Cuir de fruits

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Contexte

Les cuirs de fruits, parfois appelés rouleaux de fruits ou roulés aux fruits, sont des collations alimentaires séchées populaires. Ils se forment lorsque les fruits sont réduits en purée (généralement à partir d'un concentré lorsqu'ils sont produits en série) cuits, séchés et roulés ou découpés (pour un stockage et un emballage faciles). La solution collante est ensuite étalée sur une surface antiadhésive sur laquelle elle est séchée. Une fois séché, le cuir de fruits est ferme au toucher (d'où le nom de cuir de fruits) mais suffisamment malléable pour pouvoir être roulé. Le cuir de fruits peut être facilement découpé en bandes et en formes, selon la marque ou la variété de cuir de fruits. Le cuir de fruits dure généralement assez longtemps dans cet état et ne nécessite pas de réfrigération. La popularité du cuir de fruits a considérablement augmenté au cours des 10 dernières années, car beaucoup considèrent que ces collations sont plus saines que d'autres confiseries car elles sont produites à partir de fruits auxquels des vitamines (en particulier de la vitamine C) ont été ajoutées.

Le cuir de fruits est fabriqué en série par un certain nombre d'entreprises différentes, mais peut également être fabriqué assez facilement à la maison. Les recettes abondent dans les livres de cuisine, y compris les instructions pour faire des cuirs de fruits avec des raisins, des framboises, des pommes et des fraises sur la cuisinière et utiliser le four ou un déshydrateur pour aider au processus de séchage.

Historique

Il est difficile de savoir quand ou qui a développé pour la première fois les cuirs de fruits. Cependant, beaucoup pensent que les peuples du Moyen-Orient ont été parmi les premiers à découvrir que les fruits frais pouvaient être utilisés et conservés toute l'année s'ils étaient réduits en purée, cuits et séchés. Il est probable qu'une première saveur pour les cuirs de fruits était l'abricot. Les livres de cuisine anciens font référence aux cuirs de fruits comme étant persans ou moyen-orientaux, en fait. Les livres de cuisine arméniens appellent la friandise bastegh et donner des recettes pour les faire à la maison, en discutant des "anciennes façons" de produire ces cuirs de fruits. Le processus recommande que la friandise aux fruits soit préparée par temps sec et ensoleillé, en ce sens que les fruits cuits et en purée soient versés sur des feuilles de mousseline, suspendus à l'extérieur pour sécher, aspergés d'eau sur l'envers afin qu'ils puissent être décollés de la mousseline, et laissé sécher à nouveau à l'extérieur au soleil. Les recettes recommandent de rentrer le cuir des fruits à la tombée de la nuit mais de le remettre au soleil le lendemain s'il n'est pas ferme au toucher. Le produit fini a été découpé dans les formes souhaitées et placé dans un bocal en verre pour le stockage. Les recettes mises à jour demandent au cuisinier de verser la suspension sur du papier ciré ou une pellicule plastique et de la placer au soleil sous une étamine, d'autres encore recommandent l'utilisation de fours ou de déshydrateurs pour un séchage rapide et fiable.

Les recettes de cuirs de fruits se trouvent souvent dans des sources de recettes biologiques et soucieuses de leur santé. Ces recettes nécessitent l'utilisation de fruits cultivés de manière biologique et évitent l'inclusion d'ingrédients artificiels, de vitamines ajoutées ou de sucre transformé, en le remplaçant par du miel (si un édulcorant est utilisé). En fait, les cuirs de fruits produits en masse ne contiennent qu'environ un tiers de purée de fruits et deux tiers d'additifs et d'édulcorants.

Les principaux fabricants de produits alimentaires fabriquent des cuirs de fruits dans ce pays depuis près de deux décennies. Ces cuirs de fruits sont disponibles dans une gamme vertigineuse de saveurs (y compris la pastèque) et contiennent des vitamines spécifiquement ajoutées pour les rendre plus sains. Ils sont extrêmement populaires auprès des enfants et sont conçus en fonction de leurs intérêts. Ces fabricants ont développé une gamme de couleurs vives pour ces collations aux fruits (y compris des couleurs chaudes et des couleurs néon qui ne sont pas des couleurs de fruits naturelles). Au lieu de couper le cuir en bandes unies, certains fabricants découpent des personnages de dessins animés sur le produit pour aider à la commercialisation et à la vente du produit. Les emballages présentent des personnages de dessins animés ou des personnages de films importants, ce qui rend le produit plus attrayant pour les enfants.

