Caramel

Contexte

Le caramel est souvent consommé sous forme de petites pépites brunes, sucrées et beurrées enveloppées dans du cellophane, mais il est également délicieux dans les barres chocolatées et sur du pop-corn frais. Les meilleurs caramels sont sucrés et juste un peu moelleux. Les caramels peuvent, en effet, avoir une variété de textures. Les fabricants de caramel utilisent le terme « court » pour caractériser un caramel trop mou (peut-être trop humide) ou « long » pour un caramel assez moelleux. Les caramels sont, à certains égards, assez similaires aux autres bonbons en ce sens que la base des bonbons est généralement du sucre, du sirop de maïs et de l'eau. Cependant, les caramels varient d'une manière importante dans la mesure où ils contiennent également du lait et de la graisse. Alors que les bonbons durs sont en plastique ou malléables à haute température, mais ressemblent à du verre (clairs et facilement craquelés) lorsqu'ils sont refroidis, les caramels sont en plastique à la fois à haute température et à température ambiante. Les caramels sont plus mous parce qu'ils ont été cuits à une température plus basse que les bonbons durs (jusqu'à environ 245°F [118°C], ou le stade de boule ferme) et contiennent plus d'humidité. En raison de cette texture douce, le caramel peut être extrudé à des températures plus basses, inséré dans un moule et placé dans une variété d'autres bonbons ou barres chocolatées pour ajouter de la saveur, de la liaison et de la texture.

Qu'est-ce qui fait qu'un caramel est un caramel ? L'action de la chaleur sur les solides du lait, en conjonction avec les ingrédients du sucre, confère une saveur typique de caramel à ces bonbons. Essentiellement, l'ensemble du lot de bonbons subit une réaction chimique appelée par les chimistes la réaction de Maillard. Dans un processus de caramélisation conventionnel, les sirops de sucre sont cuits au niveau d'humidité approprié, ajoutés à la graisse et au lait, chauffés, puis laissés à caraméliser (développer la saveur caractéristique et la couleur brune) dans une bouilloire de brunissage. Le confiseur peut observer la réaction chimique se dérouler dans la bouilloire lorsque le lot passe d'une couleur blanc laiteux à un brun riche. Le nez peut également sentir la légère brûlure des solides du lait et une odeur agréable. S'il est cuit encore plus loin, à environ 290 °F (143 °C), le mélange devient essentiellement du caramel, un bonbon caramélisé à fissure dure.

Il ne fait aucun doute que le chocolat est un ingrédient merveilleux dans les bonbons, mais que seraient une barre Snickers, une pomme au caramel ou des Milk Duds sans caramel ? S'il n'est pas utilisé dans une barre, le lot de caramel peut être versé dans une casserole, marqué et coupé en carrés pour une consommation ordinaire. Les caramels à la vanille, le type le plus consommé, sont aromatisés à la vanille; les caramels au chocolat ont un peu de chocolat ajouté au lot, le transformant en une couleur brun foncé. Cependant, les caramels à l'érable, ceux à la mélasse et à la cassonade et les caramels à la crème sont d'autres variétés délicieuses. La plupart des Américains n'ont goûté que des caramels fabriqués en série. Cependant, de nombreuses petites confiseries voient le jour qui fabriquent des caramels en assez petites quantités, ce qui en fait des délices gourmands. Les caramels se font aussi assez facilement à la maison.

Historique

Il est difficile de savoir quand les humains ont eu envie pour la première fois du sucre qui leur a donné ce peu d'énergie supplémentaire et a satisfait leurs envies de sucré. Beaucoup pensent que la première friandise sucrée était le miel, simple à acquérir et ne nécessitant aucun traitement. Les Arabes et les Chinois préparaient des bonbons de fruits et de noix trempés dans du miel. Mais au Moyen Âge, le sucre raffiné de toute sorte était très cher et un régal rare. Même dans le Nouveau Pendant la production de caramel, les ingrédients sont 6atchés, mélangés à la machine, cuits régulièrement, refroidis, extrudés et transformés en petits carrés au caramel. Le sucre du monde était une denrée chère, et le sucre raffiné était acheté dans un cône ou un pain et les morceaux étaient soigneusement coupés avec des pinces à sucre. Mais vers 1650, les Américains faisaient bouillir de l'eau et du sucre et fabriquaient des bonbons durs dans des bouilloires profondes dans la cheminée. Quelqu'un a sûrement ajouté de la graisse et du lait à ces concoctions et fait des caramels.

