cornichon

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Contexte

Les cornichons sont des concombres conservés dans une solution de vinaigre, de sel et d'autres arômes. Ils sont généralement fermentés avec des bactéries naturelles avant la conservation du vinaigre. Bien que la technologie de décapage soit connue depuis l'Antiquité, les cornichons sont toujours un aliment populaire, avec plus de 5 millions de livres (2,27 millions de kg) consommés quotidiennement.

Historique

Le marinage des aliments végétaux et animaux est une méthode relativement ancienne de conservation des aliments. On estime que les premiers cornichons ont été produits il y a plus de 4 000 ans à partir de concombres originaires d'Inde. Les anciens Égyptiens et Grecs ont tous deux écrit sur l'utilisation des cornichons pour leur valeur nutritive et leur pouvoir de guérison. Les cornichons étaient un aliment courant à l'époque de l'Empire romain et ils se sont rapidement répandus dans toute l'Europe. En Amérique, les cornichons ont toujours été populaires. Les premiers voyageurs en Amérique gardaient des cornichons en grande quantité parce qu'ils étaient nutritifs et ne se gâtaient pas pendant les longs voyages. Il est intéressant de noter qu'Amerigo Vespucci, l'homonyme de l'Amérique, était également un vendeur de cornichons. Il était le principal fournisseur de cornichons de nombreux navires. La première production commerciale à grande échelle de cornichons n'a eu lieu qu'en 1820, lorsque Nicholas Appert a commencé à vendre des cornichons dans des bocaux. Au fil des ans, le processus de production de cornichons est devenu plus automatisé, mais les méthodes de décapage de base ont très peu changé depuis le développement de la technologie.

Bien qu'il existe de nombreux types de cornichons, certaines caractéristiques sont communes à tous. En général, les concombres marinés sont des légumes croquants, qui peuvent être décrits comme ayant une saveur forte et piquante causée par le vinaigre dans lequel ils sont conservés. Différents fabricants de cornichons ajoutent normalement des épices pour donner à leurs cornichons une saveur unique. Les cornichons à l'aneth sont peut-être les plus courants de tous les cornichons. Il existe également des cornichons sucrés, qui sont emballés avec du sucre ajouté. Ceux-ci sont généralement utilisés pour faire des relish. Les cornichons casher étaient des cornichons approuvés par les congrégations juives orthodoxes d'Amérique, mais le mot casher est maintenant souvent utilisé pour décrire tout cornichon aromatisé à l'ail.

Matières premières

Il existe six types d'ingrédients de base utilisés pour la fabrication de cornichons. Le principal aliment en vrac est le concombre. Les ingrédients supplémentaires comprennent des acides, des arômes, des colorants, des conservateurs et des stabilisants qui composent le liquide ou la liqueur dans lequel le cornichon est vendu. De nombreux ingrédients ne sont disponibles qu'à certaines périodes de l'année, il faut donc prendre des mesures pour utiliser des matériaux frais.

Sans aucun doute, l'ingrédient le plus important dans la fabrication de cornichons est le concombre. Des graines spéciales sont utilisées pour produire des concombres qui sont droits, à peau fine, qui ont un nombre prévisible de verrues et qui sont de la bonne taille. Ces caractéristiques sont importantes pour une fabrication uniforme de cornichons. Techniquement, les cornichons peuvent être préparés avec toutes sortes d'aliments tels que des oignons, des poivrons, des olives, des poires, des pêches et même du poisson et de la viande. Ceux-ci sont généralement appelés aliments marinés pour indiquer le type de traitement requis pour les préparer.

L'acide acétique (vinaigre) est le principal ingrédient utilisé dans la fabrication de cornichons. Après l'eau, il constitue la majeure partie de la liqueur de cornichon et contribue de manière significative à la saveur du cornichon en lui donnant un goût aigre. De plus, il a également un effet conservateur et est non toxique. Le vinaigre est dérivé de sucres ou d'amidons naturels grâce à un processus de fermentation en deux étapes. L'amidon est converti en sucre, qui est ensuite fermenté par la levure pour former de l'alcool. L'alcool est exposé à une acétobactérie, qui le convertit en vinaigre. Le vinaigre peut être obtenu à partir de nombreuses sources et chacune a un goût légèrement différent. Par conséquent, selon sa source, le vinaigre peut avoir un effet significatif sur le goût du produit de cornichon final.

D'autres ingrédients, qui ont un impact sur le goût final des cornichons, sont ajoutés à la liqueur. Le sucre est utilisé pour donner une douceur pour compenser le goût aigre du vinaigre. Il aide également à rendre les cornichons plus dodus et plus fermes. Les édulcorants artificiels comme l'aspartame et la saccharine peuvent être utilisés pour un effet similaire sans augmenter les calories. Le sel est ajouté pour la saveur et il a également un effet conservateur supplémentaire. Le sel granulé pur est généralement utilisé car il est dépourvu d'ingrédients anti-agglomérants qui pourraient rendre la liqueur trouble.

