Ketchup

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Contexte

Le ketchup, une sauce tomate piquante et assaisonnée, est l'un des condiments préférés des Américains. Bien que le ketchup, également orthographié ketchup, soit principalement utilisé comme condiment pour les hamburgers, les hot-dogs et les frites, il est également un ingrédient courant pour les sauces, le pain de viande, les haricots et les ragoûts. Au milieu des années 90, les ventes de ketchup dépassaient 400 millions de dollars par an.

La sauce piquante est originaire de la Chine ancienne sous la forme d'une saumure de poisson ou de crustacés marinés appelée « ke-tsiap ». Les pays voisins ont adopté leurs propres variantes de "kechap" composées de saumure de poisson, d'herbes et d'épices. À la fin des années 1600, les marins anglais en visite en Malaisie et à Singapour ont été tellement impressionnés par la sauce qu'ils ont emporté des échantillons chez eux. Les cuisiniers anglais ont tenté de reproduire la sauce épicée, mais sans accès à certains des ingrédients asiatiques exotiques, ils ont improvisé avec des concombres, des champignons, des noix, des huîtres et d'autres variantes.

Cent ans plus tard, les habitants de la Nouvelle-Angleterre ont créé le ketchup à la tomate définitif lorsque les marins du Maine sont revenus du Mexique et des Antilles espagnoles avec des graines d'un fruit exotique du Nouveau Monde appelé tomate. Le ketchup aux tomates piquant est rapidement devenu une sauce populaire pour les gâteaux de morue, la viande et d'autres aliments.

Faire du ketchup à la maison était un processus fastidieux d'une journée. Le mélange de tomates, cuit dans de lourdes marmites en fer sur des poêles à bois, nécessitait une agitation constante pour l'empêcher de brûler. Récurer méticuleusement les bouilloires de conservation n'était pas non plus une tâche facile. Au grand soulagement de nombreuses ménagères, le ketchup est devenu disponible dans le commerce dans la seconde moitié des années 1800.

H.J. Heinz Co. a développé l'une des premières grandes marques de ketchup grand public. La conception classique à col étroit de la bouteille de ketchup Heinz a établi la norme pour l'industrie. La bouteille à col étroit a simplifié le versement du ketchup et minimisé le contact avec l'air, ce qui pourrait assombrir la sauce. Le verre était un contenant idéal car il était inerte et ne réagissait pas avec le ketchup, et le verre transparent permettait au consommateur de voir le produit. Initialement, les bouteilles étaient scellées avec du liège, trempées à la main dans de la cire pour empêcher l'aération et recouvertes de papier d'aluminium pour les protéger davantage de la contamination. Au tournant du siècle, les bouchons à vis offraient une fermeture plus pratique. Dans les années 1980, les contenants compressibles en plastique ont révolutionné les emballages de ketchup et ont rapidement dépassé les prix des contenants en verre. Le plastique était non seulement plus pratique que le verre pour verser la sauce épaisse, mais aussi plus sûr. Dix ans plus tard, en réponse aux préoccupations environnementales, des contenants en plastique recyclables ont également été développés.

Matières premières

Les principaux ingrédients du ketchup sont les tomates, les édulcorants, le vinaigre, le sel, épices, arômes, oignon et/ou ail. Les types d'édulcorants utilisés sont généralement du sucre de canne granulé ou du sucre de betterave. D'autres édulcorants comprennent le dextrose ou le sucre liquide sous forme de sirop de maïs ou de glucose. Le vinaigre blanc, généralement distillé à 100 grains, aide à conserver le ketchup. Les épices couramment utilisées pour rehausser la saveur des tomates sont le piment de la Jamaïque, la casse, la cannelle, le poivre de Cayenne, les clous de girofle, le poivre, le gingembre, la moutarde et le paprika. Certains fabricants pensent que les épices entières produisent une saveur supérieure et plus douce que les épices moulues ou les huiles d'épices. Des procédés plus modernes utilisent des épices prémélangées ou encapsulées, plus faciles à utiliser mais plus chères. Quelle que soit la forme, les épices doivent être de haute qualité.

Les différentes marques de ketchup ont des formules légèrement différentes, qui varient principalement dans les quantités d'épices ou d'arômes. Des consistances plus épaisses nécessitent un plus grand rapport de sucre et d'épices par rapport au jus de tomate. Parfois, les formules doivent être légèrement ajustées en fonction des variations de la teneur en acide et en sucre des tomates, qui se produisent avec des changements dans les conditions de croissance et les types de tomates.

Le processus de fabrication

Développer des tomates de qualité

• 1 Les fabricants de ketchup doivent rechercher les tomates de la meilleure qualité pour leur produit. Des variétés de tomates sont développées qui sont supérieures en couleur, saveur, texture et rendement. La consistance est un facteur important, car de légères variations dans les caractéristiques de la tomate pourraient altérer la saveur et la couleur du produit fini.

