Sushi Roll

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Contexte

Un rouleau de sushi est un aliment d'origine asiatique composé de riz et de fruits de mer enveloppés d'algues (nori). Jusqu'à la fin du XXe siècle, les rouleaux de sushi n'étaient disponibles que dans les restaurants. Aujourd'hui, un certain nombre d'entreprises les préparent pour la vente au détail dans les épiceries. Bien que quelques-unes de ces entreprises utilisent des fabricants de sushis mécaniques, appelés robots, pour façonner le riz et ajouter des condiments, les rouleaux de sushi de la plus haute qualité sont toujours faits à la main. Un chef de sushi expert, un shokunin, peut rouler et couper six à huit rouleaux de sushi en quelques instants. Ce n'est pas le désir d'une production plus rapide qui a conduit certaines entreprises à utiliser les robots sushis; c'est plutôt une pénurie de chefs accomplis.

La fabrication de sushis est une tradition séculaire au Japon. Ce métier est une question de fierté nationale intense, et il est souvent noté que le rouge du poisson et le blanc du riz symbolisent le rouge et le blanc du drapeau japonais. Cette tradition s'étend également aux types d'ustensiles utilisés. Bien que certaines substitutions soient acceptables, dans la cuisine japonaise traditionnelle, on trouve les ustensiles suivants :hangiri, une petite baignoire en cyprès entourée de cerceaux de cuivre et utilisée pour refroidir le riz vinaigré; le shamoji, une spatule plate en bois arrondie utilisée pour retourner et étaler le riz à sushi; uchiwa, un éventail à main en bambou et recouvert de papier ou de soie utilisé pour éliminer l'humidité du riz à sushi; et makisu, tapis construit de fines lanières de bambou tissées avec de la ficelle utilisée pour rouler les sushis.

Historique

Dès 500 av. , les habitants des montagnes de l'Asie du Sud-Est enveloppaient le poisson dans du riz pour le mariner et le faire fermenter. Au Japon, des couches alternées de carpes et de riz étaient placées dans un bocal couvert et laissées jusqu'à un an. Pendant ce temps, le riz en fermentation produisait de l'acide lactique, décapant ainsi le poisson. Lorsque le bocal a été ouvert, la carpe a été mangée, mais le riz a été jeté.

Une légende japonaise raconte qu'un mari et une femme bienveillants ont placé du riz dans un nid de balbuzard pêcheur. Lorsqu'ils ont vérifié plus tard l'oiseau, ils ont trouvé un poisson niché dans le riz, qu'ils ont pris comme un gage d'appréciation de l'oiseau. En mangeant le cadeau de remerciement, ils ont remarqué que le riz fermenté avait conféré un goût distinctif au poisson.

Au XVIIe siècle, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tokyo), riche en gastronomie, ont commencé à ajouter du vinaigre au riz pour qu'il fermente en quelques jours seulement. En peu de temps, les magasins de sushis sont devenus des sites populaires dans les rues de Tokyo. L'un des premiers, Sas Maki Kenukesushi, a ouvert ses portes en 1702 et était toujours en activité au tournant du XXe siècle.

Bien que les Japonais aient mangé des algues, ou nori, depuis le VIIIe siècle, ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle qu'elles ont été régulièrement cultivées dans les criques et les estuaires le long des côtes de ce pays. Le nori a été récolté en décembre et janvier lorsqu'il a atteint sa maturité. Ce n'était pas une tâche facile car le nori disparaissait pendant les mois d'été.

Dans les années 1940, une scientifique britannique du nom de Kathleen Drew-Baker a commencé à enquêter sur ce qui est arrivé aux spores de nori en été. Les études de Drew ont été publiées dans un article en 1949, qui concluait que les spores de nori s'enfouissent dans les pores et les crevasses des coquillages, où elles se transforment en organismes filiformes roses. Lorsque le temps devient froid, les organismes se détachent et adhèrent ensuite à d'autres surfaces où ils grandissent jusqu'à maturité.

Après la publication des conclusions de Drew, les Japonais ont rapidement développé un système de culture et la production de nori a décuplé de 1950 à 1980. En 1963, les agriculteurs de nori ont érigé une statue de bronze en l'honneur de Drew surplombant la baie de Shimbara. Le 14 avril de chaque année, une cérémonie est organisée au cours de laquelle la casquette et la robe de Drew sont placées sur la statue, un Union Jack est érigé et les agriculteurs placent un hommage de nori de la récolte actuelle aux pieds de la statue.