Alors que le vinaigre, le sucre et le sel constituent la majeure partie de toutes les liqueurs de cornichons, ce sont les diverses épices et herbes qui différencient les types de cornichons. L'aneth est le type d'épice aromatique le plus courant et est utilisé pour faire toutes les formes de cornichons à l'aneth. D'autres épices aromatiques comprennent le piment de la Jamaïque, la casse, la cannelle, les clous de girofle, le fenouil, le fenugrec et la muscade. Pour des cornichons plus puissants, des épices piquantes telles que le poivron, le poivre noir, le gingembre et la moutarde sont utilisées. Des herbes comme le basilic, la marjolaine, l'estragon à la menthe et le thym sont également utilisées pour donner aux cornichons un goût unique. Des légumes savoureux, notamment des oignons et de l'ail, sont souvent inclus dans une liqueur de cornichon. En règle générale, le fabricant de cornichons propose un mélange d'épices standard pour chaque type de cornichon qu'il fabrique.

Certains ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés pour garantir que les cornichons répondent aux normes établies par le fabricant. En général, les cornichons ne nécessitent aucun colorant car leur couleur naturelle est acceptable. Cependant, pour créer un produit standardisé et surmonter les effets de processus tels que le blanchiment, les fabricants ajoutent souvent de la couleur. Deux types courants de colorants sont le caramel au curcuma et le cholorphyll. Le caramel donne une couleur légèrement brune à jaune et la chlorophylle donne une couleur verte. Pour inhiber les changements de couleur dans les cornichons, du dioxyde de soufre est ajouté. Des agents raffermissants tels que la chaux et l'alun peuvent également être ajoutés. Ces matériaux aident à rendre les cornichons plus croustillants sans affecter de manière significative la saveur. Des tensioactifs tels que le polysorbate sont également utilisés pour coupler les ingrédients dans la solution de liqueur.

Le processus de fabrication

La fabrication de cornichons au concombre peut prendre jusqu'à 42 jours selon la recette du fabricant. La production comprend quatre étapes principales, notamment la récolte, la conservation, la pasteurisation et le traitement final. Le processus est hautement automatisé une fois que les concombres sont livrés à l'usine de transformation.

Récolte

• 1 Une fois récoltés par les travailleurs sur le terrain, les concombres sont placés dans de grands bacs et transportés vers une station de réception. Si les concombres sont transportés sur une longue distance, des camions frigorifiques sont utilisés. Cela aide à maintenir l'apparence fraîche et la saveur du légume. À la station de réception, les concombres sont versés sur un convoyeur où ils sont soumis à un processus de nettoyage qui élimine les tiges, les fleurs, la saleté et autres corps étrangers en excès. Cette étape est importante car des traces de bactéries sur les concombres non lavés peuvent ruiner le produit de marinade final. Ils sont ensuite déplacés vers un poste d'inspection où les légumes pourris sont retirés et le reste est séparé par taille. De là, ils sont déplacés vers un refroidisseur et stockés jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés.

Conservation

• 2 Selon le fabricant, la conversion du concombre en cornichon peut être effectuée de l'une des trois manières suivantes :fermentation, pasteurisation et réfrigération. La première et la plus ancienne méthode est un processus connu sous le nom de fermentation. Dans cette méthode, les concombres sont transférés dans de grands réservoirs hermétiques en fibre de verre ou en acier inoxydable. Certains de ces contenants peuvent contenir plus de 40 000 lb (18 160 kg) de concombres. Les réservoirs sont remplis d'une solution de saumure composée d'eau et de 10 % de sel. Le fabricant peut prendre Pendant une période de stockage d'environ cinq semaines, les bactéries de fermentation décomposent les sucres présents dans le légume et produisent du dioxyde de carbone . Pour éviter les effets néfastes du dioxyde de carbone, les réservoirs sont périodiquement dégazés. Les cornichons fabriqués de cette manière ont une durée de conservation de plusieurs mois. avantage d'une bactérie naturelle présente sur les concombres ou inoculé avec une bactérie spécifiquement souhaitée. Dans les deux cas, les bactéries sont halophiles ou tolérantes au sel. Pendant la période de stockage d'environ cinq semaines, ces bactéries décomposent les sucres présents dans le légume et produisent du dioxyde de carbone. Pour éviter les effets néfastes du dioxyde de carbone, les réservoirs sont périodiquement dégazés. Les cornichons fabriqués de cette manière ont une durée de conservation de plusieurs mois.

  Les deux autres modes de conservation ne nécessitent pas d'étape de fermentation. Une méthode est la pasteurisation directe. Dans cette méthode, les concombres sont mis en bouteille puis exposés à des températures très élevées pendant une durée déterminée. Cela a pour effet de tuer toutes les bactéries naturelles qui peuvent être présentes. Ces concombres stérilisés peuvent ensuite être transformés en cornichons. Cette méthode de production donne des cornichons qui ont une durée de conservation de quelques mois seulement. La troisième méthode est la réfrigération et l'acidification. Ces cornichons dépendent de la température froide et de la solution de vinaigre pour éviter la détérioration. Bien qu'ils soient beaucoup plus rapides à fabriquer, ils ont une durée de conservation beaucoup plus courte.

