Boisson sans alcool

---

Contexte

Les boissons gazeuses sont des boissons extrêmement populaires composées principalement d'eau gazeuse, de sucre et d'arômes. Près de 200 pays apprécient le soda doux et pétillant avec une consommation annuelle de plus de 34 milliards de gallons. Les boissons non alcoolisées se classent comme le segment de boissons préféré des États-Unis, représentant 25 % du marché total des boissons. Au début des années 1990, la consommation de boissons gazeuses par habitant aux États-Unis était de 49 gallons, 15 gallons de plus que la deuxième boisson la plus populaire, l'eau.

Les racines des boissons gazeuses remontent à l'Antiquité. Il y a deux mille ans, les Grecs et les Romains reconnaissaient la valeur médicinale de l'eau minérale et s'y baignaient pour se détendre, une pratique qui se poursuit encore aujourd'hui. À la fin des années 1700, les Européens et les Américains ont commencé à boire de l'eau minérale gazeuse pour ses bienfaits thérapeutiques réputés. La première eau minérale d'imitation aux États-Unis a été brevetée en 1809. Elle s'appelait « eau gazeuse » et se composait d'eau et de bicarbonate de sodium mélangés à de l'acide pour ajouter de l'effervescence. Les pharmaciens d'Amérique et d'Europe ont expérimenté une myriade d'ingrédients dans l'espoir de trouver de nouveaux remèdes pour diverses affections. Déjà, les eaux gazeuses aromatisées étaient saluées comme des toniques cérébraux pour soigner les maux de tête, la gueule de bois et les afflictions nerveuses.

Les pharmacies équipées de « fontaines à soda » contenant de l'eau gazeuse médicinale se sont rapidement transformées en lieux de rendez-vous réguliers pour les populations locales. L'eau gazeuse aromatisée a gagné en popularité non seulement pour ses bienfaits médicinaux, mais aussi pour son goût rafraîchissant. Le marché s'est développé dans les années 1830, lorsque l'eau gazeuse a été vendue pour la première fois dans des bouteilles en verre. Le remplissage et le bouchage du liquide gazeux dans des conteneurs étaient un processus difficile jusqu'en 1850, lorsqu'une machine de remplissage et de bouchage manuelle a été conçue avec succès. Le terme « soda pop » est né dans les années 1860 du bruit qui s'échappe du gaz qui s'échappe lorsqu'une bouteille de soda est ouverte.

De nouvelles saveurs de soda sont constamment apparues sur le marché. Certaines des saveurs les plus populaires étaient le soda au gingembre, la salsepareille, la racinette, le citron et d'autres saveurs de fruits. Au début des années 1880, les pharmaciens ont expérimenté de puissants stimulants à ajouter à l'eau gazeuse, notamment des noix de cola et des feuilles de coca. Ils ont été inspirés par les travailleurs indiens boliviens qui mâchaient des feuilles de coca pour éviter la fatigue et par les travailleurs ouest-africains qui mâchaient des noix de cola comme stimulant. En 1886, un pharmacien d'Atlanta, John Pemberton, a pris la décision fatidique de combiner coca et cola, créant ainsi ce qui allait devenir la boisson la plus célèbre du monde, "Coca-Cola". La boisson était présentée comme rafraîchissante et thérapeutique :« French Wine Cola—Ideal Nerve and Tonic Stimulant ». Quelques années plus tard, un autre pharmacien, Caleb Bradham, créa « Pepsi-Cola » en Caroline du Nord. Bien que le nom soit un dérivé de la pepsine, un acide qui facilite la digestion, Pepsi n'a pas annoncé que la boisson avait des avantages thérapeutiques. Au début du 20e siècle, la plupart des entreprises de cola concentraient leur publicité sur les aspects rafraîchissants de leurs boissons.

Alors que les boissons gazeuses aromatisées gagnaient en popularité, les fabricants ont eu du mal à trouver un nom approprié pour les boissons. Certains ont suggéré "l'eau de marbre", "l'eau de sirop" et "l'eau gazeuse". Le nom le plus attrayant, cependant, était « boissons non alcoolisées », adapté dans l'espoir que les boissons non alcoolisées finiraient par supplanter le marché des « alcools forts ». Bien que l'idée ne soit jamais restée, le terme boisson gazeuse l'a fait.

