Spam

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Contexte

Le spam est un nom de marque pour un produit de viande en conserve contenant du jambon, du porc, du sel, des arômes et des conservateurs qui sont mélangés et cuits sous vide. Il existe d'autres marques de produits de viande de porc en conserve similaires, mais le spam, fabriqué par Hormel Foods Corporation, est la marque originale et la plus vendue.

La boîte de spam standard est en forme de brique et contient 7 oz (198 g) de viande. Une portion de 2 oz (57 g) contient 170 calories, 7 g de protéines, 140 calories de lipides et 0,75 g de sodium. Il contient de petites quantités de cholestérol et de fer. Les Américains mangent environ 3,8 canettes par seconde. Deux usines américaines produisent 44 000 boîtes de spam chaque heure. Hawaï consomme le plus de spams au monde – environ quatre millions de canettes par an (il est particulièrement populaire dans les sushis).

Le spam est une source de protéines importante et économique aussi. Les boîtes non ouvertes ne nécessitent aucune réfrigération et le spam a une durée de conservation indéfinie car il est thermoscellé dans la boîte. Il peut donc être expédié dans le monde entier sans se gâter. Ainsi, c'est une source de nourriture importante dans de nombreux endroits où la viande fraîche est difficile à obtenir ou chère (comme à Hawaï et à Guam). Le spam est devenu un favori kitsch avec des t-shirts et des livres de cuisine de spam qui se vendent assez bien. Le spam a également fait son entrée sur le Web mondial avec plusieurs sites Web dédiés au produit. Le terme spam en est également venu à désigner les e-mails indésirables reçus sur des ordinateurs personnels.

Historique

Le spam a été lancé pour la première fois sur le marché américain en 1937. Jay Hormel, le fils d'un propriétaire de maison de conditionnement de viande du Minnesota, était un jeune homme énergique avec de grands projets pour l'entreprise de son père. Hormel a sorti le jambon en conserve en 1926. Lorsque son produit a été imité, Hormel a ajouté des épices pour le rendre distinct. Au début des années 1930, de nombreuses entreprises produisaient du porc en conserve dans de grands contenants. La concurrence d'Hormel comprenait des lèvres, des museaux et même des oreilles dans leurs viandes, mais Hormel a refusé d'utiliser ces déchets. Au lieu de cela, il a utilisé l'épaule de porc (une coupe de viande rarement utilisée en raison de son retrait de l'os qui prend du temps). La viande d'Hormel était supérieure et plus chère que celle de la concurrence, mais une fois ouverte, elle était impossible à distinguer. Hormel a cherché un moyen de séparer son produit du reste, et il a décidé d'essayer deux choses :réduire la taille de la boîte pour qu'elle soit de taille familiale et concevoir une étiquette distinctive.

Les premières boîtes expérimentales de 12 oz (340 g) de Hormel de cette viande de porc se sont avérées être 8 oz (227 g) de viande et 4 oz (113 g) de jus inutile. Au fur et à mesure que la chaleur cuisait la viande dans la boîte scellée, les cellules se sont brisées et ont libéré une quantité excessive de jus. Hormel a essayé beaucoup de choses pour réduire le jus. Il découvrit finalement qu'il ne suffisait pas de la mettre dans une boîte qui était scellée sous vide, mais que la viande devait également être mélangée sous vide afin de minimiser le jus libéré lors de la cuisson.

Le nouveau luncheon meat n'était pas disponible pendant un certain temps, attendant un nom commercialisable et une étiquette emblématique. Après de nombreuses disputes, le nom Spam semblait parfait. La plupart pensent qu'il s'agit d'une combinaison des mots épicé et jambon, mais le produit original ne contenait pas de jambon. (Hormel a ensuite ajouté du jambon au mélange car beaucoup pensaient qu'il était déjà dans le produit.) Lors de la sortie, la viande n'était pas un vendeur instantané, mais le spam a été vanté pour sa valeur et sa commodité.

