Huile de cuisine

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Contexte

L'huile de cuisson se compose d'huiles végétales comestibles dérivées d'olives, d'arachides et de carthame, pour ne citer que quelques-unes des nombreuses plantes utilisées. Liquides à température ambiante, les huiles de cuisson sont parfois ajoutées lors de la préparation des aliments transformés. Ils sont également utilisés pour faire frire les aliments et faire de la vinaigrette.

Les gens dans de nombreuses régions ont commencé à transformer des huiles végétales il y a des milliers d'années, en utilisant tous les aliments dont ils disposaient pour obtenir des huiles à diverses fins culinaires. Les premiers peuples ont appris à utiliser le soleil, un feu ou un four pour chauffer les produits végétaux huileux jusqu'à ce que les plantes dégagent de l'huile qui pourrait ensuite être récupérée. Les Chinois et les Japonais produisaient de l'huile de soja dès 2000 BC. , tandis que les Européens du sud avaient commencé à produire de l'huile d'olive vers 3000 BC. Au Mexique et en Amérique du Nord, les arachides et les graines de tournesol étaient grillées et réduites en pâte avant d'être bouillies dans de l'eau; l'huile qui remontait à la surface était ensuite écumée. Les Africains ont également râpé et battu les palmistes et la chair de noix de coco, puis ont fait bouillir la pulpe résultante, en écumant l'huile chaude de l'eau. Certaines huiles ne sont devenues disponibles que récemment, à mesure que la technologie d'extraction s'est améliorée. L'huile de maïs est devenue disponible pour la première fois dans les années 1960. L'huile de coton, l'huile de graines de pastèque, l'huile de pépins de raisin et d'autres sont maintenant considérées comme des moyens d'utiliser des graines qui, jusqu'à récemment, étaient considérées comme des déchets.

Les premiers efforts pour augmenter la production ont été entrepris indépendamment en Chine, en Égypte, en Grèce et à Rome, entre autres. A l'aide d'un mortier et d'un pilon en pierre sphérique ou conique, de meules verticales ou horizontales, ou simplement de leurs pieds, on se mit à broyer la matière végétale pour augmenter sa surface disponible. Le matériau broyé était ensuite placé dans des tamis tels que des paniers en osier plats et peu profonds qui étaient empilés, parfois jusqu'à 50 de haut. La matière était ensuite pressée à l'aide de presses à levier ou à coin. Les Grecs et les Romains ont amélioré ce processus en introduisant des patins de bord pour moudre et un treuil ou une vis pour faire fonctionner une presse à levier. Leur méthode a été utilisée tout au long du Moyen Âge.

Les raffinements de cette approche comprenaient une presse à emboutir inventée en Hollande dans les années 1600 et utilisée jusqu'aux années 1800 pour extraire l'huile, un broyeur à cylindres inventé par l'ingénieur anglais John Smeaton en 1750 pour broyer plus efficacement les matières végétales, et la presse hydraulique, inventée par Joseph Bramah en Angleterre. La première presse à vis améliorée a été inventée par V. D. Anderson aux États-Unis en 1876. Son Expeller (un nom commercial) exploitait en permanence une presse à cage. Lorsque la matière végétale était placée dans la presse fermée d'Anderson, l'huile résultante s'écoulait des fentes sur le côté. Une vis a augmenté la pression à travers la cage vers une ouverture restreinte.

Des améliorations dans le broyage et le pressage de la matière végétale ont été suivies par des améliorations dans l'extraction de l'huile. En 1856, Deiss d'Angleterre a obtenu le premier brevet pour l'extraction de pétrole à l'aide de solvants, à la suite des expériences de Jesse Fisher en 1843. Au début, des solvants tels que le benzène étaient pompés à travers le matériau et drainés à travers de faux fonds perforés. Plus tard, Bollman et Hildebrandt d'Allemagne ont développé indépendamment des systèmes continus qui pulvérisaient le matériau avec du solvant. Les deux méthodes ont finalement été améliorées et l'extraction par solvant est aujourd'hui la norme dans l'industrie des huiles végétales.

