement le risque de contamination croisée. Les employés de maintenance doivent prendre sur eux de faire ce qu'il faut lorsqu'ils franchissent cette ligne souvent invisible d'un côté à l'autre de leur usine. Les entrepreneurs qui viennent sur le site doivent également être formés aux problèmes de sécurité.

Dans un site alimentaire typique, les bâtiments sont physiquement divisés pour contenir certaines propriétés alimentaires et risques pour la santé (voir la figure 1). Dans une usine de viande précuite, il y a un côté cru et une zone d'emballage cuit divisés par d'immenses fours. Dans la transformation du bœuf, le complexe est divisé en deux zones distinctes, la mise à mort et l'emballage, qui sont divisées par des refroidisseurs. (De même, dans les usines pharmaceutiques, il existe des zones stériles qui ont un confinement à 100 % [costumes lunaires requis] jusqu'aux zones d'emballage du produit final vers la fin du processus.)

Figure 1

La plupart des employés de production sont intentionnellement dirigés vers des zones distinctes au sein de ces environnements. Il existe différents vestiaires, toilettes et même des salles à manger divisées dans certaines entreprises. Un plan de confinement est généralement bien pensé et exécuté pour les employés de production. Cependant, les employés de maintenance ne sont pas toujours soumis aux mêmes codes stricts.

Il est 15h35. au changement d'équipe et le responsable de l'emballage découvre que sa machine d'emballage clé a bloqué son rouleau d'alimentation, et le seul technicien de maintenance encore présent pendant le changement d'équipe est Louie. Louie a fait ce travail plusieurs fois, mais cet après-midi, il a été du côté brut de la maison en train de réparer une trancheuse à bacon. Il pourrait être à 30 secondes en coupant à travers les salles de four, mais ce serait une exception au plan HACCP. D'un autre côté, cela peut prendre de cinq à 10 minutes pour s'assurer que ses outils sont nettoyés et qu'il arrive relativement exempt de germes pour le prochain travail. Que va faire Louie ? Qu'est-ce qu'une réponse acceptable et que se passe-t-il réellement dans votre usine ? Ce qui se passe ensuite dépend vraiment de la direction qui gère l'opération. Le responsable de l'emballage a-t-il renforcé l'aspect sécurité alimentaire dans son appel radio à Louie ? Ces idées sont-elles partagées à chaque fois, ou juste au bon moment ? Parce que ces scénarios se produisent trop souvent, la maintenance doit se soucier de faire la bonne chose et la direction doit prendre en charge cela.

L'artisanat a un double devoir d'éviter la contamination lorsqu'il travaille dans des environnements alimentaires. Lorsque cela est possible, les personnes chargées de l'entretien sont affectées à travailler sur un seul côté d'une usine alimentaire, mais des exceptions à la règle se produisent. Ils font vraiment face aux risques de contamination alimentaire tous les jours. Les chefs d'usine, en coordination avec les inspecteurs et les employés du gouvernement, devraient travailler ensemble pour améliorer en permanence l'aspect sécurité alimentaire des activités quotidiennes. Les dirigeants doivent prendre le temps de renforcer les procédures de sécurité alimentaire avec leur personnel d'entretien et ne pas demander de présence d'urgence à moins qu'il ne s'agisse vraiment d'une urgence. Ils doivent également reconnaître que, pour les artisans, il faut un peu plus de temps pour terminer et stériliser chaque travail lorsqu'ils travaillent dans un environnement alimentaire

Voici quelques éléments à envisager d'ajouter à votre plan HACCP s'ils n'ont pas déjà été introduits :

• Former fréquemment les employés de maintenance à la formation HACCP ; les inclure dans les comités pour l'amélioration de la sécurité alimentaire
• Encouragez les employés de maintenance à apprendre les bonnes pratiques d'autres groupes de maintenance
• Inclure dans chaque plan de travail :
• Instructions pour maintenir un environnement stérile pendant les tâches
• Instructions claires pour toutes les procédures de nettoyage à sec requises pour démarrer cette zone
• Recommandations pour nettoyer l'actif et les outils une fois le travail terminé
• Recommandations pour quitter cet environnement et passer au travail suivant sans problèmes de contamination
• Lorsque la maintenance doit être effectuée pendant le processus de stérilisation de troisième équipe, énumérez les considérations spéciales qui doivent entrer en vigueur pour ce travail à cette heure de la journée
• Les artisans doivent tenir des registres sur les lubrifiants de qualité alimentaire utilisés et s'assurer qu'ils utilisent des outils propres pour injecter ces lubrifiants
• Si les artisans sont censés travailler des deux côtés de la maison, considérez :
• Gants jetables faciles d'accès (deux couleurs différentes)
• Couvre-bottes/chaussures jetables (deux couleurs différentes)
• Vestes ou combinaisons pouvant être changées au point d'entrée pour chaque environnement
• Boîtes à outils ou chariots mis en place des deux côtés pour réduire la contamination résiduelle
• Utilisez toujours les conteneurs d'élimination appropriés par type de déchets :produit alimentaire n° 2, matières dangereuses, aliments contaminés, pièces et pièces d'équipement
• S'il y a des articles physiques comme des fournitures de conciergerie, des pancartes d'avertissement/de travail, du ruban d'avertissement et d'autres articles couramment utilisés sur chaque travail, achetez un ensemble pour chaque côté de l'entreprise
• Ajoutez des lingettes désinfectantes à la boîte à outils pour stériliser les outils et les surfaces à mesure que les travaux sont terminés

Le recours à des sous-traitants au sein du groupe de maintenance peut également introduire un risque en matière de sécurité alimentaire. De nombreux entrepreneurs se sont déjà rendus sur place plusieurs fois et savent ce qu'ils doivent faire. Indépendamment de leurs performances passées, ils doivent être formés HACCP, y compris une connaissance pratique des maladies d'origine alimentaire et des méthodes pour réduire les risques. Ils doivent apprendre à identifier les situations à haut risque et à les signaler à la direction s'il existe une possibilité de contamination des aliments. Tenir à jour les dossiers de l'usine sur les sous-traitants certifiés HACCP et renouveler régulièrement cette formation.

Le groupe de maintenance a une responsabilité importante en matière de sécurité alimentaire et de réduction du risque de contamination croisée. En règle générale, les artisans ont le pouvoir de franchir la ligne dans les usines alimentaires d'un côté à l'autre. Avec cette autorité, il est du devoir de s'assurer que tous les efforts raisonnables ont été déployés pour réduire les risques de contamination lors de l'exécution de la maintenance.