Bagel

---

Contexte

Le bagel est un anneau de pain dense, souvent assez fade, élevé à la levure et ne contenant quasiment pas de matière grasse. En fait, le bagel moyen mesure environ 4 oz (113,4 g) et 200 calories et ne contient pas de cholestérol (sauf s'il s'agit d'un bagel aux œufs) ni de graisse (sauf s'il s'agit d'un bagel de spécialité comme le fromage). Le croustillant et la densité particuliers du bagel résultent de la régulation de la quantité de levure autorisée à lever afin que le bagel ne devienne pas trop pané (ce qui n'est pas un trait souhaitable dans un bagel). Qu'elle soit faite à la main à la maison ou à l'aide de machines dans une boulangerie à bagel, la pâte à bagel est toujours bouillie dans de l'eau puis cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

La popularité du bagel est stupéfiante. L'appétit pour les bagels a augmenté de 37 % depuis 1994, et on estime que dans un proche avenir, les ventes pourraient augmenter jusqu'à 7 % par rapport aux chiffres de l'année précédente pour atteindre 840 millions de dollars d'ici l'an 2000. Les bagels sont achetés par 46 % de tous consommateurs et la plupart achètent des bagels congelés dans leur supermarché local. Cependant, le marché des bagels frais est en expansion et la boulangerie de bagels est visible dans la plupart des collectivités. Autrefois le produit de petites boulangeries spécialisées dans les communautés ethniques, le bagel est maintenant vu sur les menus des boulangeries de beignets et de gâteaux et cuit par les restaurants dans tout le pays.

Les bagels sont fabriqués à trois endroits différents. Il s'agit notamment de la grande boulangerie commerciale qui cuit des bagels puis les congèle pour les transporter à travers la région ou le pays dans des sacs en plastique, la boulangerie de bagels locale qui cuit des bagels frais pour une consommation immédiate (à partir de pâte faite là-bas ou fabriquée ailleurs) et à la maison. Les saveurs traditionnelles de la boulangerie de bagels frais - sel, œuf, graines de pavot, oignon, nature et seigle - sont désormais vendues aux côtés de nouvelles saveurs comme les pépites de chocolat, les épinards et le fromage, les raisins secs à la cannelle, les tomates séchées et les herbes et les noix d'érable. Le fromage à la crème (le schmear en yiddish), qui donnait souvent au bagel un peu de piquant, se décline désormais dans de nombreuses nouvelles variétés, notamment le jalapeño et les légumes.

Historique

L'histoire du bagel n'est pas claire. Le folklore du bagel nous dit que le rouleau a été conçu en hommage à Jan Sobieski, un général polonais, qui a sauvé Vienne des envahisseurs turcs en 1683. Alors que le héros triomphant traversait la ville, les habitants reconnaissants se sont accrochés à ses étriers, appelés breugels. Le roi avait en hommage un pain à la mode boulangère en forme d'étriers de Sobieski. Finalement, le breugel en forme d'étrier est devenu rond et était connu sous le nom de bagel. D'autres histoires indiquent que le nom vient de beigen, le mot allemand pour se plier, et pourrait être un descendant du bretzel. D'autres encore pensent que le trou rond était parfait pour les boulangers russes et polonais pour les embrocher sur une longue perche et marcher dans les rues en colportant leur pain frais.

Les immigrants d'Europe de l'Est ont apporté leurs compétences en tant que boulangers de bagels au Nouveau Monde - en 1915, un syndicat de boulangers de bagels n° 338 s'était formé à New York. Certains de ces boulangers de bagels et leurs apprentis ont commencé à faire des bagels dans certaines parties du pays, en particulier sur la côte est, lorsqu'ils ont quitté la ville. Harry Lender, un immigrant polonais, a vu l'intérêt pour le bagel et lui et son fils Murray ont cuit des bagels en grande quantité et les ont emballés pour les vendre aux supermarchés. En 1960, Dan Thompson a inventé la première machine pour faire des bagels. Jusque-là, tous les bagels étaient roulés à la main. En 1962, les prêteurs cuisaient et congelaient leurs bagels et distribuaient leurs produits à l'échelle nationale. Tout au long des années 1960 et 1970, les bagels ont parcouru le pays lentement par l'intermédiaire d'entrepreneurs de bagels.

Aujourd'hui, des chaînes de boulangeries de bagels allant de l'État de New York au Colorado ont vu le jour pour répondre aux besoins des connaisseurs de bagels. Il existe des livres de cuisine consacrés à la fabrication de bagels faits maison, y compris des recettes pour faire des bagels dans des machines à pain.

