Vinaigrette

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Contexte

La vinaigrette est un type de sauce utilisée pour lier et parfumer les légumes verts et/ou les légumes.

Historique

L'utilisation d'huile et de vinaigre pour habiller les légumes verts et les légumes remonte à l'époque babylonienne, il y a environ 2 000 ans. Le mot salade remonte aux anciens Romains qui saupoudraient du sel sur les herbes et les herbes, l'appelant herba salata. Il ne fallut pas longtemps avant que les cuisiniers romains et grecs expérimentent des combinaisons d'huile d'olive, de vinaigre et de sel, puis ajoutent du vin, du miel et une sauce de poisson fermentée connue sous le nom de garum. Ce dernier était fabriqué en trempant les intestins et autres morceaux de maquereau, de saumon, de sardines et d'alose dans de la saumure et des herbes.

Les rois et reines d'Europe étaient notamment friands de salades avec des chefs royaux mélangeant jusqu'à 35 ingrédients. Henri IV d'Angleterre était connu pour préférer un bol de pommes de terre nouvelles tranchées et de sardines éclaboussées de vinaigrette aux herbes. Pour Marie, reine d'Écosse, c'était de la laitue, du céleri-rave bouilli, des truffes, du cerfeuil et des œufs durs dans une vinaigrette à la moutarde.

Les vinaigrettes étaient fabriquées à partir de zéro dans les cuisines familiales jusqu'au tournant du XIXe siècle, lorsque les restaurateurs ont commencé à emballer et à vendre leurs propres vinaigrettes. L'un des premiers était Joe Marzetti, propriétaire d'un restaurant à Columbus, Ohio. En 1919, Marzetti a commencé à mettre en bouteille une variété de vinaigrettes à partir de vieilles recettes de pays.

La Kraft Cheese Company est entrée dans l'industrie des vinaigrettes en 1925; sa première saveur était française, une vinaigrette à base d'huile et de vinaigre parfumée à la tomate et au paprika.

À la fin du vingtième siècle, plus de 60 millions de gallons (227 millions 1) de vinaigrettes étaient vendues aux États-Unis. La saveur la plus populaire était de loin la vinaigrette ranch. La marque originale, Hidden Valley Ranch, a été créée par Steve Henson qui a conçu la recette sous la forme d'un mélange sec à mélanger avec de la mayonnaise et le babeurre. Henson et sa femme Gayle l'ont servi dans leur ranch californien, appelé Hidden Valley Guest Ranch, à la fin des années 1950 et au début des années 1960. Les invités ont rapporté que la vinaigrette était si populaire qu'ils la versaient souvent sur des steaks et de la crème glacée ainsi que sur des salades.

Les invités ont commencé à demander des pots de vinaigrette à emporter chez eux. Lorsqu'un homme a voulu ramener 300 pots à Hawaï, Henson a proposé de lui fournir suffisamment de paquets de mélange séché à la place. Cela a conduit à une entreprise de vente par correspondance très lucrative. La famille a finalement vendu l'entreprise, qui appartient maintenant à Clorex.

Matières premières

L'ingrédient principal de la vinaigrette est l'huile. Aux États-Unis, l'huile de soja est le type le plus couramment utilisé dans la production de vinaigrettes. Les huiles d'olive, d'arachide et de tournesol peuvent également être utilisées.

Des stabilisants et des épaississants, tels que l'amidon alimentaire modifié, sont mélangés à l'huile. Les épaississants développent des caractéristiques de viscosité et de colloïdes protecteurs qui aident à empêcher la décomposition du mélange au cours des différentes étapes de traitement.

D'autres ingrédients alimentaires sont ajoutés selon le type de vinaigrette, y compris tout ou partie des ingrédients suivants :œufs, vinaigre, sel, miel, Un exemple de machine à flux continu utilisée pour faire de la vinaigrette. sucre, épices et herbes, tomate, morceaux de légumes, xérès et jus de citron ou de lime. Une grande sous-industrie est impliquée dans la transformation de ces ingrédients. Les herbes et les légumes sont généralement surgelés et coupés en morceaux ou réduits en flocons.

