Cider

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Le cidre est une boisson naturelle et liquide obtenue à partir du pressage d'un fruit finement moulu comme des pommes. Dans de bonnes conditions, il subit un processus naturel de fermentation qui donne un jus alcoolisé. Le cidre est fabriqué depuis des milliers d'années, mais ce n'est que récemment qu'il a connu une augmentation significative de sa popularité.

Contexte

Le cidre est le jus sucré des pommes qui peut être consommé comme boisson ou utilisé comme matière première dans la fabrication du vinaigre. C'est généralement une boisson claire et dorée, dont la couleur peut aller du jaune pâle au rose ambré foncé. Il a une saveur fruitée et un degré variable de goût de très sucré à acidulé. Le cidre doux est la version sans alcool du cidre et il peut être transformé en jus de pomme en le pasteurisant et en ajoutant des conservateurs pour arrêter le processus de fermentation naturel. Le cidre dur est le produit qui résulte de la fermentation du jus. Ce cidre contient de l'alcool. De plus, il est souvent effervescent en raison de l'activité des levures naturelles présentes.

Les gens savent faire du cidre depuis des milliers d'années. Des preuves archéologiques montrent que les anciennes cultures européennes et asiatiques utilisaient des pommes pour fabriquer une version brute de cidre dès 6500 av. L'art de la fabrication du cidre s'est amélioré au fil des ans à mesure que les gens développaient une meilleure compréhension des facteurs qui influent sur la saveur du cidre. Au cours du VIe siècle, une profession de brasseurs habiles s'est établie en Europe. Ces personnes fabriquaient des boissons ressemblant à de la bière et aussi du cidre.

Au XVIe siècle, la Normandie est devenue l'une des plus grandes régions cidricoles au monde. Des expérimentations avec différents types de pommes ont suivi, ce qui a donné des cidres au meilleur goût. L'Angleterre et l'Amérique coloniale ont également produit du cidre pendant cette période et il est devenu une partie importante de chaque culture. Les cidres de cette période étaient cependant incohérents, car les petits agriculteurs avaient chacun leurs propres méthodes de fabrication. La technologie de production du cidre s'est considérablement améliorée au fil du temps, car les gens ont développé une meilleure compréhension de chaque étape du processus de fabrication du cidre. Aujourd'hui, c'est une opération hautement contrôlable, qui se traduit par un produit fiable et de bon goût.

Matières premières

Les pommes sont la principale matière première utilisée dans la fabrication du cidre. Les pommes appropriées varient en taille avec des diamètres d'environ huit pouces de large à moins de deux pouces. Presque toutes les caractéristiques du cidre final dépendent de la qualité des pommes à partir desquelles il est fabriqué. Pour produire le meilleur cidre, ces pommes doivent être juteuses, sucrées, bien mûries et avoir des niveaux adéquats d'acides naturels et de tanins. La peau des pommes contient de nombreux composés qui contribuent au goût du cidre, de sorte que les pommes ne sont pas pelées avant d'être utilisées pour la fabrication du cidre. Les graines ne sont pas retirées non plus, cependant, dans les fraiseuses typiques, elles ne sont pas brisées et ne contribuent pas de manière significative au goût. A noter que les poires et les cerises douces sont aussi parfois utilisées pour faire du cidre.

Un cidre corsé nécessite l'utilisation de plusieurs types de pommes différents pour lui donner une saveur équilibrée. C'est parce que certaines variétés de pommes ont des caractéristiques de saveur qui fonctionnent bien ensemble. Il y a quatre différents Une fois les pommes récoltées et lavées, les fruits sont broyés et pressés. Le jus restant est fermenté, créant du cidre. types de jus de pomme, notamment aromatiques, astringents, acidulés et neutres. Généralement, les pommes sucrées et acidulées sont mélangées pour créer un cidre équilibré. Un mélange typique peut inclure 50 % de base neutre, 20 % de tarte, 20 % d'aromatique et 10 % d'astringent. Dans ce cidre, la saveur est un équilibre entre l'acidité et la douceur. Au-delà du mélange de pommes, certains producteurs de cidre peuvent également améliorer la saveur en ajoutant du tannique, du malique et d'autres acides naturels. Les tanins ajoutent un léger goût amer et astringent au cidre. Les acides malique, citrique et tartrique donnent un picotement piquant. Ils contribuent également à inhiber la contamination microbienne.