Matières premières

Aujourd'hui, la culture du nori est une industrie très prospère au Japon. Des kilomètres de filets de bambou sont immergés dans les criques de la côte japonaise pour fournir un champ de croissance aux spores de nori. À la fin de la saison de croissance début avril, les spores les plus saines sont sélectionnées dans les filets et transportées vers les Centres de semis préfectoraux. Là, elles sont mélangées à une suspension liquide et pulvérisées sur des coquilles d'huîtres propres. Il faut 1,5 tonne de graines de porphyra pour remplir 20 000 coquillages.

Les coquillages sont suspendus à des cordes drapées sur des bâtons de bambou au-dessus de grands réservoirs d'eau maintenus à 50-60°F (10-15°C). Les murs et le toit des centres de semis sont bordés de fenêtres à rideaux permettant de surveiller l'intensité de la chaleur. Les graines sont laissées à germer tout au long de l'été et au début de l'automne. Les plantes sont récoltées, lavées à l'eau de mer, puis à l'eau douce. Ils sont ensuite séchés en feuilles.

Bien que la variété de fruits de mer soit utilisée dans les rouleaux de sushi, y compris les crevettes (ebi), le crabe (kani) et le saumon (saké), le thon (maguro) est de loin le plus populaire. Le marché du thon rouge est très concurrentiel. Le marché de Tsukiji à Tokyo fixe le prix du marché et la prise du jour est vendue aux enchères au plus offrant. Les acheteurs potentiels extraient de petits échantillons de la chair du poisson pour tester la couleur et la teneur en graisse. Afin d'être pris en compte pour les sushis, le thon doit répondre aux exigences du « kata » ou de la forme idéale concernant la couleur, la texture, la teneur en matières grasses et la forme du corps.

Si le Japon reste le centre de la pêche au thon, c'est également une industrie importante dans l'Atlantique Nord et en Méditerranée. Cependant, les techniques japonaises sont si vénérées que des experts de ce pays sont souvent recrutés pour donner des conseils sur les questions de capture, de manipulation et d'emballage. Du papier japonais spécial est utilisé pour emballer le poisson avant qu'il ne soit placé sur la glace. Le poisson est expédié entier au Japon pour être tranché et paré. Il n'est pas rare qu'un thon soit pêché en Nouvelle-Angleterre, expédié au Japon pour y être transformé, puis renvoyé dans un restaurant à Boston.

Le vinaigre utilisé dans les sushis et les rouleaux de sushi est fabriqué à partir de riz fermenté. Il est ensuite versé avec parcimonie dans le riz pour être utilisé dans le rouleau de sushi.

Le wasabi, également connu sous le nom de raifort chinois, est un ingrédient courant dans les rouleaux de sushi. Difficile à cultiver, il pousse mieux sur les flancs nord des vallées montagneuses ombragées près des ruisseaux froids. Le wasabi peut prendre deux à trois ans pour que les racines comestibles mûrissent. Il est préparé frais, en poudre et/ou sous forme de pâte.

La sauce soja est faite de graines de soja fermentées, de blé grillé, d'orge, de sel et d'eau. Il peut être acheté auprès d'un fournisseur extérieur ou transformé dans la même usine qui produit les rouleaux de sushi.

La racine de gingembre frais est l'une des épices les plus couramment utilisées dans la préparation des rouleaux de sushi. Il peut également être acheté auprès d'une source extérieure ou cultivé en interne.

Les ingrédients végétaux sont aussi variés que les fruits de mer, mais peuvent inclure le concombre, l'avocat et les épinards. Les légumes peuvent être achetés auprès de vendeurs extérieurs.

Le processus de fabrication

1. Une demi-feuille de nori est étalée sur le makisu. Environ 0,25 po (6 mm) de riz vinaigré est étalé sur le nori. Une rainure est faite au centre du riz avec le shamoji.
2. Des lanières de fruits de mer et/ou de légumes sont déposées dans la rainure. Le wasabi est réparti uniformément sur les fruits de mer et/ou les légumes.
3. Le makisu est utilisé pour rouler le nori autour du riz et des autres ingrédients. Après le laminage, il est pressé manuellement en une forme carrée. Les techniques de classement et de préparation des sushis varient en fonction du shokunin.
4. Le rouleau de sushi est retiré du makisu et tranché en morceaux de 3,8 cm.
5. Le shokunin place les rouleaux de sushi finis sur de petites tables en bois. Des tranches fraîches de gingembre sont généralement également placées sur la table avec un côté de wasabi. Si les sushis doivent être expédiés aux épiceries, les ouvriers de l'usine placent manuellement les rouleaux de sushi dans des cartons en plastique, généralement par groupes de six ou huit. Des sachets de sauce soja sont ajoutés. Des couvercles en plastique sont fixés aux cartons et des étiquettes sont apposées. Les cartons sont chargés sur des camions réfrigérés et expédiés immédiatement aux épiceries.