Jusqu'aux années 1890, les boissons non alcoolisées étaient produites manuellement, du soufflage des bouteilles individuellement au remplissage et à l'emballage. Au cours des deux décennies suivantes, les machines automatisées ont considérablement augmenté la productivité des usines de boissons non alcoolisées. Le développement le plus important de la technologie d'embouteillage s'est probablement produit avec l'invention de la « casquette couronnée » en 1892, qui contenait avec succès le dioxyde de carbone gazeux dans des bouteilles en verre. La conception du capuchon de la couronne a duré 70 ans.

L'avènement des véhicules à moteur a engendré une nouvelle croissance dans l'industrie des boissons gazeuses. Les distributeurs automatiques, servant des boissons non alcoolisées dans des gobelets, sont devenus des installations régulières dans les stations-service à travers le pays. À la fin des années 1950 canettes de boisson en aluminium ont été introduits, équipés de languettes à tirer pratiques et plus tard de languettes de maintien. Les bouteilles en plastique légères et incassables ont été utilisées dans les années 1970, mais ce n'est qu'en 1991 que l'industrie des boissons non alcoolisées a utilisé le plastique PET (polyéthylène téréphtalate) à grande échelle.

Les fabricants de boissons gazeuses ont rapidement réagi aux préférences des consommateurs. En 1962, les colas diététiques ont été introduits en réponse à la mode de la minceur chez les femmes. Dans les années 1980, la conscience croissante de la santé du pays a conduit à la création de boissons gazeuses sans caféine et à faible teneur en sodium. Les années 1990 ont inauguré les colas clairs incolores, sans caféine et sans conservateur.

Matières premières

L'eau gazeuse constitue jusqu'à 94% d'une boisson gazeuse. Le dioxyde de carbone ajoute un éclat et un mordant particuliers à la boisson et agit également comme un conservateur doux. Le dioxyde de carbone est un gaz particulièrement adapté aux boissons gazeuses car il est inerte, non toxique, et relativement peu coûteux et facile à liquéfier.

Le deuxième ingrédient principal est le sucre, qui représente 7 à 12 % d'une boisson gazeuse. Utilisé sous forme sèche ou liquide, le sucre ajoute de la douceur et du corps à la boisson, améliorant la « sensation en bouche », un élément important pour le plaisir du consommateur d'une boisson gazeuse. Le sucre équilibre également les saveurs et les acides.

Les boissons gazeuses sans sucre découlent d'une pénurie de sucre pendant la Seconde Guerre mondiale. Les fabricants de boissons gazeuses se sont tournés vers les édulcorants à haute intensité, principalement la saccharine, qui a été progressivement supprimée dans les années 1970 lorsqu'elle a été déclarée cancérigène potentiel. D'autres succédanés du sucre ont été introduits avec plus de succès, notamment l'aspartame, ou Nutra-Sweet, qui a été largement utilisé tout au long des années 1980 et 1990 pour les boissons gazeuses diététiques. Étant donné que certains édulcorants à haute intensité ne procurent pas la sensation en bouche et l'arrière-goût de sucre souhaités, ils sont souvent combinés avec du sucre et d'autres édulcorants et arômes pour améliorer la boisson.

La saveur globale d'une boisson gazeuse dépend d'un équilibre complexe de douceur, d'acidité et d'acidité (pH). Les acides ajoutent une netteté au goût de fond et améliorent l'expérience désaltérante en stimulant le flux de salive. L'acide le plus courant dans les boissons gazeuses est l'acide citrique, qui a une saveur citronnée. Les acides réduisent également les niveaux de pH, préservant légèrement la boisson.

De très petites quantités d'autres additifs améliorent le goût, la sensation en bouche, l'arôme et l'apparence de la boisson. Il existe une gamme infinie d'arômes; ils peuvent être naturels, naturels identiques (imitations synthétisées chimiquement) ou artificiels (chimiquement sans rapport avec les arômes naturels). Les émulsions sont ajoutées aux boissons non alcoolisées principalement pour améliorer "l'attrait visuel" en servant d'agents opacifiants. Les émulsions sont des mélanges de liquides généralement incompatibles. Ils sont constitués d'éléments à base d'eau, tels que des gommes, des pectines et des conservateurs; et les liquides à base d'huile, tels que les arômes, les colorants et les agents de pesée. Les saponines rehaussent la mousse de certaines boissons gazeuses, comme le soda à la crème et la bière au gingembre.