Préparation des tomates

• 2 Les tomates sont récoltées mécaniquement entre juin et juillet. Les fruits sont généralement transportés par l'eau des camions dans un canal ou un canal incliné. La méthode à l'eau lave les tomates et les protège des meurtrissures lors de leur passage du camion à l'usine. Le département américain de l'Agriculture ou les inspecteurs de l'État approuvent et classent les tomates pour répondre aux exigences initiales. Les tomates sont triées, lavées et hachées. Ensuite, une précuisson, ou écaillage, en cuve inox préserve les tomates et détruit les bactéries.

Dans les années 1920, lorsque cette photo a été prise, les opérations de ketchup étaient hautement mécanisées. (Provenant des collections du Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

L'histoire du ketchup et l'histoire de la publicité sont inextricablement liées. Cela est particulièrement vrai dans le cas de la société H.J. Heinz, une entreprise qui a été la pionnière de nombreux éléments du secteur des aliments préparés et de l'industrie de la publicité moderne.

Né en 1844, Henry John Heinz a commencé à aider sa mère avec ses jardins le long de la rivière Allegheny, juste à l'est de Pittsburgh, à l'âge de neuf ans. Il a appris les pratiques commerciales tout en travaillant comme comptable pour la briqueterie de son père et à l'école du soir. À l'adolescence, il employait trois femmes pour aider à transformer les produits du jardin et mettre en bouteille le raifort de sa mère pour la distribution. Heinz a distingué son raifort de ses concurrents en utilisant des bouteilles en verre transparent pour souligner la pureté du produit.

Vingt ans plus tard, Heinz dirigeait une autre entreprise familiale de transformation des aliments. Montant dans l'ascenseur de New York un jour de 1892, il a vu une pancarte faisant la publicité de 21 variétés de chaussures. Il a pris le concept, est venu avec un chiffre de 57 parce qu'il pensait que c'était un numéro mémorable, et a créé le slogan "Heinz 57 Varieties".

En 1893, cherchant à augmenter la participation à l'Exposition universelle de Chicago à Chicago, Heinz distribua des milliers de petits jetons dans tout le parc des expositions. Les jetons étaient échangeables contre un souvenir Heinz gratuit, une breloque en forme de cornichon, au pavillon de la nourriture, qui a rapidement été envahi par les visiteurs. L'"épingle à cornichons" est devenue l'un des souvenirs d'entreprise les plus connus de l'histoire, avec plus de 100 millions d'exemplaires distribués.

En 1898, Heinz a acheté l'Iron Pier à Atlantic City, New Jersey, l'a renommé Heinz Ocean Pier et l'a exploité jusqu'en 1945 en tant qu'attraction publique gratuite avec des expositions d'antiquités, des conférences, des concerts et des films au milieu des expositions de produits Heinz et souvenirs.

William S. Pretzer

Pulvérisation

• 3 Les tomates hachées et précuites sont pompées dans des machines à pulpe, ou cyclones, qui séparent les graines, les peaux et les tiges de la pulpe. La pulpe et le jus sont filtrés à travers des tamis et transformés en ketchup, bien que certains puissent être stockés dans une pâte pour une utilisation plus tard dans l'année.

Ajout d'ingrédients et cuisson

• 4 La pulpe est pompée dans des cuves de cuisson ou des bouilloires et chauffée à ébullition. La formation de mousse peut se produire si de la pulpe de tomate fraîche est utilisée, mais peut être corrigée avec des composés anti-moussants ou de l'air comprimé. Des quantités précises d'édulcorants, de vinaigre, de sel, d'épices et d'arômes sont ajoutées à la pulpe de tomate. La plupart des épices sont ajoutées au début du processus de cuisson. Pour éviter une évaporation excessive, les huiles d'épices volatiles et le vinaigre doivent être mélangés plus tard. Les oignons et l'ail peuvent être mélangés aux épices, placés dans un sac séparé ou hachés et ajoutés à la pulpe. Le sel et le sucre peuvent être ajoutés à n'importe quelle étape de la cuisson, bien qu'il soit préférable d'ajouter le sucre plus tard pour éviter de brûler. Le mélange cuit pendant 30 à 45 minutes et est mis en circulation par des lames rotatives installées dans les cuiseurs. La température doit être soigneusement régulée pour assurer l'absorption des ingrédients sans surcuisson, ce qui crée un corps plat.

Finition

• 5 Une fois la cuisson terminée, le mélange de ketchup passe dans une machine de finition. Les finisseurs éliminent l'excès de fibres et de particules à travers des tamis, créant une consistance plus lisse. Le ketchup passe dans un réservoir de stockage avant un traitement ultérieur.
• 6 Le ketchup peut être broyé à des températures et des pressions plus élevées pour obtenir une consistance plus lisse.

