Jelly Bean

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Contexte

La fève à la gelée est un bonbon semi-doux, en forme de haricot et généralement aromatisé aux fruits. Longtemps considéré comme un bonbon traditionnel de Pâques, les fèves à la gelée sont également produites dans des couleurs saisonnières pour d'autres fêtes telles que Halloween et le jour de l'indépendance. Les fèves à la gelée de base (parfois aussi appelées « fèves de pectine » parce que leurs centres semblables à des gels sont aromatisés à la pectine de fruits) sont disponibles en neuf couleurs :rouge, noir, blanc, vert, jaune, marron, orange, rose et violet. En règle générale, la fève a la même saveur et la même couleur dans le centre du bonbon et la coque en sucre.

En tant que bonbon préféré de l'ancien président Ronald Reagan, la fève à la gelée a connu une sorte de résurgence dans les années 1980, et de nombreuses saveurs « designer » ou « gourmandes » ont été introduites. Ces nouvelles incarnations incluent des saveurs de fruits plus exotiques comme la myrtille, la poire, le cantaloup, la pêche et la pastèque ; les saveurs à base de boissons telles que la racinette, le champagne, le mai tai et le daiquiri; et un dessert ou d'autres saveurs sucrées telles que du chewing-gum, de la guimauve, de la menthe, du cheesecake et de la cannelle. Les noms des saveurs varient selon le fabricant, et le traitement peut également être modifié de sorte que la saveur particulière de la fève à la gelée ressemble à son homologue du "monde réel". Par exemple, le haricot aromatisé à la pastèque a un centre de bonbon rouge et une coquille dure verte comme une vraie pastèque, et un fruit mélangé ou haricot "tutti-frutti" peut avoir un centre rose et un extérieur moucheté pour suggérer son mélange de saveurs.

Les origines exactes de la fève à la gelée ne sont pas connues, mais elle semble être apparue vers 1900 avec d'autres formes de bonbons. La fève à la gelée a une durée de conservation plus longue que de nombreuses autres confiseries, et sa taille et sa durabilité la rendent portable. Comme d'autres petites friandises, il a été vendu comme « penny candy » pendant la première moitié du siècle, y compris pendant la Dépression. En séparant les haricots par couleur, les détaillants ont pu vendre des fèves à la gelée pour des vacances particulières. En 1976, le bonbon à la gelée gastronomique a été inventé par Herman Goelitz Candy Co., Inc., et le bonbon a pris une nouvelle vie en tant que mets délicat. Les Jelly Beans étaient un incontournable de la Maison Blanche Reagan, et ils ont également volé sur la navette spatiale. De nouvelles saveurs sont développées en fonction des tendances gustatives, de sorte que l'avenir de l'humble fève sous ses formes traditionnelles et nouvelles semble assuré.

Matières premières

Les ingrédients de base des fèves à la gelée comprennent le sucre, le sirop de maïs et l'amidon alimentaire. Des quantités relativement mineures de lécithine (un émulsifiant), d'agents anti-mousse, de cire d'abeille ou de carnauba, de sel et de glaçage de confiserie sont également ajoutées. Les ingrédients qui donnent à chaque grain son caractère sont également relativement faibles en proportion et peuvent varier en fonction de la saveur. Ceux-ci incluent des arômes et des couleurs naturels et artificiels et, selon la saveur des haricots, peuvent inclure du chocolat, de la noix de coco, des fruits en purée ou en jus, des arachides, de la vanille, des huiles, de la crème ou des œufs lyophilisés, du lait ou des poudres de fruits.

Conception

Le "design" de la Jelly Bean a été consacré jusqu'au milieu des années 1970, lorsque la Jelly Bean gourmet ou design a été développée. Bien que la forme soit restée assez standard, les fèves de type gourmet sont généralement plus petites et plus douces que les fèves à la gelée traditionnelles. Les couleurs et les saveurs sont également plus varié, et les saveurs dont la popularité diminue sont progressivement supprimées, tandis que de nouvelles sont ajoutées en accord avec d'autres bonbons populaires avec les enfants et autres modes et tendances alimentaires. Intentionnelle dans sa conception ou non, la plus petite fève à la gelée est présentée comme une friandise hypocalorique car les fèves à la gelée contiennent peu ou pas de matières grasses, et il y a environ 150 calories dans 2 cuillères à soupe de petites fèves à la gelée.

De plus, certains fabricants fabriquent une fève à la gelée légèrement plus grosse pour des vacances comme Pâques, Halloween et Noël. La formation de bonbons à la gelée et de nombreux autres bonbons nécessite la conception et le développement des moules utilisés pour couler les formes.