Contrôle qualité

Comme pour toute denrée alimentaire, assurer la santé du consommateur est une préoccupation majeure. Les sushis suscitent des inquiétudes particulières en raison de l'existence de parasites dans le poisson cru. Les Centers for Disease Control d'Atlanta, en Géorgie, et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis recommandent tous deux de surgeler le poisson cru à -4°F (-20°C) pendant trois à cinq jours pour tuer les vers parasites. Ce processus de congélation éclair du poisson a généralement lieu en mer. Chez les grossistes, le poisson congelé est tranché en petites sections rectangulaires et emballé dans du plastique. Encore dur, le poisson tranché est ensuite expédié à l'usine.

Dans les bars à sushis japonais (au Japon et aux États-Unis), le poisson cru est la norme. Ces restaurants s'engagent à faire venir du poisson frais du monde entier par avion. Au Japon, le ministère de l'Agriculture, des Forêts et des Pêches (MAFF) administre une marque volontaire de qualité et d'étiquetage des produits appelée Japanese Agriculture Standard (JAS). Plus de 300 normes JAS existent pour les importations agroalimentaires. La réglementation du gouvernement japonais est particulièrement restrictive sur les importations de sushi et de riz. L'utilisation du riz américain dans la cuisine japonaise est strictement interdite.

Le nori utilisé par l'industrie agroalimentaire est souvent torréfié plutôt que séché. A l'usine de transformation, le nori est testé pour la présence de métaux lourds, herbicides, pesticides, Escherichia coli (E. coli), levures et moisissures.

Sous-produits/Déchets

Bien qu'une grande partie des déchets issus de la transformation du poisson soient renvoyés à la mer, il existe une industrie lucrative de sous-produits du poisson. Aux États-Unis seulement, cela s'élève à 2 millions de livres par an. Les organes, les os et les écailles sont utilisés pour fabriquer de la farine de poisson et des appâts. Les os sont également utilisés pour produire des bouillons de poisson et des soupes. Les peaux de poisson sont utilisées dans la production de certains produits en cuir. La communauté médicale utilise l'huile de poisson pour produire des compléments alimentaires.

Le futur

La popularité des sushis devrait continuer de croître au XXIe siècle. Le défi sera de répondre à la demande. Le thon est particulièrement menacé d'être surexploité. À la fin du XXe siècle, certains restaurants américains refusaient de servir du thon afin de mettre fin à l'épuisement de l'espèce.

La Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique (ICCAT), basée à Madrid, est chargée d'attribuer des quotas de thon rouge dans l'Atlantique Nord et en Méditerranée. Cependant, il est difficile de réglementer un poisson qui peut nager jusqu'à 50 milles à l'heure (80 km/h) dans plusieurs juridictions. Le résultat est que l'ICCAT et diverses agences de protection de la faune sauvage, y compris la National Academy of Sciences des États-Unis et la National Audubon Society, ne sont pas d'accord sur le nombre exact de thons rouges qui migrent au-dessus de l'Atlantique Nord.

La prolifération de la salmoniculture suscite également la controverse. Les saumons d'élevage sont nourris avec un régime de poissons morts et sont souvent traités avec des produits chimiques antibactériens. De plus, des colorants sont ajoutés aux granulés alimentaires pour donner au saumon la teinte rose qui serait normalement obtenue en mangeant du krill et des crevettes dans la nature. Les opposants soutiennent que les déchets qui en résultent constituent un grave danger pour l'environnement. Une épidémie d'anémie infectieuse du saumon en 1998 en Écosse a également été attribuée aux mauvaises conditions dans l'industrie piscicole.

Où en savoir plus

Livres

Davidson, Alain. "Sushi Roll." Dans The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.

Omae, Kinjiro et Yuzui Tachibana. Le livre des sushis. Tokyo :Kodansha International, Ltd., 1981.

Trager, Jacques. Sushi dans The Food Chronology. New York :Henry Holt, 1995.

Yoshii, Ryuichi. Sushis. Boston :Éditions Periplus, 1998.

Périodiques

Bestor, Theodore C. "Comment Sushi est devenu mondial." Politique étrangère (novembre 2000).

"S'incliner." Épicier Progressif (janvier 1998).

"Les entrepreneurs essaient des techniques de restauration rapide pour nourrir l'appétit croissant des États-Unis pour les sushis. Wall Street Journal (23 août 2000).

« Des eaux usées avec votre saumon, monsieur ? Élevage de saumon :plus de problèmes avec les fermes de saumon. » L'économiste (23 juin 2001).

"Sent le poisson." L'économiste (9 décembre 2000).

Thornton, Émilie. "Le Sushi-Matic." Fortune (9 septembre 1991).

Marie McNulty