popsicle

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Contexte

Le bruit d'un camion de crème glacée est un délice pour les oreilles des enfants et des adultes par une chaude journée d'été. Ce camion transporte de délicieuses concoctions que l'industrie appelle collectivement « nouveautés congelées ». Et il est garanti de transporter une variété de pops surgelés - glaces, sorbets, pops en tubes poussoirs et pops en bâtonnets - dans des saveurs de fruits et des formes et tailles colorées. Ceux-ci sont souvent appelés popsicles après la pop congelée de marque.

Historique

Le pop glacé trouve ses origines dans des desserts glacés aussi vieux que la civilisation. Les anciens Romains faisaient descendre des blocs de glace des montagnes en été. Les blocs ont été broyés en glace pilée aromatisée aux fruits et au sirop. Les Chinois sont crédités de la même pratique, et ces sorbets, sorbets et glaces glacées étaient servis dans la cour du XIIIe siècle de Kublai Khan (1215-1294) lors de la visite de l'aventurier italien Marco Polo (1254-1324). D'autres cultures anciennes, notamment celles de la Turquie, de la Perse (aujourd'hui l'Iran), de la péninsule arabique et de l'Inde, connaissaient également les glaces congelées et aromatisées. Ils étaient généralement un privilège des riches et étaient faits de glace, de pulpe de fruits, de sirop de fruits et de fleurs pour la saveur, le parfum et la couleur. Des friandises glacées étaient servies pour honorer les invités lors de banquets ou pour nettoyer le palais entre les plats, car les sorbets sont encore utilisés aujourd'hui.

Au XVIe siècle, Catherine de Médicis (1519-1589), l'épouse d'origine italienne du roi de France Henri 11 (1519-1559), a apporté des recettes de glaces congelées d'Italie et a introduit le concept de congeler les glaces artificiellement en plongeant leurs récipients en saumure glacée. Le prochain jalon majeur dans le développement des nouveautés congelées s'est produit dans trois capitales - Paris, Londres et New York - dans les années 1820. Les marchands ambulants vendaient de la crème glacée et des penny ices (des boules de glace congelées, un peu comme de petits cônes de neige) qui étaient conservés dans de minuscules gobelets en verre. Le client a acheté une glace pour un sou et l'a mangée directement dans le gobelet (sans cuillère ni bâton), et le vendeur a recyclé le gobelet pour le client suivant.

Les petites boules de glace ou de crème glacée congelées étaient appelées "hokeypokey" (probablement dérivé d'un slogan italien), et les pennyice men étaient également appelés hokeypokey men. Les hommes hokeypokey étaient les hommes originaux de la bonne humeur, du nom de la marque de crème glacée sur un bâton qui a été introduite en 1922. La bonne humeur est née de deux inventions populaires. L'automobile (et le camion) a aidé les vendeurs à couvrir une plus grande surface et à transporter plus de nouveautés que les vendeurs de rue avec leurs chariots. Et, en 1910, les sucettes étaient devenues un bonbon populaire pour les enfants en Amérique et en Angleterre. La crème glacée sur un bâton et la barre de bonne humeur ont suivi. Pendant ce temps, une autre révolution glaciale était en cours.

La découverte de la pop glacée est attribuée à un garçon de 11 ans. En 1905, Frank Epperson mélangea du soda en poudre et de l'eau, mais oublia sa préparation et la laissa dehors sur le porche de sa maison à Oakland, en Californie. La concoction a gelé pendant la nuit, et le bâton qu'il avait utilisé pour mélanger la poudre dans l'eau coincé dans le liquide gelé. Frank a sorti toute la masse congelée et a découvert qu'il avait inventé une nouvelle friandise. Il l'a nommé le « glaçon d'Epperson ». L'été suivant, il préparait ses friandises glacées dans la glacière de sa famille et les vendait dans son quartier sous le nom abrégé d'« Epsicle ». Frank a de nouveau rebaptisé sa découverte le « popsicle » pour montrer qu'ils étaient fabriqués à partir de soda. Le prix de vente des Epsicles originaux était de cinq cents pièce. Epperson a breveté sa friandise en 1924 alors qu'il avait 30 ans sous le nom de Popsicle.