Matières premières

Les ingrédients des bagels varient énormément selon la personne qui fabrique le bagel, qu'il soit fait à la maison ou dans une boulangerie commerciale, et selon la saveur du bagel. En règle générale, tous les bagels doivent contenir au moins les éléments suivants :eau, sel, farine et levure. L'eau est nécessaire à la fois pour ramollir la levure sèche et pour ajouter de l'humidité à la pâte. Le sel doit être présent pour inhiber légèrement l'action de la levure - sans sel, la levure peut trop lever. La farine que le boulanger de bagel utilise est importante. Les recettes peu diverses nécessitent de la farine à pain, de la farine ordinaire, de la farine bromée, de la farine de blé entier et de la farine de seigle. Certains demandent une pincée de sucre pour aider la levure à lever.

Bien sûr, la saveur du bagel détermine le reste des ingrédients. Cela peut aller du sirop d'érable aux jalapenos en passant par les noix. Les saveurs sont aussi limitées que l'imagination de chacun.

Conception

La conception et la commercialisation des boulangeries commerciales de bagels sont vastes. De nombreuses boulangeries de bagels apportent des bagels de concurrents pour une enquête à l'aveugle par la population en général. Ces invités reçoivent une variété de bagels et leur posent une série de questions concernant les caractéristiques importantes des bagels, notamment la texture, la mastication (densité), la saveur, la valeur et la teneur en matières grasses et nutritionnelle. Les réponses à ces questions aident la boulangerie à bagels à déterminer la direction du développement du produit. Ces boulangeries ne peuvent pas produire un nombre infini de saveurs dans leurs installations. Ainsi, ces enquêtes gustatives aident les boulangeries à déterminer les saveurs de bagel qu'elles proposeront au public. Des enquêtes auprès des clients et des dégustations à l'aveugle continues garantissent que les entreprises peuvent offrir au consommateur ce qu'il recherche dans un bagel.

Le processus de fabrication

Les franchises de bagel préparent la pâte à bagel et les cuisent de diverses manières. Essentiellement, la pâte doit être créée avec les ingrédients bruts, la levure doit lever, les bagels probablement stockés pendant un certain temps avant la cuisson (car il est peu probable qu'un nouveau lot soit préparé à chaque fois que les bagels sont cuits), puis les bagels bouilli et cuit au four.

Certaines chaînes de boulangerie de bagels fabriquent la pâte dans les économats régionaux en très grandes quantités - elles mélangent les ingrédients, forment les bagels, activent la levure, puis la refroidissent pour la stocker jusqu'à ce qu'elle soit prête à être transportée vers de petites boulangeries qui produisent les bagels frais et chauds . Ainsi, tout sauf la cuisson des bagels se fait dans les commissaires régionaux. Ici, nous allons examiner cette méthode de cuisson des bagels frais dans laquelle les bagels sont mélangés et formés en un seul endroit, puis envoyés au magasin pour la cuisson.

Mélanger les ingrédients à l'économat régional

• 1 De nombreuses boulangeries de bagels, mais pas toutes, utilisent des ingrédients frais et de la pâte fraîche plutôt que de la pâte surgelée pour faire des bagels. Tous les ingrédients, farine, sel, levure, eau et divers arômes, sont mélangés ensemble dans un lot. La définition d'un lot est déterminée par la quantité de farine incluse. Dans une chaîne de boulangerie nationale, un lot est défini comme utilisant 200 lb (90,8 kg) de farine, ce qui donne 316 lb (143,5 kg) de pâte.
• 2 Une fois que les ingrédients sont mélangés dans un lot, il faut surveiller de près la température - trop chaud et la pâte montera trop haut trop rapidement ou même être tuée à cause de la chaleur, trop froide et elle ne montera pas suffisamment . La levure étant un organisme vivant, sa durée de vie est également limitée, car la pâte à levure doit être utilisée dans les 48 heures environ après le mélange pour obtenir le meilleur produit de bagel.

  Le mélange peut se produire avec une machine achetée pour mélanger la pâte à bagel, telle

  comme un Une fois les ingrédients mélangés dans une pâte, la pâte est séparée en portions prédéterminées. mélangeur à spirale. Le mélange prend environ 10 à 12 minutes et est soigneusement chronométré.

Diviser la pâte

• 3 Une fois le pétrissage terminé, la pâte est sortie du pétrin, posée sur une table et disposée en bandes. Les grandes bandes sont introduites dans un diviseur, qui répartit parfaitement la quantité de pâte nécessaire pour faire un bagel individuel, soit 3-5 oz (85-113 g) de pâte. Le bagel est juste un bloc de pâte à ce stade.