Matières premières

Les cuirs de fruits fabriqués en série contiennent trois ingrédients principaux :de la purée de fruits, un additif alimentaire appelé maltodextrine et un édulcorant quelconque. Dans certaines marques nationales, la purée de fruits ne représente qu'environ un tiers du produit. Les deux autres ingrédients principaux, la maltodextrine et les édulcorants, sont aussi importants que la purée de fruits. La maltodextrine est un amidon alimentaire modifié qui est ajouté à un certain nombre de produits manufacturés. C'est une poudre blanche qui se mélange facilement avec n'importe quelle matière première et est soluble dans l'eau froide. Lorsqu'il est soluble, il devient transparent et est de faible viscosité. L'additif de maltodextrine est extrêmement important dans les cuirs de fruits en ce qu'il fournit la texture douce et la malléabilité requises pour le produit. Les édulcorants sont l'autre additif important du produit. Les édulcorants comprennent généralement du sirop de maïs ou du sucre, et dans certains produits, les deux. De nombreux cuirs de fruits manufacturés contiennent de nombreux autres additifs mais varient selon les marques. Ceux-ci comprennent souvent :de l'huile de coton partiellement hydrogénée, de la glycérine ou du diglycéride, des colorants et arômes artificiels et naturels, de la pectine, des gommes et des vitamines ajoutées telles que l'acide citrique (vitamine C).

Le processus de fabrication

Le cuir de fruits est un en-cas extrudé, ce qui signifie que la solution de purée de fruits est forcée à travers une matrice en métal et découpée dans la forme souhaitée.

Cuisine

• 1 Le concentré de fruits est généralement acheté auprès d'un fournisseur. Une fois en interne, le concentré est placé dans une cuve et augmenté d'eau. Du sirop de maïs, de la maltodextrine et tous les divers additifs sont ajoutés au lot. Des exhausteurs de goût et des couleurs sont également ajoutés à ce moment. Un seul arôme fruité est élaboré à la fois dans une cuve; ainsi, soit plusieurs cuves fonctionnent en même temps, soit les cuves sont nettoyées pour recevoir une purée de saveur différente. La purée de fruits est cuite pendant environ cinq minutes.

Extruder la purée

• 2 La bouillie de fruits est ensuite acheminée vers une autre grande cuve. Le fond de la cuve est acheminé vers une extrudeuse. La solution de fruits liquide est acheminée à travers une filière métallique qui pousse la purée de fruits chaude hors de la cuve, l'aplatit et l'extrude sur un papier fin et cireux. Certains fabricants proposent différentes tailles ou largeurs du produit. La forme de la filière d'extrusion varie en fonction du produit fabriqué à ce moment-là.

Séchage

• 3 Le cuir des fruits est encore visqueux à ce stade et doit être suffisamment malléable pour pouvoir être enroulé dans l'emballage. Il est transporté à travers un tunnel de séchage qui solidifie rapidement le produit. Le tunnel n'utilise pas d'air chaud pour sécher (comme recommandé dans les recettes maison ou les recettes traditionnelles) mais de l'air froid pour chasser l'humidité et refroidir la suspension encore chaude. Au bout du tunnel, un mécanisme enroule le cuir de fruit refroidi en une bobine ou un rouleau (selon le produit). Certains produits sont enveloppés à l'extérieur du papier ciré avec une sangle pour maintenir les bobines fermées (particulièrement utile pour les bobines longues et fines). De plus, certains cuirs de fruits ont des motifs ou des images (souvent des personnages de dessins animés ou même des lettres ou des chiffres) découpés avec une matrice ressemblant à un emporte-pièce. Cela se produit avant que le cuir ne soit roulé.

Pochette

• 4 A la fin de la bande transporteuse, le cuir roulé est acheminé vers une trémie. Les bobines individuelles sont déposées dans une machine à emballer, dans laquelle le produit est enfermé dans un emballage en feuille métallique ou en papier blanc ordinaire (selon le produit). Le sachet est automatiquement scellé au fur et à mesure de son passage dans la machine.

  La fabrication de cuir de fruits consiste à mélanger du concentré de fruits avec de l'eau, du sirop de maïs, de la malto-dextrine, des exhausteurs de goût et coloration. Ensuite, la purée de fruits est cuite. Le chauffage épaissit le liquide en une suspension qui est ensuite extrudée. La solution est acheminée vers une filière métallique qui pousse la purée de fruits chaude hors de la cuve, l'aplatit et la pousse sur un papier fin et cireux. Le cuir des fruits est transporté dans un tunnel de séchage qui utilise de l'air frais pour solidifier rapidement le produit.

Emballage

• 5 Les sachets sont ensuite déposés dans une machine plus grande qui regroupe et conditionne automatiquement le produit. Cette machine est programmée pour remplir des emballages en carton au poids. L'emballage en carton est généralement fabriqué à l'extérieur et comprend toutes les informations importantes telles que les informations nutritionnelles. Les emballages sont souvent très colorés et pleins d'images de personnages de dessins animés populaires et constituent une partie essentielle du marketing des produits.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité commence par l'acquisition de concentrés de fruits de haute qualité. De nombreuses purées sont fournies par des transformateurs de fruits bien connus. D'autres méthodes de contrôle qualité incluent un étalonnage minutieux de tous les additifs, en particulier de ceux qui affectent le durcissement/la malléabilité (maltodextrine en particulier). De plus, les températures de cuisson et de séchage sont surveillées de près pour garantir la teneur en humidité. Les balances sont soigneusement calibrées pour que chaque rouleau contienne juste la bonne quantité de produit extrudé; de même, la machine d'emballage est contrôlée et revérifiée afin que chaque emballage en carton contienne le bon nombre de cuirs de fruits. Des tests d'échantillons sont également effectués périodiquement.