Traitement et conditionnement

• 3 Une fois les cornichons suffisamment fermentés, la solution saline est égouttée. Les cornichons sont ensuite immergés dans l'eau pour éliminer tout le sel qu'ils ont pu acquérir pendant la cure. À partir de ce point, les cornichons sont déplacés le long d'un convoyeur vers une machine à trancher qui coupe les cornichons à la bonne taille en fonction du type de produit souhaité. Ils peuvent être coupés en tranches, en chips ou même en dés. Des tentatives sont faites pour maintenir un environnement aussi propre que possible pour les cornichons, car la contamination par des microbes pourrait entraîner un produit indésirable.
• 4 Après avoir été coupés, les cornichons sont généralement placés dans des bocaux en verre, bien que des boîtes, des bouteilles en plastique et des sachets aient également été utilisés. Les machines d'emballage sont conçues pour fournir la bonne quantité de légumes dans chaque pot. Les pots sont acheminés vers une machine de remplissage de liquide, qui les remplit de liqueur. La liqueur de cornichon se compose de vinaigre, de sel et d'autres matériaux mentionnés précédemment. Cette liqueur est prémélangée dans un grand récipient avant le remplissage. Pour assurer une répartition adéquate des épices, celles-ci sont parfois versées dans les bocaux avant la liqueur. A partir de la remplisseuse, les pots sont bouchés et déplacés pour la pasteurisation.

Pasteurisation et scellement

• 5 Le problème de détérioration est évident tout au long du processus de fabrication des cornichons. Les concombres peuvent se gâter pendant le processus de saumurage et même pendant l'emballage s'ils sont exposés à l'air trop longtemps. Pour cette raison, les cornichons sont pasteurisés. Afin de pasteuriser les cornichons, ils sont généralement exposés à des températures élevées pendant une période de temps prolongée. Selon la durée pendant laquelle les cornichons sont chauffés, la pasteurisation peut soit tuer tous les organismes tolérants à l'acide acétique, soit inactiver toutes les enzymes du légume. Dans les deux cas, la pasteurisation augmente la durée de conservation des cornichons.
• 6 La plupart des cornichons sont emballés sous vide, ce qui signifie que l'air est retiré du bocal avant qu'il ne soit scellé. Cela aide à maintenir le goût des cornichons et empêche la contamination par des micro-organismes. Afin d'emballer les cornichons sous vide, l'air dans le bocal est remplacé par de la vapeur juste avant que le bouchon ne soit scellé. Lorsque la vapeur se refroidit et se condense, elle crée un vide, réduisant la quantité d'oxygène libre présente dans le bocal. Le joint sous vide est responsable du pop familier qui se fait entendre lorsqu'un pot de cornichons est ouvert.
• 7 Les pots sont ensuite déplacés le long d'un convoyeur ou vers une étiqueteuse. Des étiquettes sont automatiquement apposées et une date de fraîcheur est estampillée sur le pot. De là, les pots sont acheminés vers des machines d'emballage automatiques qui les mettent dans des boîtes en carton. Ils sont transférés sur des palettes et expédiés aux détaillants locaux.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité est une partie importante de tout processus de préparation des aliments. C'est particulièrement important dans la fabrication de cornichons, car un contrôle de qualité médiocre se traduira par un produit désagréable au goût. Le processus commence dans le champ pendant la récolte des concombres. Des travailleurs qualifiés inspectent les concombres pour détecter tout signe de détérioration. Si des concombres gâtés sont trouvés, ils sont jetés. La plupart des fabricants fixent des spécifications que les concombres doivent respecter avant utilisation. Pendant la production, les mesures régulières de contrôle de la qualité incluent des tests de laboratoire pour le niveau d'acide dans la liqueur de décapage. Cela se fait par une méthode de titrage à l'aide d'une burette automatique (récipient en forme de tube à essai). Les autres mesures prises sur la liqueur de décapage finale sont le pH, les lectures de sucre réfractaire et les lectures de sel. La plupart des méthodes de ces tests sont décrites par des réglementations gouvernementales dans des publications de la Food and Drug Administration des États-Unis.

Le futur

Des recherches axées sur l'amélioration de la technologie des cornichons sont menées par les diverses sociétés semencières et universités. L'un des principaux domaines d'intérêt est le développement de concombres à mariner améliorés. De nombreux groupes universitaires utilisent la biotechnologie et les techniques de greffe de plantes pour produire des concombres plus gros, plus abondants et résistants aux maladies microbiennes et transmises par les insectes. De nouvelles méthodes de fanring se concentrant sur l'obtention d'une récolte plus importante avec moins de plantes sont également testées. En outre, les fabricants de cornichons proposent également de nouvelles saveurs de cornichons en variant la composition de la liqueur et en utilisant différents organismes de fermentation.