Former la forme du bagel

• 4 Ensuite, la pâte roule sous une plaque de pression, qui roule la pâte en forme de cigare. Cette forme de cigare tombe sur le premier, un tube de formage rond, qui l'enroule et emboîte les extrémités pour former la forme du bagel. La machine de formage façonne un bagel par seconde.
• 5 Une personne retire les bagels de la ceinture (à un rythme rapide et furieux) et les met sur une planche recouverte de semoule de maïs. Les bagels jugés irréguliers ou trop petits sont rejetés et refaits. Lorsque la planche de bois, qui peut contenir 25 bagels, est pleine, les bagels subissent un processus de fermentation afin de faire lever la levure.

Levage de la levure et arrêt du levage

• 6 Les planches sont placées dans une chambre de fermentation et soumises à la chaleur (pour que la levure s'active) et à l'humidité (pour que les bagels ne sèchent pas) pendant environ 20 minutes. Les bagels sont ensuite sortis de la chambre de fermentation et soumis à un refroidissement rapide à environ 20-25 °F (-6,7--3,9 °C) pendant environ 15 minutes afin d'empêcher la levure de trop s'activer et de trop monter. Notez que toutes les boulangeries de bagels ne soumettent pas leurs bagels à ce processus de refroidissement. Sans ce refroidissement, le produit est pané plutôt que moelleux.

Prêt pour le transport vers les magasins

• 7 Le produit est retiré du processus de refroidissement et placé dans un refroidisseur de maintien réglé à un peu moins de 40 °F (4,4 °C) où il attend d'être transporté vers de plus petites branches du système de boulangerie. Là, il est cuit frais sur place. Les bagels ne doivent pas monter dans la glacière car ils ne peuvent monter en dessous de 40°. Les planches (de 25 bagels chacune) sont étiquetées selon leur âge, emballées sous film rétractable et lorsqu'elles sont prêtes à être expédiées, elles sont placées dans un rack de transport (il y a 30 planches sur un rack de transport) et mises sur des camions réfrigérés destinés à une boulangerie.

Un écraseur automatique forme le bagel cru. Après la mise en marmite, les bagels sont cuits.

Distribution au magasin

• 8 Une fois que les grilles de transport arrivent dans le magasin, elles sont prêtes à être cuites. Leur étiquette, qui indique la saveur et l'âge, indique aux boulangers de bagels de combien de temps ils disposent avant la fin de la durée de vie de la levure et que la pâte n'est pas utilisable.

Bouilloire

• 9 Chaque boulangerie dispose d'au moins une énorme bouilloire remplie d'eau bouillante et de malt pour réactiver les bagels. L'eau dans ces bouilloires doit être à ébullition. Les bagels (généralement une planche ou 25 bagels à la fois) sont déposés dans la bouilloire. Dans cette bouilloire chaude, la levure dormante est réactivée. Après environ 90 secondes, le bagel remonte à la surface de l'eau dans un "flotteur". La mise en ébullition avec du malt dans l'eau aide à former une croûte dure et retarde le séchage.

Cuisson

• 10 Ces bagels flottants sont évidés et disposés sur des bâtons en aluminium recouverts de toile de jute. Les garnitures (graines de pavot, graines de sésame, sel, etc.) sont saupoudrées sur le dessus du bagel, qui est face vers le haut sur les bâtonnets. Les bâtonnets sont ensuite retournés sur les étagères du four à bagels ; ainsi, le fond du bagel (le côté sans garniture) est face vers le haut dans le four. Les bagels mettent environ 20 minutes à sécher et à cuire. Le cuisinier de bagel regarde généralement les bagels et décide quand ils sont finis. D'énormes palettes en bois appelées pelures, puis soulevez les bagels cuits des étagères dans les bacs métalliques pour les acheter.

Contrôle qualité

Le plus important pour le contrôle de la qualité est peut-être que tous les ingrédients soient conformes aux normes minimales requises par la franchise ou la boulangerie. Une farine et une levure de bonne qualité sont de la plus haute importance. Deuxièmement, les températures de l'eau, de la chambre de fermentation, du refroidisseur et même la température de la farine avant le mélange doivent être surveillées avec précision, sinon la levure ne s'activera pas correctement. Troisièmement, la durée de vie de la levure doit dicter les priorités de manipulation. Comme l'a dit un boulanger, les bagels juste mélangés et levés sont comme des « adolescents » avec une levure robuste qui attend de lever ; Cependant, les bagels qui ont été apprêtés près de 48 heures auparavant sont comme des « grands-pères de 90 ans » – ils ont peu de « piquant » en eux et peuvent ne pas faire les meilleurs bagels. Ainsi, il est impératif de connaître l'âge du produit brut comme indiqué sur les étiquettes apposées sur les planches. Enfin, les bagels ne sont aussi bons que le boulanger de bagels expérimenté qui doit retirer des bagels de qualité inférieure ou malformés des courroies en mouvement ou qui surveille la cuisson indépendamment de ce que la minuterie lit.