En 1941, 40 millions de boîtes de spam avaient été vendues. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le spam a été envoyé à l'étranger pour alimenter les G.I.s américains. Hormel a fourni aux troupes alliées 15 millions de boîtes de spam par semaine tout au long de la guerre. Les dirigeants mondiaux, dont Eisenhower, Margaret Thatcher et Nikita Khrouchtchev, ont crédité le spam pour son efficacité. Après la guerre, Hormel a activement fait la publicité du produit, incitant de grands noms à chanter ses louanges. Des usines à l'étranger ont également commencé à produire du spam. En 1959, Hormel avait fabriqué sa milliardième canette. En 1962, la canette de 12 oz (340 g) a été rejointe par une canette de 7 oz (198 g) pour les célibataires et les petites familles. Parmi les autres innovations figuraient le Spam avec morceaux de fromage et produit aromatisé à la fumée (1972) et Spam-Lite (1992). Une refonte majeure de l'étiquette a eu lieu en 1997, et l'ancienne et la nouvelle version sont entrées dans le Smithsonian.

Matières premières

L'ingrédient principal du spam est de la viande d'épaule de porc hachée mélangée à du jambon. Environ 90% des spams sont du porc provenant d'épaules de porc. Les 10 % restants (environ) proviennent de la fesse et de la cuisse du porc, mieux connues sous le nom de jambon. Ce rapport varie selon les prix du jambon et du porc. Le département de l'Agriculture des États-Unis n'autorise pas les produits de remplissage non carnés dans la viande pour le déjeuner, ni les museaux, les lèvres ou les oreilles de porc. Le deuxième ingrédient est le sel, ajouté pour la saveur et pour être utilisé comme conservateur. En outre, une petite quantité d'eau est utilisée pour lier tous les ingrédients ensemble. Le sucre est également inclus pour la saveur. Enfin, du nitrate de sodium est ajouté pour prévenir le botulisme et agit également comme conservateur. C'est le nitrite de sodium qui donne au Spam sa couleur rose vif. Sans lui, le Spam se décolorerait et deviendrait marron.

Le processus de fabrication

1. Les porcs ne sont plus abattus par la société Hormel, donc la viande est achetée auprès de marchands et amenée dans l'usine. Les épaules de porc et le jambon sont introduits dans l'usine et coupés en morceaux. Les épaules de porc sont placées dans une puissante presse hydraulique qui arrache littéralement la viande de l'os. La viande désossée est mise dans une grande gondole ou un panier. Le jambon, cependant, doit être coupé de l'os à la main. Les coupeurs de viande prélèvent et trient la viande des jarrets dans les lignes de parage du jambon. Les morceaux les plus blancs et les plus gras sont placés dans une grande gondole marquée « blanc », tandis que les morceaux les plus charnus sont triés à la main en un seul marqué « rouge ». Les gondoles restent dans une zone réfrigérée jusqu'à ce qu'elles soient nécessaires.
2. Ensuite, les gondoles sont transportées de la zone de stockage frigorifique vers le rez-de-chaussée. La viande est transférée dans une machine semblable à une grue, puis déversée dans une grande auge en métal équipée d'un foret. Là, le foret broie soigneusement les morceaux rouges et blancs déversés dans l'auge. Le lot est pesé (généralement environ 8 000 lb [3 628 kg] à ce stade) et passé sous un détecteur de métaux (pour attraper un couteau égaré ou un composant de mélange). Un petit échantillon de spam est analysé pour s'assurer qu'il contient la bonne combinaison de porc au jambon et de morceaux blancs à rouges.
3. La viande hachée est ensuite répartie par les gondoles dans plusieurs mélangeurs sous vide. Lorsque ces mélangeurs sont en position ouverte, ils ressemblent à des grils à gaz géants, mais ils sont équipés d'un noyau extérieur d'ammoniac réfrigéré qui abaisse la température de la viande en dessous de zéro (32 °F [0 °C]). Ensuite, les autres ingrédients du spam (sel, sucre, eau et nitrite de sodium) sont ajoutés. Le couvercle du mélangeur est fermé, créant un joint hermétique, et le lot est mélangé. La raison pour laquelle le vide est induit, la viande réfrigérée et le sel ajouté est de réduire la quantité de jus libéré par la viande lorsqu'elle est cuite. Si trop de liquide est libéré pendant la cuisson, la boîte contiendra une grande quantité de gélatine.
4. Pendant que le spam est mélangé, des machines ailleurs poussent les boîtes de spam vides et à l'envers hors des palettes de stockage, une couche à la fois. Les canettes en argent ordinaire sont poussées sur une bande transporteuse et envoyées vers la remplisseuse.
5. Près de 454 kg (1 000 lb) de spam sont déchargés manuellement du premier mélangeur, déversés dans des récepteurs et acheminés par des tuyaux. Le mélange se déplace à travers les tuyaux jusqu'à ce qu'il atteigne les remplisseurs de canettes en forme de cône. Au fur et à mesure que les boîtes se déplacent sous les remplisseurs, un appareil prend chacune d'elles et dépose le spam brut et broyé dans la boîte (à partir de la Le spam est un mélange de viandes de porc hachées, d'assaisonnements et d'autres ingrédients qui ont été cuits sous vide. bas) en un seul mouvement. La boîte est remplie au fur et à mesure que la machine la soulève.
6. La boîte est scellée à une machine de fermeture. Ils sont ensuite estampillés d'un code d'identification afin que le produit puisse être retracé jusqu'au fabricant.
7. Maintenant, les boîtes fermées se dirigent vers le cuiseur hydrostatique de six étages. Le spam est cuit dans la boîte par de l'eau très chaude dans la cuisinière. Les canettes s'approchent de la cuisinière en ligne, un bras se balance et pousse 24 canettes sur une étagère. L'étagère se déplace vers le haut et un bras pivote vers l'extérieur et pousse un autre groupe de canettes sur une étagère. En deux heures, 66 000 canettes parcourront 11 chambres dans cet immense cuiseur pendant qu'elles sont chauffées, stérilisées, lavées et refroidies.
8. Lorsque les boîtes quittent le cuiseur hydrostatique, elles sont maintenant froides et prêtes à être étiquetées. Les étiquettes se trouvent au bout de la cuisinière en longs rouleaux. Une étiqueteuse automatique fixe une étiquette en film de polypropylène sur chaque boîte et l'étiqueteuse coupe l'étiquette à la bonne longueur.
9. Les canettes sont maintenant prêtes pour la boxe. Vingt-quatre canettes sont alimentées sur des morceaux de carton plats et une boîte est formée autour des canettes à l'aide du carton. Les cartons sont déplacés et lorsqu'une palette est remplie de cartons, toute la palette est emballée sous film rétractable. Les boîtes sont estampillées d'une date et d'autres numéros d'identification. Une énorme grue robotisée, pilotée par ordinateur, transfère la palette sur un rack de rayonnages dans le bâtiment. Lorsque les palettes arrivent au quai de chargement, elles sont hissées dans les étagères par des machines.
10. Les spams ne peuvent pas être expédiés avant 10 jours. Une boîte sur 1 000 produite doit subir des tests approfondis pour s'assurer que la viande a été correctement cuite. S'il n'y a pas de problèmes, les canettes peuvent être vendues.