Au début du XIXe siècle, les Américains utilisaient le jus de betterave sucrière pour faire de nouveaux bonbons. Pourtant, les bonbons durs étaient les principales confiseries. Au milieu des années 1800, il y avait près de 400 fabricants de bonbons américains qui produisaient principalement les bonbons durs souvent vendus dans les magasins généraux - ils étaient bon marché à fabriquer, faciles à transporter et ne se gâtaient pas facilement. Des caramels étaient également fabriqués dans ces petites confiseries. En fait, Milton Hershey a commencé son empire chocolaté non pas avec du chocolat, mais avec du caramel. Hershey est né en 1857 en Pennsylvanie, et plutôt que de devenir imprimeur, il a fondé une entreprise de fabrication de bonbons à Lancaster, en Pennsylvanie. En 1886, il avait fondé la Lancaster Caramel Company, utilisant sûrement des recettes traditionnelles trouvées dans de nombreux livres de cuisine régionaux. Il s'initie à la fabrication du chocolat car il cherche de nouveaux enrobages pour ses célèbres caramels. D'autres entreprises de confiserie de longue durée ont été fondées sur les caramels, notamment Goetze's Candy Company, qui a débuté en 1895 et continue de produire des caramels à la crème, entre autres.

À l'origine, la production de caramels se faisait à l'aide de pots en cuivre sur des flammes directes de gaz, surveillée attentivement par un maître confiseur qui utilisait un thermomètre à bonbons pour surveiller la température, et versait le lot de caramel refroidissant sur une plaque de marbre ou une table refroidie à l'eau et marqué en carrés. Les bouilloires lourdes et profondes de bonbons (que certains producteurs de caramel gourmets ne jurent toujours pas) ont donné naissance à des cuiseurs discontinus avec des systèmes à vide pour un refroidissement rapide du sirop de caramel qui fonctionnent avec peu d'aide d'un opérateur de machine. Brach's Confections, Inc. est l'un des plus grands fabricants de caramels du pays, les caramels étant un aliment de base de leur production.

Matières premières

Les matières premières varient selon le fabricant et le type de caramel en cours de production. Cependant, le caramel le plus fréquemment fabriqué, le caramel à la vanille, contient de nombreux ingrédients s'il est produit en série. Les ingrédients comprennent du lait, parfois du lait concentré sucré, du sirop de maïs, du sucre, de l'huile, du lactosérum, du carbonate de calcium, du sel, de l'arôme, du beurre, un autre type de graisse comme l'huile végétale, la mélasse et l'amidon de maïs. Le lait est essentiel pour distinguer le caramel d'un bonbon dur, et ce sont les solides du lait qui changent chimiquement pour produire le caramel. Le sirop de maïs confère une douceur supplémentaire au lot de bonbons, mais empêche également le mélange de devenir granuleux, ce qui indiquerait qu'il y a trop de sucre dans le lot (le caractère granuleux ruinera un lot de caramels). Le sirop de maïs donne également du corps à la suspension. Au moins une matière grasse est également ajoutée au mélange. Le beurre est souvent la seule matière grasse ajoutée par les caramélistes gourmets car il offre un goût supérieur, mais cela s'avère très coûteux pour une production de masse. Ainsi, d'autres graisses sont ajoutées avec une assez petite quantité de beurre. Au fur et à mesure que des caramels à l'érable ou d'autres caramels aromatisés sont produits, les ingrédients varient en conséquence.

Le processus de fabrication

Il existe un certain nombre de systèmes de fabrication de caramel différents utilisés pour la production de masse de ces bonbons. Le processus décrit ci-dessous utilise l'un des nombreux systèmes différents à cette fin. Cependant, le processus est essentiellement le même:le lot est mélangé à la machine, cuit régulièrement, refroidi, extrudé et formé en petits carrés.