La production d'un gallon de cidre nécessite 11-14 lb (5-6,4 kg) de pommes selon la jutosité du fruit. Le cidre frais restera dans son état corsé pendant plusieurs semaines s'il est réfrigéré. Après ce temps, le processus de fermentation naturelle commence. Si un cidre sans alcool est souhaité, le jus peut être pasteurisé ou conservé par addition de sorbate de potassium. Ce matériau tue efficacement les organismes indésirables. Pour certains fabricants de cidre, le cidre alcoolisé est préféré. Le cidre alcoolique est fabriqué soit en laissant le processus de fermentation inhérent se poursuivre sans l'ajout d'autres ingrédients, soit en ajoutant une variété d'ingrédients, qui donnent des résultats plus contrôlables.

La fermentation du cidre de pomme est le processus par lequel la levure convertit les sucres de pomme en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Il se déroule en deux étapes. Tout d'abord, la levure convertit le sucre en alcool, puis les bactéries lactiques convertissent l'acide malique naturel en dioxyde de carbone. Ce cidre dur contient 2 à 3 % de solides et 2 à 8 % d'alcool. Les aides à la fermentation comprennent des composants tels que le dioxyde de soufre, la levure, le sucre et les acides naturels. Le dioxyde de soufre est généralement ajouté au jus fraîchement pressé avant que la fermentation ne commence. Il a pour effet de tuer la plupart des bactéries et levures présentes dans le jus fraîchement pressé, ou moût. Une quantité suffisante de levure désirable survit au traitement au dioxyde de soufre et ces organismes continueront à fermenter le jus sucré.

Les levures naturelles sont présentes dans les pommes, mais parfois les fabricants de cidre ajoutent leur propre levure pour garantir une fermentation cohérente. Certaines de ces souches existent depuis des générations et sont utilisées à plusieurs reprises pour produire un cidre au goût distinctif. Pour aider les levures à se développer et à accélérer la fermentation, des nutriments de levure tels que le sulfate d'ammonium et la thiamine peuvent également être ajoutés. Pour des raisons similaires, du sucre supplémentaire, du miel ou d'autres édulcorants peuvent également être ajoutés au jus non fermenté. Cela améliorera la fermentation et augmentera la teneur en alcool du produit final.

Le processus de fabrication

Le processus de fabrication du cidre implique généralement trois étapes, notamment le broyage du fruit, le pressage du jus et sa fermentation. Pour commencer, cependant, les fruits doivent être récoltés, triés et lavés.

Récolte

• 1 Aux États-Unis, les pommes sont généralement récoltées à l'automne. À cette époque, les travailleurs sur le terrain cueillent les pommes à la main et les transfèrent dans de grands bacs de stockage, qui peuvent contenir environ une demi-tonne de fruits. Lorsque ces bacs sont remplis, ils sont transportés par tracteur jusqu'à l'usine de transformation. A l'usine, ils sont stockés à l'extérieur pendant environ une semaine, ce qui leur permet de se ramollir. Cela rend les pommes plus faciles à traiter et augmente la quantité de sucre dans le jus.

Lavage

• 2 Une fois les pommes ramollies, elles doivent être lavées pour éliminer les feuilles, les brindilles, les insectes, les résidus de pulvérisation et les bactéries nocives. À cette fin, ils sont automatiquement déversés des bacs sur un épurateur. Cette machine rince et frotte chaque pomme, éliminant ainsi la plupart des résidus chimiques de la peau. De là, ils sont déplacés le long d'un convoyeur jusqu'à une trémie remplie d'eau. Un travailleur est sur place pour veiller à ce qu'un flux régulier de pommes se déverse dans le bain et s'assure que les pommes sont soigneusement lavées.

  A partir de la trémie, les pommes sont placées sur un convoyeur et transférées vers un autre ouvrier. Des jets d'eau aident à déplacer les pommes. Lors de la fabrication, seules des pommes entières sont utilisées car elles n'ont pas été exposées aux effets nocifs de l'oxydation sur la saveur. Cela signifie que chaque pomme est inspectée et que tous les fruits pourris ou moisis sont retirés. Étant donné que le goût du cidre peut être affecté négativement par de nombreux facteurs différents, la propreté est essentielle lors de la fabrication.

Broyage

• 3 Ensuite, les pommes sont mises dans un grand moulin et broyées en une pulpe fine ayant la consistance d'une compote de pommes. Ceci est fait pour s'assurer que la quantité maximale de jus peut être extraite des pommes. Plus la pulpe est fine, plus le rendement en jus est élevé. Le broyage fin a l'avantage supplémentaire de réduire les dommages causés par l'oxydation. La pulpe est placée dans des fûts en acier de 55 gal (208 1) étiquetés de manière appropriée avec des doublures en plastique. Certains de ces fûts continuent tout au long du processus de fabrication du cidre tandis que le reste est envoyé dans un congélateur pour être utilisé plus tard. La pulpe congelée permet de produire du cidre tout au long de l'année lorsque l'approvisionnement en pommes est faible.