De 1920 jusqu'au milieu des années 1970, les camions Good Humor ont vendu toutes sortes de friandises glacées jusqu'à ce que le coût de l'essence et des assurances dépasse les bénéfices. Les vendeurs indépendants vendent encore des friandises glacées dans de nombreux quartiers, mais la grande variété de sucettes glacées dans les épiceries fait du réfrigérateur domestique le « vendeur » de boissons gazeuses le plus connu aujourd'hui.

Matières premières

Les deux principaux types de friandises surgelées non laitières fabriquées sont le popsicle et le bar à jus. Le popsicle est composé à 90 % d'eau. Ses autres ingrédients sont le sucre, le sirop de maïs, la gomme et les stabilisants. Ces ingrédients donnent au popsicle une texture appelée « sensation en bouche » qui le rend agréable à manger. Les sucres et les stabilisants font que la boisson gazeuse se ramollit dans l'air, elle est donc comestible, au lieu de fondre et de couler comme un glaçon. L'arôme est très concentré et consiste généralement en une saveur et une couleur de fruits traditionnels. Des entreprises spécialisées fabriquent les arômes et appliquent la chimie nécessaire pour une véritable saveur et une vraie couleur lorsque l'arôme est reconstitué. Certaines saveurs, en particulier les agrumes, contiennent également des additifs tels que l'acide citrique qui confèrent à la saveur sa "morsure" d'agrumes. Les barres de jus contiennent les mêmes ingrédients, sauf que le jus de fruits concentré fournit la couleur et la saveur. Toutes les autres friandises glacées (comme les barres au fudge) sont des produits laitiers.

Les fabricants de sucettes glacées ont également besoin de bâtons pour les poignées et les emballages imprimés. Ceux-ci sont fournis par des sources extérieures. Le fabricant de popsicle commandera un dessin pour l'impression sur l'emballage, qui est gravé sur une plaque et utilisé pour imprimer les emballages. Les emballages sont achetés par camion, donc un nouveau produit représente un engagement de coût majeur. Les baguettes sont fabriquées en tilleul par des sous-traitants spécialisés. Parfois, les bâtons sont également imprimés avec des blagues, des dictons amusants ou des motifs ; ils sont achetés par palettes en quantités suffisantes pour durer la saison de fabrication.

Conception

La conception d'un popsicle consiste en une combinaison de couleur, de saveur et de forme du pop. Les saveurs et les couleurs ont tendance à rester dans une gamme de saveurs de fruits traditionnellement acceptées. Les moules peuvent être fabriqués dans presque toutes les formes et peuvent également être remplis par étapes pour créer des couleurs en couches ou être recouverts de couleurs et de saveurs extérieures pour le contraste. Cependant, les moules sont fabriqués selon un processus de conception de précision et sont très coûteux - environ 60 000 $ pour chaque conception. La décision de fabriquer un nouveau moule est une décision majeure pour tous les fabricants de sucettes glacées. Lorsque les coûts de modification des informations nutritionnelles, d'impression de nouveaux emballages et de publicité sont ajoutés, chaque nouveau produit peut représenter un investissement de 100 000 $. Les grands fabricants peuvent produire jusqu'à 30 nouveaux articles par an.

Le processus de fabrication

1. Le popsicle commence par faire de la glace à l'eau dans des ensembles de cuves stérilisées. Les cuves sont réfrigérées à 35-37°F (1,7-2,8°C). La matière de base, constituée de sucre, de sirop de maïs, de stabilisants et de gomme, est mélangée à de l'eau puis subdivisée en plusieurs cuves séparées où l'arôme et le colorant sont ajoutés. Les formules des mélanges sont constantes, mais des inspecteurs qualifiés testent les arômes des lots et ajustent les arômes et autres ingrédients au goût. Dans les cuves réfrigérées, le fluide devient de la glace d'eau - il n'atteint pas tout à fait le point de congélation et peut toujours être pompé facilement.

