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Métallurgie pour les Brasseurs

La bière artisanale est en pleine renaissance. Qu'il s'agisse d'un brassage maison ou d'une micro-brasserie professionnelle, les vrais amateurs de bière commencent à se soucier davantage de la saveur que de la publicité.

Pour obtenir des saveurs spécifiques, les brasseurs professionnels et amateurs consacrent du temps et de l'énergie à la sélection des ingrédients :Wet ou dry hoped ? Malts de base ou torréfiés ? Bière ou bière blonde ?

Au milieu de tous ces choix, certains brasseurs considèrent l'équipement comme une réflexion après coup - et c'est une grave erreur.

Cela peut sembler peu probable, mais les métaux dans votre pot d'infusion, votre fermenteur et d'autres équipements peuvent avoir un impact important sur la saveur. Les métaux difficiles à désinfecter augmentent le risque de bactéries funky dans votre infusion, tandis que ceux qui sont sujets à une interaction liquide peuvent ajouter un goût métallique désagréable. Les meilleurs métaux de brassage sont faciles à nettoyer et sans goût.

L'acier inoxydable est la norme de l'industrie grâce à son nettoyage facile et à son excellente résistance à la corrosion, mais c'est loin d'être la seule option. Le matériel de brassage est également disponible en cuivre et en aluminium, avec quelques accessoires en laiton. Chaque métal a ses propres caractéristiques et avantages, et même dans le domaine raffiné de l'acier inoxydable, toutes les nuances ne sont pas créées égales.

Cuivre

Bien avant que l'acier inoxydable n'entre sur le marché, le cuivre était le métal de référence pour les équipements de brasserie. Sa popularité a fortement chuté une fois que l'acier inoxydable est devenu plus abordable, mais le cuivre reste un choix solide pour votre cuve de brassage grâce à son excellente conductivité thermique. C'est aussi le métal le plus facile à fabriquer, ce qui en fait un choix évident pour les équipements personnalisés à faire soi-même.

Le cuivre n'est pas complètement inerte à la bière, mais il accumule une couche d'oxyde stable avec des soins appropriés. Parce qu'il est stable (c'est-à-dire qu'il empêche l'interaction chimique), le cuivre avec une couche d'oxyde ne laissera pas de saveur métallique dans votre bière.

Le cuivre est également assez facile à nettoyer et à entretenir – en fait, trop de récurage est en fait mauvais pour lui. Vous ne voulez pas de cuivre brillant ou brillant. Une couche d'oxyde saine lui donne un fini terne et vieilli.

Un nettoyage régulier avec un détergent à vaisselle ou un nettoyant à base de percarbonate de sodium est généralement suffisant pour garder le cuivre propre et oxydé.

Cela dit, plus d'oxyde n'est pas toujours mieux. Le cuivre peut développer un oxyde bleu-vert toxique appelé vert-de-gris. Si vous voyez cette couleur bleu-vert n'importe où sur votre équipement de brassage, il est temps de frotter en profondeur avec du vinaigre ou un nettoyant à base d'acide oxalique.

Faites attention au nettoyant que vous utilisez ! L'eau de Javel et le peroxyde d'hydrogène feront noircir votre cuivre et ne le protégeront pas d'une corrosion supplémentaire.

Aluminium

L'aluminium fait une bouilloire de brassage respectable, mais il ne doit jamais être utilisé pour le stockage à long terme de la bière. Sa conductivité thermique est environ la moitié de celle du cuivre, mais toujours meilleure que celle de l'acier inoxydable.

Malgré ses défauts, l'aluminium présente un avantage important par rapport au cuivre :il ne se corrode pas et n'ajoute aucune saveur métallique à votre bière dans des conditions de brassage normales. Il se corrodera avec une exposition à long terme à d'autres métaux (y compris le cuivre), mais un bref contact n'est pas un problème.

Vous pouvez utiliser à peu près le même ensemble de nettoyants pour l'assainissement de l'aluminium que pour le cuivre :un détergent à vaisselle sans parfum ou des nettoyants à base de percarbonate sont recommandés, mais l'eau de javel et les autres nettoyants caustiques sont exclus.

L'impossibilité d'utiliser des nettoyants caustiques sur l'aluminium est un problème pour les brasseurs professionnels. Ils ont besoin d'un moyen rapide et efficace pour désinfecter, et se limiter à des nettoyants plus doux signifie plus de travail avec un outil moins efficace - et la contamination de la cuve ne donne pas de résultats roses.

Les brasseurs qui utilisent une bouilloire en aluminium choisissent généralement les grades 3003 ou 3004 pour leur résistance supérieure à la corrosion.

Acier inoxydable

L'acier inoxydable est la norme de l'industrie brassicole, et la plupart des brasseurs amateurs rêvent d'une installation entièrement en acier inoxydable. Son quasi-monopole sur le marché découle de quelques caractéristiques :il est facile à désinfecter, inerte à la bière, résistant à la corrosion et durable.

Vous pourriez être tenté d'acheter tout en acier inoxydable et de l'appeler un jour, mais comme toujours, la vie n'est pas si simple. Il existe plusieurs qualités d'inox. Certains sont excellents pour le brassage, tandis que d'autres sont à peine un cran au-dessus de l'acier au carbone.

Tenez-vous en au grade 304 ou 316. Les deux sont résistants à la corrosion et fonctionnent bien dans le brassage quotidien. 304 est la version économique, tandis que 316 a une résistance à la corrosion plus élevée - et un prix correspondant. L'inox 2205 est une alternative viable pour les pièces qui ne seront pas exposées à des températures extrêmes.

N'utilisez jamais d'acier inoxydable 303 ou d'autres substituts bon marché. Ils sont un cauchemar pour deux raisons. Premièrement, l'acier inoxydable de qualité inférieure n'est pas beaucoup mieux que l'acier ordinaire et est susceptible de donner à votre bière une saveur de fer notable. Deuxièmement, il est plus vulnérable à la corrosion et aux piqûres, et ne durera pas aussi longtemps que le vrai.

Évitez tout élément dont la note n'est pas spécifiée. Si vous ne savez pas ce que c'est, cela ne vaut pas la peine de prendre le risque.

Comment désinfecter l'acier inoxydable

Même un acier inoxydable de haute qualité peut se corroder et créer des saveurs désagréables s'il n'est pas nettoyé correctement. Bien qu'il puisse être nettoyé avec des nettoyants plus agressifs que le cuivre ou l'aluminium, il existe toujours des nettoyants qui devraient être interdits.

Comme pour tous les métaux utilisés dans la brasserie, l'eau de javel est sortie. En gros, il suffit de jeter toute votre eau de Javel pour ne pas être tenté par l'appel de sa sirène. L'eau de Javel endommage la couche protectrice d'oxyde de chrome sur l'acier inoxydable, ce qui provoque à son tour une corrosion par piqûres.

Les autres nettoyants oxydants sont généralement sans danger. Les nettoyants à base de percarbonate sont recommandés pour l'hygiène quotidienne. Les meilleures options pour gros travaux sont les nettoyants pour acier inoxydable spécifiquement étiquetés ou les nettoyants de cuisine à base d'acide oxalique.

Vous voulez en savoir plus sur l'entretien de votre équipement de brassage en acier inoxydable ? En savoir plus ici.

Sources

1. Palmer, John. "Métallurgie brassicole".