La fabrication d'huile de cuisson consiste à nettoyer les graines, les broyer, les presser et en extraire l'huile. Lors de l'extraction, un hydrocarbure volatil tel que l'hexane est utilisé comme solvant.
Après extraction, l'huile est raffinée, mélangée à une substance alcaline et lavée dans une centrifugeuse. Un lavage et un raffinage supplémentaires s'ensuivent, puis l'huile est filtrée et/ou distillée. Il est alors prêt à être conditionné.

Au fil du temps, l'extraction des huiles végétales est devenue de plus en plus efficace. Les toutes premières méthodes de pressage de la matière végétale obtenaient probablement, au mieux, 10 pour cent de l'huile disponible. D'un autre côté, des méthodes plus modernes impliquant l'extraction par solvant peuvent extraire tout sauf. 5 à 2 pour cent de l'huile.

Matières premières

La bouteille moyenne d'huile de cuisson contient de l'huile végétale, sans additifs, conservateurs ou arômes spéciaux. L'huile provient de diverses parties des plantes, dans la plupart des cas de ce que l'on appelle communément les graines (y compris les huiles de tournesol, de palmiste, de carthame, de coton, de sésame et de pépins de raisin) ou de noix (y compris les huiles d'arachide, de soja, d'amande et de noix). Quelques cas particuliers impliquent simplement de presser l'huile de la chair du fruit de la plante. Par exemple, l'huile de noix de coco provient de la viande blanche de la noix de coco, l'huile de palme de la pulpe du fruit du palmier et l'huile d'olive de la chair des olives fraîches. De manière atypique, l'huile de maïs est dérivée du germe (embryon) du grain.

Le processus de fabrication

Certaines huiles végétales, telles que l'olive, l'arachide et certaines huiles de noix de coco et de tournesol, sont pressées à froid. Cette méthode, qui nécessite un traitement minimal, produit une huile légère et savoureuse adaptée à certains besoins de cuisson. Cependant, la plupart des sources d'huile ne conviennent pas à la pression à froid, car cela laisserait de nombreux oligo-éléments indésirables dans l'huile, la rendant odorante, amère ou sombre. Ces huiles subissent de nombreuses étapes au-delà de la simple extraction pour produire une huile fade, claire et cohérente.

Nettoyage et meulage

• 1 Les graines oléagineuses entrantes sont passées sur des aimants pour éliminer toute trace de métal avant d'être décortiquées, décortiquées ou autrement débarrassées de toute matière étrangère. Dans le cas du coton, les graines égrenées doivent être débarrassées de leur peluche ainsi que décortiquées. Dans le cas du maïs, le grain doit subir un broyage pour séparer le germe.
• 2 Les graines ou les noix arrachées sont ensuite broyées en une farine grossière pour fournir plus de surface à presser. Des rouleaux rainurés mécanisés ou des broyeurs à marteaux écrasent le matériau jusqu'à la consistance appropriée. La farine est ensuite chauffée pour faciliter l'extraction de l'huile. Bien que la procédure permette d'extraire davantage d'huile, davantage d'impuretés sont également extraites avec l'huile, et celles-ci doivent être éliminées avant que l'huile puisse être considérée comme comestible.

En appuyant sur

• 3 La farine chauffée est ensuite introduite en continu dans une presse à vis, qui augmente la pression au fur et à mesure que la farine passe dans un fût à fentes. La pression augmente généralement de 68 950 à 20 6850 kilopascals au fur et à mesure que le pétrole est extrait des fentes du baril, où il peut être récupéré.