   La glace d'eau est pompée vers une machine à un million de dollars appelée Vita-Line. La machine est circulaire et mesure environ 15 pi (4,6 m) de diamètre et transporte des ensembles de moules à travers plusieurs processus pour former les pops. La machine est en acier inoxydable et supporte 200 à 300 bandes de moules. Chaque bande peut avoir 6, 8 ou 12 moules de large, 4-8 pi (1,2-2,4 m) de large et 30-40 pi (9-12 m) de long. Une machine à popsicle typique générera 4 320 pops par heure; des machines plus grosses en produisent deux fois plus, et une ligne de production peut comprendre cinq machines.

   Une chaîne continue sur le dessus de la machine et autour de la roue déplace les moules tout au long du processus. Tous les fluides sont pompés par des pompes électriques. La pneumatique (pression d'air) contrôle les mouvements des cylindres esclaves et l'ouverture et la fermeture des vannes en une simple séquence de mouvements. Dans la première série d'étapes, les moules sont pré-rincés, lavés, rincés à nouveau, Deux types de machines de remplissage et de scellage de popsicle. et désinfecté (chauffé) en un processus d'une minute. La machine inverse les moules afin qu'une barre de pulvérisation puisse pré-rincer tous les matériaux des moules. Deux barres de lavage, au-dessus et au-dessous des moules, lavent et rincent les moules dans un rinçage à l'eau douce. Un autre bar désinfecte les moules.

2. Après lavage, les moules sont à nouveau inversés pour pouvoir être remplis. La glace à l'eau aromatisée est pompée à travers des ensembles de mamelons dans les moules, et les moules sont tirés dans un réservoir rempli d'eau contenant du chlorure de calcium (saumure salée) qui est refroidi à l'ammoniac à -25--30°F (-32-- 34°C). Au fur et à mesure que les moules sont étirés le long de la longueur de 20 pieds (6 m) du réservoir, leur contenu passe de l'état liquide à l'état congelé. Si plusieurs couches de saveurs différentes composent le pop particulier, des trémies contenant différents fluides sont attachées à la même machine qui fabrique des pops à une seule saveur. Le premier remplissage est injecté, le moule est partiellement immergé dans de la saumure pour le congeler et une pompe à vide aspire tout liquide restant sur la surface gelée. Au cours du deuxième remplissage, la deuxième saveur est ajoutée, congelée instantanément et aspirée à partir d'eau stagnante ; enfin, le troisième remplissage est ajouté. À mi-chemin du processus, la glace d'eau est partiellement gelée. À ce stade, les pops conçus pour avoir une apparence tordue reçoivent cette torsion, et un injecteur pousse les bâtons dans les pops, qui gèlent de l'extérieur vers le centre de sorte que l'extérieur gelé supporte le bâton. Dans les 3 ou 4 derniers pieds (0,9 ou 1,2 m) de la machine, les centres des pops gèlent.

3. Les moules passent ensuite brièvement à travers un réservoir contenant de l'eau à 180 °F (68 °C) qui chauffe légèrement les moules. Un extracteur aérien tire les pops de leurs moules par leurs bâtons. Si les pops doivent être trempés pour en faire un revêtement extérieur, l'extracteur les abaisse dans une cuve de trempage et le revêtement est surgelé. La barre d'extraction transporte ensuite les sucettes glacées vers la zone d'ensachage où les sachets sont soufflés par des rafales d'air lorsque les sucettes glacées sont lâchées par l'extracteur. Ils tombent par gravité dans les sacs en attente.