Le processus de fabrication

Cuisine et chimie

• 1 Chaque fève à la gelée de fabricant et chaque nouvelle combinaison saveur/couleur commencent dans un laboratoire de chimie, où le bon équilibre d'ingrédients est mélangé et développé dans des lots de test. De nouvelles saveurs de créateurs sont suggérées sur la base d'études de marketing, et les saveurs sont testées pour le goût et l'attrait visuel en laboratoire. Par la suite, un nouvel arôme sera fabriqué sur une période d'essai et commercialisé à l'essai. Si la saveur s'avère populaire, elle deviendra un nouveau produit. Les chimistes développent également de nouvelles saveurs en tenant compte de l'intérêt du consommateur pour les produits naturels, et ils évaluent ses « faits nutritionnels », y compris les ingrédients et le contenu calorique.
• 2 Une fois que les chimistes ont affiné leur recette, la cuisine des bonbons crée le sirop qui forme le centre de la gelée de fèves en dissolvant le sucre et les autres ingrédients dans de grandes chaudières où le sirop est cuit à la bonne température et consistance. La saveur et la couleur du centre de la fève sont ajoutées au sirop, qui est ensuite acheminé vers la zone de coulée de l'amidon. Les cuisines mélangent et cuisent également les sirops de saveur et de couleur pour le processus de cuisson décrit ci-dessous. Ces sirops sont soigneusement transportés jusqu'à la salle de panage et sont ajoutés en doses mesurées pendant le panage.

Coulée d'amidon

• 3 La formation ou la mise en forme d'une seule fève à la gelée commence par un processus appelé coulée d'amidon. L'amidon de maïs sec est une fine poudre blanche qui retient bien les impressions ou les formes. Une machine appelée bosse dépose une couche d'amidon de maïs dans un plateau en plastique et déplace le plateau vers une matrice de machine, qui enfonce des bosses dans l'amidon de maïs. Chaque plateau peut contenir plusieurs centaines à plus de 1 200 de ces empreintes ou bosses, chacune ayant la taille et la forme du centre d'une fève à la gelée. Le magnat déplace les plateaux vers un déposant ou une "station de remplissage" où du sirop de bonbons chauffé est injecté dans les minuscules moules. De la bosse, des convoyeurs déplacent soigneusement les plateaux vers des chambres de refroidissement dans lesquelles la température et l'humidité sont contrôlées et où le bonbon liquide refroidit et se met en place pour former le centre gommeux de la fève à la gelée.

Le processus de panoramique

• 4 Le processus de cuisson donne aux gélules leur couleur extérieure et leur saveur, des coques de sucre protectrices et un glaçage brillant. Les plateaux des centres de bonbons sont vidés. L'amidon de maïs en absorbe l'humidité pendant le processus de refroidissement; mais il est retiré, séché, retraité et recyclé pour créer des moules pour plus de bonbons. Les centres, qui ont tous la même saveur et la même couleur, sont placés dans des récipients en acier inoxydable appelés « casseroles » qui sont en forme de globe et creux avec une ouverture à un « pôle » du globe. Tout comme les globes, les casseroles sont inclinées sur leurs axes afin que les bonbons puissent y être placés facilement et que les travailleurs puissent ajouter d'autres ingrédients par les ouvertures. En bas "pôle" ou extrémité d'axe, le navire est relié à une source d'énergie tournante. Les casseroles font tourner les centres de bonbons à la gelée plusieurs centaines de fois par minute.
• 5 Le sucre est ajouté par l'ouverture, qui s'accumule progressivement sur le centre mou pour former une coquille de sucre plus dure. Les travailleurs ajoutent des couleurs et des saveurs pendant le processus de cuisson en versant des béchers de sirop fournis par la confiserie à travers l'ouverture du récipient. Ils peuvent également observer les coquilles de fèves à la gelée au fur et à mesure qu'elles se forment et se colorent tout au long du processus. Les haricots sont essentiellement finis à ce stade, mais ont un aspect plutôt terne. Pour leur donner leur pelage brillant, un glaçage de sucre glace est ajouté pendant que les fèves tournent encore dans les casseroles.