Contrôle qualité

Hormel serait probablement d'accord pour dire que le spam commence par du porc et du jambon de qualité. Hornel ne fournit plus sa propre viande pour le spam, mais l'entreprise choisit la viande avec soin. Les coupeurs de viande qui coupent la viande du jambon exécutent soigneusement leurs tâches et jettent les morceaux dans la gondole appropriée. De plus, l'énorme cuiseur hydrostatique a une alarme qui se déclenche si l'ordinateur détecte qu'il y a un problème avec le lot. Les travailleurs doivent régler ce problème dans les trois minutes. S'ils ne le font pas, la viabilité de l'ensemble du lot est remise en question.

Des portions de chaque lot sont examinées pour s'assurer que le lot contient la bonne quantité d'épaule de porc par rapport au jambon. Le département américain de l'Agriculture n'autorise aucun spam à quitter l'usine de traitement pendant 10 jours. Une boîte sur 1 000 doit être soumise à un test à 100 °F (38 °C) pour voir si la boîte est bombée ou présente d'autres signes de mauvaise cuisson. La teneur en bactéries est également testée. Enfin, les tests gustatifs sont de routine chez Hormel Foods Corporation. Chaque vendredi, tous les cadres impliqués dans la production de spam se réunissent pour inspecter visuellement (et parfois goûter) plusieurs lots différents de spam produits au cours de la semaine.

Le futur

Depuis que Spam a été publié pour la première fois, il a subi de nombreuses transformations. Du simple spam au spam turc au spam-Lite. Les gens proposent des recettes sans fin qui appellent du spam, et Hormel essaie d'intégrer les besoins de chaque consommateur dans le développement de ses produits. Le spam avec moins de sodium est maintenant disponible. Le lancement du site Hormel dédié à l'Espagne met désormais à disposition des consommateurs un catalogue consacré aux produits labellisés Spam et Spam.