Pour empêcher la croissance des micro-organismes et éviter leur détérioration, des conservateurs sont ajoutés aux boissons gazeuses. Les antioxydants, tels que le BHA et l'acide ascorbique, maintiennent la couleur et la saveur. À partir des années 1980, les fabricants de boissons gazeuses ont opté pour des additifs naturels en réponse aux préoccupations croissantes du public en matière de santé.

Les impuretés présentes dans l'eau sont éliminées par un processus de coagulation, de filtration et de chloration. La coagulation consiste à mélanger le floc dans l'eau pour absorber les particules en suspension. L'eau est ensuite passée à travers un filtre à sable pour éliminer les fines particules de Roc. Pour stériliser l'eau, de petites quantités de chlore sont ajoutées à l'eau et filtrées.

Le processus de fabrication

La plupart des boissons non alcoolisées sont fabriquées dans des entreprises locales d'embouteillage et de mise en conserve. Les sociétés de franchise de marque accordent des licences aux embouteilleurs pour mélanger les boissons non alcoolisées en stricte conformité avec leurs formules secrètes et leurs procédures de fabrication requises.

Clarifier l'eau

• 1 La qualité de l'eau est cruciale pour le succès d'une boisson gazeuse. Les impuretés, telles que les particules en suspension, les matières organiques et les bactéries, peuvent dégrader le goût et la couleur. Ils sont généralement éliminés par le processus traditionnel d'une série de coagulation, filtration et chloration. La coagulation consiste à mélanger un précipité gélatineux, ou floc (sulfate ferrique ou sulfate d'aluminium), dans l'eau. Le floc absorbe les particules en suspension, les rendant plus grosses et plus facilement piégées par les filtres. Pendant le processus de clarification, l'alcalinité doit être ajustée avec un ajout de chaux pour atteindre le niveau de pH souhaité.

Filtrage, stérilisation et déchloration de l'eau

• 2 L'eau clarifiée est versée à travers un filtre à sable pour éliminer les fines particules de floc. L'eau traverse une couche de sable et des lits de gravier pour capter les particules.
• 3 La stérilisation est nécessaire pour détruire les bactéries et les composés organiques qui pourraient altérer le goût ou la couleur de l'eau. L'eau est pompée dans un réservoir de stockage et dosée avec une petite quantité de chlore libre. L'eau chlorée reste dans le stockage pendant environ deux heures jusqu'à ce que la réaction soit terminée.
• 4 Ensuite, un filtre à charbon actif déchlore l'eau et élimine les matières organiques résiduelles, un peu comme le filtre à sable. Une pompe à vide désaère l'eau avant qu'elle ne passe dans une station de dosage.

Mélanger les ingrédients

• 5 Le sucre dissous et les concentrés d'arômes sont pompés dans la station de dosage selon une séquence prédéterminée en fonction de leur compatibilité. Les ingrédients sont transportés dans des réservoirs discontinus où ils sont soigneusement mélangés ; trop d'agitation peut provoquer une aération indésirable. Le sirop peut être stérilisé pendant qu'il se trouve dans les réservoirs, en utilisant un rayonnement ultraviolet ou une pasteurisation flash, ce qui implique de chauffer et de refroidir rapidement le mélange. Les sirops à base de fruits doivent généralement être pasteurisés.
• 6 L'eau et le sirop sont soigneusement combinés par des machines sophistiquées, appelées doseurs, qui régulent les débits et les rapports des liquides. Les récipients sont pressurisés avec du dioxyde de carbone pour empêcher l'aération du mélange.

Gazéification de la boisson

• 7 La carbonatation est généralement ajoutée au produit fini, bien qu'elle puisse être mélangée à l'eau à un stade plus précoce. La température du liquide doit être soigneusement contrôlée car la solubilité du dioxyde de carbone augmente à mesure que la température du liquide diminue. De nombreux carbonateurs sont équipés de leurs propres systèmes de refroidissement. La quantité de pression de dioxyde de carbone utilisée dépend du type de boisson gazeuse. Par exemple, les boissons aux fruits nécessitent beaucoup moins de gazéification que les boissons mixées, telles que les toniques, qui sont destinées à être diluées avec d'autres liquides. La boisson est légèrement surpressée avec du dioxyde de carbone pour faciliter le mouvement dans les réservoirs de stockage et finalement vers la machine de remplissage.