Extraction d'huile supplémentaire avec des solvants

• 4 Les graines de soja ne sont généralement pas du tout pressées avant l'extraction au solvant, car elles contiennent relativement peu d'huile, mais la plupart des graines oléagineuses contenant plus d'huile sont pressées et traitées au solvant. Après récupération de l'huile initiale de la presse à vis, le tourteau restant dans la presse est traité par extraction par solvant pour atteindre le rendement maximum. Un hydrocarbure volatil (le plus souvent de l'hexane) dissout l'huile du tourteau, qui est ensuite récupérée par distillation du solvant léger. Le Blaw-Knox Rotocell est utilisé pour répondre aux demandes de l'industrie américaine de l'huile de soja. En utilisant cette machine, des flocons de farine sont envoyés à travers les cellules en forme de coin d'un récipient cylindrique. Le solvant traverse ensuite la matière pour être récupéré en fond. Toujours utilisée par un nombre important de fabricants, l'unité Bollman ou Hansa-Muhle, dans laquelle les flocons d'oléagineux sont placés dans des paniers perforés qui circulent en continu. Le solvant s'infiltre à travers la matière qui est périodiquement vidé et remplacé.

Elimination des traces de solvant

• 5 Quatre-vingt-dix pour cent du solvant restant dans l'huile extraite s'évapore simplement et, comme c'est le cas, il est récupéré pour être réutilisé. Le reste est récupéré à l'aide d'une colonne de stripping. L'huile est bouillie à la vapeur et l'hexane plus léger flotte vers le haut. En se condensant, elle aussi est collectée.

Raffinage du pétrole

• 6 L'huile est ensuite raffinée pour éliminer la couleur, l'odeur et l'amertume. Le raffinage consiste à chauffer l'huile entre 107 et 188 degrés Fahrenheit (40 et 85 degrés Celsius) et à y mélanger une substance alcaline telle que l'hydroxyde de sodium ou le carbonate de sodium. Le savon se forme à partir des acides gras indésirables et de l'additif alcalin, et il est généralement éliminé par centrifugation. L'huile est ensuite lavée pour éliminer les traces de savon puis séchée.
• 7 Les huiles sont également dégommées à cette époque en les traitant avec de l'eau chauffée entre 188 et 206 degrés Fahrenheit (85 et 95 degrés Celsius), de la vapeur ou de l'eau avec de l'acide. Les gommes, dont la plupart sont des phosphatides, précipitent et les restes sont éliminés par centrifugation.
• 8 L'huile qui sera chauffée (pour une utilisation en cuisine) est ensuite blanchie en la filtrant à travers de la terre à foulon, du charbon actif ou des argiles activées qui absorbent certaines matières pigmentées de l'huile. En revanche, l'huile qui subira la réfrigération (parce qu'elle est destinée à la vinaigrette, par exemple) est hivernée, rapidement réfrigérée et filtrée pour éliminer les cires. Cette procédure garantit que l'huile ne se solidifiera pas partiellement dans le réfrigérateur.
• 9 Enfin, l'huile est désodorisée. Dans ce processus, la vapeur est passée sur de l'huile chaude sous vide à une température comprise entre 440 et 485 degrés Fahrenheit (225 et 250 degrés Celsius), permettant ainsi aux composants volatils de goût et d'odeur de se distiller à partir de l'huile. En règle générale, l'acide citrique à. 01 pour cent est également ajouté à l'huile après désodorisation pour inactiver les traces de métaux qui pourraient favoriser l'oxydation dans l'huile et donc raccourcir sa durée de conservation.

Conditionnement de l'huile

• 10 L'huile complètement traitée est alors I V mesurés et versés dans des récipients propres, généralement des bouteilles en plastique pour les huiles domestiques à vendre dans les supermarchés, des bouteilles en verre pour les importations ou des huiles domestiques à vendre dans des magasins spécialisés, ou des canettes pour les importations (généralement de l'huile d'olive).

Par produits/Déchets

Le sous-produit le plus évident du processus de fabrication de l'huile est le tourteau de graines oléagineuses. La plupart des types de tourteaux sont utilisés pour fabriquer des aliments pour animaux et des engrais de qualité inférieure; d'autres sont simplement éliminés. Dans le cas du coton, les peluches de la graine sont utilisées pour fabriquer du fil et de la cellulose qui entrent dans des produits tels que matelas, rayonne, et laque. L'huile de coco génère plusieurs sous-produits, aux usages variés :chair de coco desséchée (coprah) est utilisé dans l'industrie de la confiserie; le lait de coco peut être consommé; et coco, la fibre de la couche extérieure, est utilisée pour faire des nattes et de la corde. Étant donné que l'huile de maïs est dérivée d'une petite partie du noyau entier, elle crée de la farine de maïs et du hominy si elle est broyée à sec, et de l'amidon de maïs et du sirop de maïs s'il est broyé par voie humide.

