Transformation de la noix de cajou : de la coque au snack – Aperçu professionnel

La transformation de la noix de cajou prépare la noix à la consommation. Dans sa forme la plus basique, elle implique le retrait de la coque de la noix charnue, le lavage pour éliminer toute matière étrangère, puis le trempage et la torréfaction. Une fois ce processus terminé, les noix de cajou sont prêtes à être mangées.

Traditionnellement, la transformation se faisait manuellement en petits lots. Les coques étaient soigneusement cassées au marteau pour éviter de briser la noix, les noix entières ayant une valeur marchande supérieure aux noix cassées. Les noix étaient nettoyées à l'eau puis laissées à tremper dans des cuves. Après égouttage, elles reposaient plusieurs heures. Pour la torréfaction manuelle, les vendeurs plaçaient les noix dans de grandes poêles et les chauffaient sur flamme nue en secouant constamment la poêle ou en remuant pour éviter la surcuisson.

La transformation peut aussi être mécanique en usine. Elle commence généralement par la torréfaction, qui facilite l'extraction ; les fabricants peuvent aussi extraire la précieuse huile de coque de cajou. Les opérations à grande échelle n'utilisent pas la méthode à poêle ouverte mais torréfient les noix soit dans un grand tambour rotatif, soit en les plongeant dans des cuves d'huile chaude.

Il existe au moins deux types de décortiqueuses mécaniques. L'un utilise des lames pour séparer les coques de l'amande, l'autre utilise des pales rotatives pour projeter les noix contre les parois d'un baril. Les coques se fissurent sous l'impact, mais la force n'est pas assez forte pour briser l'amande. Si des noix se cassent lors du décorticage, les amandes entières peuvent être séparées mécaniquement des brisées en pré-tri. Pour aider à peler la peau papier, les transformateurs peuvent sécher les noix en grands lots avec un séchoir commercial. Le séchage dure environ six heures et facilite le retrait de la peau.

À ce stade, les noix sont prêtes pour le calibrage et l'emballage. Les noix entières parfaitement torréfiées sont Grade 1, tandis que les morceaux cassés avec imperfections sont Grade 2 ou 3. Les noix sont séparées par grade et mises sous vide dans des conteneurs remplis de dioxyde de carbone pour les garder fraîches. Elles sont prêtes pour leur voyage vers les marchés mondiaux.

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Par Dan Cavallari
Dan Cavallari, écrivain, éditeur et chef de projet talentueux, crée du contenu de haute qualité, engageant et informatif pour divers médias et marques. Avec un diplôme en anglais et des certifications en gestion de projet, il apporte sa passion pour la narration et son expertise en gestion de projet à son travail, lançant et développant des projets médias réussis. Sa capacité à comprendre et communiquer des sujets complexes efficacement en fait un atout précieux pour toute équipe de création de contenu.

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Commentaires de discussion

Par cloudel — Le 05 juin 2012

J'ai été surpris d'apprendre toutes les utilisations de l'huile de coque de cajou. Je pensais que les coques étaient jetées car irritantes pour la peau, mais j'ai appris récemment que l'huile sert à beaucoup de choses. J'ai lu qu'il y a une structure en nid d'abeille dans la coque où se trouve un liquide brun-rouge. Cette huile est utilisée dans la peinture, le caoutchouc, divers produits chimiques et les vernis. Je comprends pourquoi elle irrite la peau. La plupart des produits qu'elle aide à fabriquer sont aussi dangereux et ne devraient pas toucher la peau.

Par kylee07drg — Le 05 juin 2012

@OeKc05 - J'ai essayé le jus de pomme de cajou, et il ressemble légèrement au goût de la noix. C'est étrange de penser qu'un jus de fruit ait un goût de noix, mais c'est un fruit spécial. Le jus donne une sensation de sécheresse et d'astringence comme le vin ou le thé fort. On m'a dit que c'est dû aux tanins. J'aime la saveur forte et la légère note de noix. Ce n'est pas pour tout le monde, beaucoup se plaignent de l'effet asséchant.

Par OeKc05 — Le 04 juin 2012

@turkay1 - J'ai entendu que le fruit du cajou est aussi consommé. J'ai vu un documentaire où les récolteurs les mettaient en bouche, mâchaient et recrachaient la partie fibreuse. C'est appelé pomme de cajou, mais peu de gens la mangent entière car elle se gâte en un jour après récolte. On l'utilise pour faire confiture et vin. Donc pour faire des produits avec conservateurs. Je me demande si la pomme a le goût de la noix ou sa propre saveur ? Quelqu'un a-t-il déjà essayé le vin de pomme de cajou, la confiture ou le fruit ?

Par wavy58 — Le 03 juin 2012

Je ne savais pas que les noix entières étaient considérées meilleures que les demi-noix. J'achète souvent des boîtes de noix mélangées grillées salées, avec plusieurs noix parfaitement cassées en deux et quelques entières. Je suppose que les cassées sont vendues à profit car jugées impropres à l'emballage avec les entières. Je n'ai rien contre les demi-noix, elles ont le même goût. Beaucoup de recettes demandent des noix hachées, donc je les casse de toute façon. Je n'achète jamais d'entières pour ça, les cassées sont si bon marché.

Par burcinc — Le 03 juin 2012

Vraiment super infos ! J'ai beaucoup appris des commentaires aussi ! C'est toujours étonnant que des machines puissent décortiquer les noix. Ce doit être un système très sensible. J'achète souvent des noix avec coques et les casse moi-même, et je casse rarement la noix sans la briser. Pourtant, la production de cajou ne semble pas aussi automatisée que d'autres noix. J'ai vu un programme sur la production africaine. Ils montraient une usine de cajou et même avec des machines, elles étaient encore opérées par des ouvriers. Un ouvrier devait placer les noix à la main sur la machine et actionner deux lames pour les ouvrir. C'est mieux que tout à la main, mais c'est encore beaucoup de travail. Je me demande s'il y aura un jour des machines qui fassent tout le processus seules et correctement ? Qu'en pensez-vous ?

Par burcidi — Le 02 juin 2012

@turkay1-- Oui, la coque est toujours retirée et seules les noix vont au traitement. Les fruits sont vendus frais localement. La raison du retrait de la coque n'est pas la difficulté pour les clients de la casser. C'est parce qu'elle est couverte d'irritants. C'est aussi pourquoi les noix doivent être grillées, pour éliminer les irritants nocifs. Le cajou appartient à la même famille que le sumac vénéneux. Qui manipule des cajous crus développe une réaction allergique sur les mains, coque ou pas. Pour être sûr à la consommation, la coque doit être retirée et la noix grillée. Les ouvriers qui décortiquent manuellement doivent porter des gants protecteurs. Une autre raison pour laquelle la plupart du travail en usine est fait par machine est l'irritation causée par les cajous crus.

Par candyquilt — Le 02 juin 2012

Quelqu'un a-t-il vu une photo d'un cajou ? J'en ai vu une à l'école et c'est la chose la plus incroyable ! La noix est attachée au fruit et il n'y a qu'une noix par fruit. Le fruit ressemble à un croisement entre une poire et un poivron rouge ou jaune et la noix pend en bas. Je suppose que pour le traitement, la noix est séparée du fruit avant l'usine ? Et les noix sont-elles jamais traitées avec la coque ? Je n'ai jamais vu de noix de cajou en magasin avec la coque. Je suppose que la coque est trop dure pour nous. Est-ce pour ça qu'on la retire toujours ?