Évacuation de l'air

• 7 Le ketchup doit être désaéré pour éviter la décoloration et la croissance des bactéries. Un excès d'air peut également créer des poches d'air peu attrayantes et entraver le processus de fermeture.

Remplissage

• 8 Pour éviter la contamination, le ketchup passe des réservoirs de réception aux machines de remplissage à une température non inférieure à 190 °F (88 °C). Les récipients sont remplis de ketchup et immédiatement scellés pour conserver la fraîcheur du produit. Les contenants de ketchup sont de différentes tailles et formes, y compris 14 oz. bouteilles, canettes n ° 10, sachets, formats de service en chambre et paquets à portion individuelle.

Refroidissement

• 9 Les récipients doivent être refroidis pour éviter la perte de saveur due à la combustion de la pile, qui se produit lorsque le ketchup reste à haute température une fois la cuisson terminée. Les contenants de ketchup peuvent être refroidis à l'air froid ou à l'eau froide.

Étiquetage et emballage

• 10 Enfin, les contenants de ketchup sont étiquetés et codés avec des informations sur le produit, y compris les ingrédients, la date et le lieu de fabrication et la durée de conservation. Le ketchup en bouteille peut être inspecté à nouveau avant l'expédition. L'ensemble du processus de fabrication du ketchup prend généralement deux à trois heures.

Contrôle qualité

Certains des conservateurs couramment utilisés au XIXe siècle comprenaient le benzoate de soude, le borax, l'acide salicylique, le benzoïque et le formaldéhyde, qui pouvaient tous présenter des risques pour la santé lorsqu'ils étaient consommés en grande quantité. Une série de lois sur les aliments purs commençant en 1906 a interdit l'utilisation de conservateurs nocifs.

En 1940, le gouvernement américain a établi une « norme d'identité » pour le ketchup à base de tomate. Ainsi, les consommateurs pouvaient dire à partir de l'étiquette que le produit était composé de tomates, puisque le ketchup pouvait également être fabriqué à partir d'autres aliments, notamment des bananes, des betteraves ou des mangues.

La qualité du ketchup est assurée par le prélèvement d'échantillons du produit au cours des différentes étapes de la production. Les producteurs de tomates doivent se conformer aux réglementations établies par l'Environmental Protection Agency et la Food and Drug Administration concernant l'utilisation d'engrais et de pesticides. L'inquiétude croissante au cours des dernières décennies du 20e siècle a conduit à une utilisation accrue d'engrais naturels et de pesticides. Il est nécessaire d'inspecter les tomates, les ingrédients et tous les équipements de transformation qui entrent en contact avec le produit.

L'oxydation du ketchup peut assombrir la couleur du ketchup, mais la désaération de la sauce pendant la fabrication peut éviter ce problème. Cependant, une fois les conteneurs ouverts, l'oxydation peut encore se produire. Bien que l'acidité du ketchup préserve la sauce, les fabricants recommandent qu'une fois les contenants ouverts, ils soient réfrigérés pour éviter la détérioration de la couleur, de la saveur et de la qualité du ketchup.

Pour maintenir l'uniformité de la couleur et de la saveur, les fabricants déterminent la concentration de solides de tomates dans le mélange, car environ un tiers de l'acidité et de la teneur en sucre du ketchup dépend de la quantité de solides. Les grades de ketchup A à C doivent être conformes à des concentrations spécifiques. La qualité du ketchup peut être mesurée par sa consistance physique, ou corps, qui fait référence à la capacité du ketchup à retenir son liquide en suspension. Plus le rythme est lent, plus la qualité du ketchup est élevée. Par exemple, le Consistomètre Bostwick, recommandé par l'USDA, définit les grades A et B à des débits inférieurs à 10 cm (4 pouces) en 30 secondes à 20 °C (68 °F).

Le futur

Les fabricants de ketchup continuent d'améliorer la qualité du ketchup en développant des variétés de tomates supérieures en termes de couleur, de saveur et de fermeté. Les hybrides de tomates sont également conçus pour améliorer la résistance aux maladies et à la pourriture, diminuant ainsi la dépendance aux pesticides chimiques.

Dans les années 1990, en réponse à la demande des consommateurs pour des aliments plus sains, les fabricants de ketchup ont créé des alternatives de ketchup faibles en calories et en sel. La popularité croissante des salsas et marinades espagnoles a également incité les fabricants à développer des ketchups de style salsa à faible teneur en sucre. La technologie de l'emballage continue de s'améliore à mesure que les consommateurs exigent des conteneurs plus sûrs, plus pratiques et plus recyclables.