Emballage

• 6 Le processus de fabrication de la fève à la gelée prend 6 à 10 jours, selon le type de fève et le fabricant. L'emballage est la dernière étape avant d'envoyer les bonbons fèves aux distributeurs. Les fèves à la gelée sont placées dans des plateaux après le panoramique et sont toujours séparées par couleur ou saveur. Les plateaux de bonbons sont emmenés dans un grand bac où ils sont déversés et mélangés à la combinaison de couleurs et de saveurs souhaitée. Le bac de mélange est un grand cylindre rotatif. D'un côté, une grille est fixée dans la paroi du bac. Les grains trop petits tombent à travers les ouvertures de la grille et dans un bac de réception, tandis que les grains trop gros collent dans les mailles et sont retirés plus tard. Les grains qui continuent à tourner n'ont donc que la taille et la forme souhaitées. Ils tombent du bac de mélange sur un convoyeur, où les travailleurs les inspectent et retirent tous les bonbons qui semblent imparfaits. Les grains qui passent l'inspection se déplacent sur le convoyeur jusqu'à une machine d'emballage, où les bonbons sont pesés et ensachés dans l'une des différentes tailles de sacs, soit pour la vente en vrac, soit pour l'achat par des consommateurs individuels. La machine d'emballage peut emballer et sceller environ 80 000 sacs de fèves à la gelée par jour.
• 7 Des exceptions au processus de tri et de mélange se produisent lorsque les fèves à la gelée (généralement du type gourmet) sont emballées par saveur unique, ou lorsque les saveurs sont séparées dans de petits compartiments dans des boîtes-cadeaux ou « échantillonneurs » qui permettent au dégustateur de découvrir l'unique saveurs de haricots de créateurs. Les bonbons sont toujours dimensionnés et inspectés, mais les saveurs individuelles sont ensuite placées dans des bacs en forme d'entonnoir. Les petites ouvertures s'adaptent aux compartiments des plateaux en plastique des coffrets cadeaux, et une quantité contrôlée de chaque saveur est déposée dans son compartiment de plateau spécifique.

  Bien que les bonbons soient soigneusement mélangés pour essayer d'obtenir une répartition égale des couleurs, le caractère aléatoire du transport et du tri peut entraîner certaines variations dans le mélange. Le consommateur qui achète le plus grand sac a une meilleure chance, statistiquement, d'obtenir une distribution presque égale de couleurs et de saveurs. De légères variations de taille et de forme expliquent qu'un sac de fèves à la gelée contient plus de fèves que le suivant, même si le contenu est pesé. Certains fabricants mettent plus que le poids indiqué dans chaque emballage, de sorte que le client peut en fait obtenir plus de grains que ce qu'il a payé dans chaque sac.

Contrôle qualité

Les fèves à la gelée, comme tout produit alimentaire, doivent répondre à de nombreuses exigences réglementaires en matière de sécurité et de qualité. Tous les ingrédients sont fournis par les fournisseurs et inspectés pour les quantités correctes, la qualité, l'intégrité de l'emballage et d'autres critères. L'équipement et les matériaux qui entrent en contact avec les ingrédients alimentaires et le produit sont inspectés et nettoyés quotidiennement ou entre les lots si nécessaire. Les matériaux d'emballage qui entrent en contact avec les fèves à la gelée sont formés et manipulés par des machines qui sont également nettoyées quotidiennement.

Il existe un certain nombre d'assurances qualité du produit parmi les étapes de fabrication, à commencer par les tests en laboratoire, la dégustation, l'observation de la qualité de la couleur, et à la fois le tri et l'inspection des machines pour identifier et éliminer les bonbons imparfaits.

Les ouvriers d'usine portent des vêtements spéciaux requis pour les manipulateurs d'aliments. Parce qu'ils travaillent avec des équipements qui génèrent une chaleur élevée, ont des pièces tournantes, nécessitent une alimentation électrique et imposent d'autres risques pour la sécurité, les travailleurs sont également protégés par une myriade d'exigences de sécurité. Certaines usines de bonbons à la gelée permettent aux visiteurs de visiter. Ils sont maintenus à des distances contrôlées de la transformation des aliments à la fois pour protéger les visiteurs et pour isoler les bonbons d'une éventuelle contamination.

Sous-produits/Déchets

Le processus de fabrication des bonbons gélifiés génère très peu de déchets. Parfois, les centres de bonbons sont malformés ou les moules s'effondrent, forçant plusieurs bonbons à se figer. Ceux-ci sont fondus et réutilisés ou recyclés pour récupérer les édulcorants. Certains fabricants emballent et vendent des fèves de forme imparfaite mais comestibles sélectionnées lors du tri final et de l'inspection.

Le futur

Les nouveaux développements sont les plus susceptibles d'inclure des saveurs changeantes parmi les haricots gastronomiques, car le goût du consommateur suit la dernière mode. D'autres « révolutions » dans les fèves à la gelée sont moins probables, et l'avenir de la fève à la gelée en tant qu'icône parmi les bonbons semble assuré.