   Les pops en sac montent sur un convoyeur le long d'une chaîne de montage où les travailleurs ouvrent des boîtes, remplissent les boîtes de pops en sac, scellent les boîtes fermées et emballent des ensembles de boîtes dans un ensemble plus grand appelé pack principal. Les master packs sont emmenés au congélateur où ils sont stockés jusqu'à l'expédition. Dans un processus d'emballage alternatif, les sucettes glacées sont déposées par la barre d'extraction sur des feuilles de mylar ou de papier cristal qui ont été préimprimées. La machine d'emballage façonne l'emballage autour de chaque barre, scelle le haut et le bas et coupe l'excès de papier aux deux extrémités.

Contrôle qualité

Le contrôle qualité comprend des tests gustatifs et visuels. La glace d'eau est "testée en goût" même si le mélange a été réalisé avec précision. Le testeur est généralement un expert qui sait quand la saveur n'est pas tout à fait conforme aux normes de l'entreprise malgré les mesures parfaites des ingrédients. Le testeur a le pouvoir d'ajuster le mélange au bon goût.

Les processus de la Vita-Line qui sont particulièrement surveillés sont le processus de remplissage, l'extraction des pops des moules et la chute des pops dans les sacs. Au fur et à mesure que les pops sont emballés, les ouvriers de l'assemblage peuvent rejeter tout pop qui semble suspect, donc le contrôle de la qualité dans l'usine de popsicle est une activité "pratique". Les petites entreprises bénéficient de cette approche car elles partagent une atmosphère familiale et la fierté de leur produit.

Sous-produits/Déchets

Il n'y a pas de sous-produits ou de déchets provenant du processus de fabrication de la glace à l'eau. Certaines eaux usées contenant du sucre peuvent résulter des étapes de rinçage des moules, mais l'eau est simplement transportée sous forme d'eaux usées à travers le système de traitement des eaux de la ville, c'est-à-dire qu'aucun traitement spécial n'est requis.

Les principaux problèmes de sécurité dans l'usine incluent le processus de réfrigération dans lequel l'ammoniac liquide doit être manipulé. La vapeur à basse pression est utilisée pour nettoyer et désinfecter les moules et les machines, et, bien sûr, l'électricité fournit l'électricité. Les travailleurs sont formés au fonctionnement des machines, de sorte que des pratiques sûres sont enracinées et la sécurité devient une préoccupation minimale.

Le futur

L'avenir du popsicle suivra les demandes du public. Les goûts penchent vers les saveurs et les couleurs traditionnelles, de sorte que le raffinage et l'amélioration des produits traditionnels sont un intérêt primordial pour les fabricants de sucettes glacées. Les experts calculent que 100 saveurs de sucettes glacées ont été produites au cours des 75 années écoulées depuis la création de l'Epsicle, mais la cerise, l'orange et le raisin sont toujours les saveurs préférées parmi les 3 millions de sucettes glacées vendues chaque année. Les saveurs « boutique » telles que le daiquiri ou la myrtille sont conçues pour captiver les goûts aventureux, et des combinaisons de types de boissons gazeuses comme des barres de crème glacée avec un enrobage glacé ou des sucettes glacées avec une petite quantité de crème glacée dans le mélange sont des moyens de produire de nouveaux des produits qui ne s'éloignent pas trop de la tradition mais séduisent des consommateurs indécis entre nouveautés laitières et non laitières.

Les fabricants surveillent également leurs concurrents, mais les petites entreprises ne peuvent pas égaler l'investissement nécessaire pour de nouveaux ensembles de moules (par exemple) qui peuvent ne pas être de gros vendeurs. Chaque nouvel article nécessite également de nouvelles étiquettes avec des informations nutritionnelles correctes qui sont conformes aux exigences d'étiquetage du gouvernement et à d'autres détails, et qui peuvent être très coûteuses. Cependant, le coût ne semble pas entraver l'avenir du popsicle; 98 nouvelles nouveautés ont été introduites en 1998, sans compter la pop appelée "Frosty Paws", conçue pour les chiens. L'avenir des sucettes glacées repose sur la tradition plutôt que sur des modes en évolution rapide. Un été long et chaud est le meilleur outil marketing du popsicle.