En appuyant sur

• 4 Pour retirer le jus de la pulpe, ou marc, il est pressé. Selon la saveur de cidre souhaitée, le marc de divers types de pulpe de pomme est utilisé. En règle générale, de trois à six types différents sont mélangés dans un grand réservoir. Ce mélange est ensuite prélevé par l'opérateur de la presse et empilé pour le pressage. Des supports et des formes en bois sont utilisés pour empiler le marc. Chaque forme est doublée d'un tissu en nylon. Le nylon est utilisé car il est facile à nettoyer et suffisamment solide pour résister à de nombreuses pressions. Pour commencer, plusieurs barils de marc sont versés sur le tissu. Les coins sont ensuite repliés et la forme est retirée. En conséquence, une couche de marc de forme carrée appelée fromage est formée. Une grille est placée sur le fromage et une autre forme est mise en place. Le processus est répété jusqu'à ce que 10 à 12 fromages soient dans une pile. La pile entière est placée dans un grand plateau en acier inoxydable qui a été conçu pour contenir le cidre tel qu'il est pressé à partir du marc. Un ouvrier place la pile sous le pressoir à cidre, appelé essoreuse, et l'allume. Cela fournit jusqu'à 30 000 lb (13 620 kg) de pression à partir d'une pompe hydraulique.

Refroidissement et remplissage

• 5 Le cidre est expulsé du marc et pompé à travers des tubes en plastique vers un réservoir de refroidissement. Au fur et à mesure que le cidre est transféré dans les réservoirs de refroidissement, il passe à travers un tamis pour éliminer les morceaux de pulpe du liquide. Il est ensuite réfrigéré et conservé à 33 °F (0,6 °C). Cela aide à inhiber la contamination par des micro-organismes indésirables. Si ce cidre est de variété non fermentée, destiné à être non fermenté, il est envoyé dans une cuve de mélange et pasteurisé. Des conservateurs tels que le sorbate de potassium sont ajoutés et le jus est envoyé vers les lignes de remplissage.

Fermentation

• 6 Avant de laisser la fermentation se poursuivre, les divers produits chimiques d'aide à la fermentation sont ajoutés. Selon le fabricant, le cidre peut être autorisé à fermenter dans un grand réservoir en vrac scellé ou dans des bouteilles individuelles. S'il est fermenté dans les bouteilles, le produit sera vendu avec une couche inférieure de sédiments. Le sédiment est le reste de la levure de fermentation. Dans la fermentation en vrac, le cidre est siphonné après la mort de la levure. Cela permet d'obtenir un produit sans sédiments. La fermentation complète peut prendre un mois ou plus.

Remplissage et conditionnement

• 7 Lorsque le cidre est prêt à être rempli, il est à nouveau filtré et pompé dans l'emballage approprié. Dans ce processus de remplissage, les bouteilles vides et stériles se déplacent le long d'un convoyeur et passent sous une machine de remplissage. La machine pompe le cidre dans les bouteilles au volume souhaité. Les bouchons sont ensuite mis sur les bouteilles puis étiquetés. Les cruches sont mises dans des cartons, puis des palettes, et stockées juste au-dessus du point de congélation jusqu'au lendemain où elles sont livrées aux magasins.

Contrôle qualité

Il existe des mesures standard de contrôle de la qualité, qui sont effectuées à différents stades du processus de fabrication. Au début, les pommes sont contrôlées par des contrôleurs de ligne. Cela garantit que les fruits, les brindilles et les feuilles pourris n'entrent pas dans le broyeur. Le marc peut également être inspecté avant d'être pressé. Ceci est particulièrement important lorsque vous utilisez du marc qui a été congelé pendant plusieurs mois. Pour le cidre fermenté, le taux de sucre est déterminé. Étant donné que la quantité de sucre est directement proportionnelle à la quantité d'alcool, cela permet au fabricant d'étiqueter correctement le produit pour la teneur en alcool. Un équipement de test d'acide est également utilisé à ce stade pour s'assurer que le jus n'a pas été contaminé par des bactéries productrices d'acide acétique. Après l'emballage final, le taux d'alcool du cidre est déterminé. Le goût, l'apparence et d'autres caractéristiques physiques et chimiques sont vérifiés par des dégustateurs formés au contrôle de la qualité.

Le futur

Les données actuelles suggèrent que la production de cidre affichera une croissance significative dans un proche avenir. Ce sera le résultat du mouvement continu attendu vers des produits plus naturels. Il faut également s'attendre à des raffinements dans le processus de fabrication. Cela inclurait des méthodes plus efficaces pour la récolte et le tri des pommes et des presses améliorées, qui extrairont encore plus de jus du marc. Les fabricants développeront également des cultures de levure plus utiles, qui produiront un cidre au meilleur goût avec une teneur en alcool accrue.