1. Tous les ingrédients énumérés ci-dessus sont automatiquement mis en lots et pesés à l'aide d'une machine à doser et à dissoudre spécialement conçue pour la fabrication de caramels. Le liquide et les ingrédients secs sont chargés dans la machine. Ensuite, les ingrédients sont pesés avec une grande précision par ordinateur dans la cuve de pesée supérieure. Les ingrédients sont mélangés par des hélices dans ce réservoir de pesée supérieur.
2. Après le mélange, cette suspension laiteuse tombe automatiquement dans le réservoir inférieur de mélange et de dissolution. La chaleur de la vapeur amène le mélange à une température prédéterminée. Dans le réservoir de mélange, un équipement d'agitation à engrenages dissout complètement les ingrédients. Des grattoirs de surface effleurent le fond et les côtés où les solides protéiques brûlés ont tendance à s'accumuler. Ces solides brûlés sont redistribués et mélangés dans la suspension pour garantir que l'ensemble du mélange est un lot homogène.
3. Le mélange chauffé est ensuite envoyé au réservoir tampon chauffé. Une commande de l'opérateur transfère le lot dans un échangeur de chaleur à surface raclée en acier inoxydable pour l'évaporation finale. Ici, un petit moteur à engrenages à vitesse variable entraîne un système de raclage à l'intérieur de l'évaporateur. Le sirop est forcé à travers un petit espace qui est chemisé de vapeur, forçant ainsi l'évaporation dans le mélange.
4. Le lot a maintenant perdu une grande partie de son humidité et s'épaissit. Il est alimenté par gravité dans une cuve de caramélisation chemisée de vapeur où la caramélisation est assurée en exposant le lot à la vapeur. Le mélange caramélisant est recirculé du bas vers le haut de la cuve, le sirop entrant se mélangeant à la suspension caramélisante, favorisant l'homogénéité du produit. Une vanne de décharge dirige le mélange vers la machine de traitement suivante, la roue de refroidissement.
5. Ce bonbon au caramel, maintenant à environ 240°F (116°C), doit être refroidi. Il existe de nombreuses façons de refroidir le caramel, notamment en le déplaçant dans des pièces fraîches et en le faisant passer dans des tunnels de refroidissement. Le système décrit ci-dessus utilise comme roue de refroidissement. Le caramel est refroidi à l'eau sur la surface extérieure d'une grande roue de quatre pieds de large et douze pieds de diamètre. Le caramel est déposé dans un film d'environ 3,2 mm (1/8 de pouce) d'épaisseur sur cette roue. La meule effectue un demi-tour et le caramel se détache de la meule, devenant solide et d'une consistance telle que le bonbon puisse être coupé et emballé.
6. Un rouleau batch prend le film de caramel et le façonne en une corde. La corde est ensuite façonnée et dimensionnée dans l'épaisseur d'un caramel fini. Les caramels ne sont pas moulés; au lieu de cela, ils sont façonnés en étant coupés de la corde épaisse. Au fur et à mesure que les caramels sont coupés, ils sont automatiquement emballés individuellement. De là, les caramels peuvent être pesés et placés dans un sac scellé et emballés dans des cartons pour l'expédition. Si les caramels sont cuits à la bonne température, ils peuvent être expédiés facilement par tous les temps et conserveront leur forme. S'ils sont insuffisamment cuits de quelques degrés seulement, ils peuvent mal se porter après l'emballage et devenir trop mous.

Contrôle de la qualité

Les machines impliquées dans le processus de fabrication de bonbons sont automatisées. La fabrication des caramels nécessite des mesures précises des ingrédients, car trop de sucre rend le bonbon granuleux (le sucre ne se dissout pas entièrement dans le liquide) et en fait un produit de qualité inférieure. S'il y a trop d'humidité dans le produit, le caramel sera trop gluant par temps chaud. Trop peu d'humidité et cuit à une chaleur trop élevée, et un caramel "long" ou moelleux est le résultat. Ainsi, les machines doivent être très soigneusement vérifiées et calibrées pour la précision du mélange et du pesage des matériaux. Les contrôles de température doivent également être extrêmement précis, car quelques degrés seulement peuvent affecter la consistance des caramels. Les opérateurs humains au sol utilisent leurs yeux et leurs mains afin de maintenir la qualité. Les maîtres caramélistes sont essentiels à la production de caramels gastronomiques, fabriqués en petits lots de 30 à 50 lb (14 à 23 kg) à la fois. Leur expérience peut détecter toute légère variation pouvant entraîner un lot inférieur simplement par l'apparence, l'odeur et la sensation du lot.

Comme pour toute fabrication alimentaire, la qualité de tous les ingrédients consommables doit être vérifiée. Le sirop de maïs doit être de la haute qualité nécessaire à cette fabrication de bonbons. Tous les autres ingrédients doivent être testés pour la qualité telle que représentée par les fournisseurs.