Le glutamate monosodique (MSG) est un additif alimentaire développé au début des années 1900 à partir d'algues. Aujourd'hui aux États-Unis, le MSG est extrait du gluten de céréales. Il est utilisé dans une variété d'aliments, y compris les vinaigrettes, pour rehausser la saveur. Cependant, l'augmentation des réactions allergiques ressenties par les consommateurs a poussé certains transformateurs à cesser de l'utiliser.

Conception

L'industrie de la vinaigrette crée constamment de nouvelles saveurs dites améliorées. Les variétés à faible teneur en matière grasse et sans matière grasse sont particulièrement intéressantes pour le consommateur. Les grandes entreprises ont des laboratoires alimentaires sur place. Les petites entreprises et les start-up s'appuient souvent sur les recherches menées par les instituts universitaires des sciences alimentaires.

Le processus de fabrication

Création de l'émulsion

• 1 L'industrie commerciale de la vinaigrette utilise un système de mélange continu pour atteindre le bon degré d'émulsification afin que le mélange ne se décompose pas. Une émulsion, ou colloïde, se forme lorsque le mélange de deux liquides, tels que l'huile et l'eau, fait que l'un des liquides forme de petites gouttelettes qui sont uniformément dispersées dans l'autre liquide. Dans la production de pansements commerciaux, ce mélange de base se déplace en continu à travers une série de pompes et d'échangeurs de chaleur au fur et à mesure que les autres ingrédients sont ajoutés.

  Les pompes de remplacement positif comportent une cavité ou un ensemble de cavités équipées de roues rotatives. Une action de pompage régulée provoque le remplissage et la vidange des cavités. Les roues à aubes déplacent le fluide mélangé d'une cavité à l'autre.

• 2 Les fabricants peuvent utiliser un viscosimètre rotatif pour tester la viscosité ou la consistance du pansement. Cette machine se compose d'un cylindre plein monté à l'intérieur d'un cylindre creux avec un espace d'environ (0,08 in) 2 mm entre les deux. Un échantillon du pansement est versé dans l'espace, le dessus est scellé et les cylindres sont mis en rotation. Lorsque le pansement tourne, il exerce un couple sur le cylindre central. Une jauge mesure ensuite la consistance. Des ajustements sont effectués si nécessaire.

Ajout d'ingrédients

• 3 Les ingrédients pré-mesurés sont acheminés par des ouvertures sur les côtés ou à partir de robinets au-dessus.

Mise en bouteille de la vinaigrette

• 4 Lorsque la vinaigrette est complètement mélangée selon la recette, elle s'écoule vers la station d'embouteillage. Ici, des pots ou des bouteilles pré-stérilisés se déplacent le long d'un tapis roulant tandis que des robinets suspendus déposent des quantités prémesurées de pansement dans chaque conteneur. Les conteneurs sont immédiatement scellés avec des bouchons en métal ou en plastique.

Étiquetage

• 5 Des étiquettes sont apposées mécaniquement sur chaque conteneur. Tous les ingrédients et informations nutritionnelles doivent être imprimés sur chaque étiquette.

Contrôle qualité

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) établit des normes d'identité pour la vinaigrette française et la mayonnaise modifiée appelée vinaigrette qui sert de base à la plupart des vinaigrettes crémeuses. La vinaigrette française doit contenir au moins 35 % d'huile végétale en poids, du vinaigre et des produits à base de tomates et/ou de paprika. La vinaigrette doit contenir au moins 30 % d'huile végétale, 4 % d'ingrédient jaune d'œuf, du vinaigre ou du jus de citron et des épices.

À l'usine de transformation, chaque expédition d'ingrédients bruts et transformés est testée à son arrivée. Des échantillonnages quotidiens sont effectués sur tous les matériaux stockés pour s'assurer de leur fraîcheur.