Remplissage et conditionnement

• 8 Le produit fini est transféré dans des bouteilles ou des bidons à des débits extrêmement élevés. Les conteneurs sont immédiatement scellés avec des fermetures résistantes à la pression, soit des couronnes en fer blanc ou en acier avec des bords ondulés, des tirettes ou des tirettes.
• 9 Étant donné que les boissons non alcoolisées sont généralement refroidies pendant le processus de fabrication, elles doivent être portées à température ambiante avant l'étiquetage pour éviter que la condensation ne détériore les étiquettes. Ceci est généralement réalisé en pulvérisant les conteneurs avec de l'eau chaude et en les séchant. Des étiquettes sont ensuite apposées sur les bouteilles pour fournir des informations sur la marque, les ingrédients, la durée de conservation et l'utilisation sûre du produit. La plupart des étiquettes sont en papier bien que certains soient faits d'un film plastique. Les boîtes sont généralement pré-imprimées avec des informations sur le produit avant l'étape de remplissage.
• 10 Enfin, les conteneurs sont emballés dans des cartons ou des plateaux qui sont ensuite expédiés dans des palettes ou des caisses plus grandes aux distributeurs.

Contrôle qualité

Les fabricants de boissons gazeuses adhèrent à des normes strictes de qualité de l'eau pour les solides dissous, l'alcalinité, les chlorures, les sulfates, le fer et l'aluminium autorisés. Non seulement c'est dans l'intérêt de la santé publique, mais l'eau propre facilite également le processus de production et maintient la cohérence de la saveur, de la couleur et du corps. Des tests microbiologiques et autres sont régulièrement effectués. La National Soft Drink Association et d'autres agences établissent des normes pour réglementer la qualité du sucre et des autres ingrédients. Si les boissons non alcoolisées sont produites avec du sucre de mauvaise qualité, les particules dans la boisson la gâcheront, créant un floc. Pour éviter une telle détérioration, le sucre doit être manipulé avec soin dans des environnements secs et aseptisés.

Il est crucial pour les fabricants de boissons gazeuses d'inspecter les matières premières avant qu'elles ne soient mélangées avec d'autres ingrédients, car les conservateurs peuvent ne pas tuer toutes les bactéries. Tous les réservoirs, pompes et conteneurs sont soigneusement stérilisés et surveillés en permanence. Les canettes, en alliage d'aluminium ou en acier à faible teneur en carbone étamé, sont laquées à l'intérieur pour sceller le métal et empêcher la corrosion au contact de la boisson. Les fabricants de boissons gazeuses recommandent également des conditions de stockage spécifiques aux détaillants pour s'assurer que les boissons ne se gâtent pas. La durée de conservation des boissons gazeuses est généralement d'au moins un an.

Recyclage

L'industrie des boissons gazeuses, d'une valeur de 27 milliards de dollars, générait environ 110 milliards de contenants chaque année au début des années 90. Environ la moitié des contenants de boissons gazeuses étaient des canettes en aluminium et l'autre moitié, environ 35 milliards, étaient des bouteilles en plastique PET. Près de 60 % de tous les contenants de boissons gazeuses ont été recyclés, le taux le plus élevé pour tous les emballages aux États-Unis. Les préoccupations environnementales ont continué d'entraîner des améliorations et des innovations dans la technologie de l'emballage, y compris le développement de contenants rechargeables et réutilisables.

Le futur

Dans les années 90, il y avait plus de 450 types de boissons non alcoolisées sur le marché et de nouveaux arômes et édulcorants sont constamment développés pour répondre aux demandes du marché. À l'avenir, la technologie de pointe conduira à une plus grande efficacité de la production de boissons gazeuses à toutes les étapes. De nouvelles méthodes de clarification de l'eau, de stérilisation et de pasteurisation amélioreront la production et réduiront le besoin de conservateurs dans les boissons gazeuses. Les préoccupations concernant la santé, la sécurité et l'environnement des consommateurs continueront d'avoir un impact positif sur les tendances de l'industrie des boissons gazeuses.