La lécithine est un sous-produit du processus de dégommage utilisé dans la fabrication de l'huile de soja. Ce produit de valeur industrielle est utilisé pour fabriquer des aliments pour animaux, du chocolat, cosmétiques, savon, peinture, et les plastiques, pour ne citer que quelques-unes de ses diverses utilisations. Des recherches récentes se sont concentrées sur l'utilisation du tourteau résiduel de graines oléagineuses. Le gâteau est riche en protéines et autres nutriments, et les chercheurs travaillent à développer des méthodes pour le transformer en un aliment agréable au goût qui peut être distribué dans les zones où les gens manquent de protéines dans leur alimentation. Cet objectif nécessite de débarrasser (grâce à un traitement supplémentaire) le tourteau de diverses toxines indésirables (telles que le gossypol dans les graines de coton ou l'aflatoxine dans la farine d'arachide). Les premiers résultats sont prometteurs.

Contrôle qualité

Les noix et les graines utilisées pour fabriquer l'huile sont inspectées et classées après la récolte par des inspecteurs agréés conformément à la loi des États-Unis sur les normes des grains, et la teneur en graisse des graines entrantes est mesurée. Pour la meilleure huile, les graines ne doivent pas être conservées du tout, ou pendant une très courte période, car le stockage augmente les risques de détérioration due à la moisissure, à la perte de nutriments et au rancissement. Les graines doivent être stockées dans des entrepôts bien ventilés avec une température et une humidité constamment maintenues basses. Les parasites doivent être éradiqués et la croissance des moisissures doit être réduite au minimum. Les graines à stocker doivent avoir une faible teneur en humidité (environ 10 pour cent), ou elles doivent être séchées jusqu'à ce qu'elle atteigne ce niveau (les graines plus sèches sont moins susceptibles d'encourager la croissance de moisissures).

L'huile traitée doit être cohérente dans tous les aspects tels que la couleur, le goût et la viscosité. La couleur est testée à l'aide du Lovibund Tintometer ou d'une méthode similaire dans laquelle un observateur expérimenté compare la couleur d'une huile à la nuance de verres colorés standard. Les dégustateurs expérimentés vérifient également la saveur de l'huile et sa viscosité est mesurée à l'aide d'un viscosimètre. Pour utiliser cet appareil, l'huile est versée dans un tube qui a une ampoule à une extrémité soulignée par deux marques. L'huile est ensuite vidangée, et le temps nécessaire pour que l'ampoule se vide est mesuré et comparé à un graphique pour déterminer la viscosité.

De plus, l'huile doit être exempte d'impuretés et répondre aux exigences qui lui sont imposées pour une utilisation en cuisine. Pour s'en assurer, le produit est testé dans des conditions contrôlées pour voir à quelle température il commence à fumer (le point de fumée), flash et s'enflammer ; les avertissements sont émis de manière appropriée. Pour permettre son utilisation en toute sécurité dans la cuisson et la friture, une huile doit avoir un point de fumée compris entre 402 et 503 degrés Fahrenheit (204 et 260 degrés Celsius). La température est ensuite abaissée pour tester le point de trouble de l'huile. Ceci est vérifié en refroidissant 120 millilitres d'huile à salade à une température de 35 degrés Fahrenheit (zéro degré Celsius) pendant cinq heures et demie, période au cours de laquelle l'huile à salade acceptable ne se troublera pas.

Avant d'être remplies, les bouteilles qui contiennent l'huile sont nettoyées et inspectées électroniquement pour détecter tout corps étranger. Pour éviter l'oxydation de l'huile (et donc sa tendance au rancissement), l'azote gazeux inerte (non réactif) est utilisé pour remplir l'espace restant en haut de la bouteille.