Chocolat

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Contexte

Le chocolat, sous toutes ses formes variées (barres chocolatées, cacao, gâteaux, biscuits, enrobage d'autres bonbons et fruits) est probablement la confiserie préférée des Américains. Avec une consommation annuelle par habitant d'environ 14 livres (6 kilogrammes) par personne, le chocolat est aussi omniprésent qu'un aliment non essentiel peut l'être.

Les cacaoyers sont originaires des vallées fluviales d'Amérique du Sud et, au VIIe siècle après JC, les Indiens mayas les avaient amenés au nord du Mexique. En plus des Mayas, de nombreux autres Indiens d'Amérique centrale, y compris les Aztèques et les Toltèques, semblent avoir cultivé des cacaoyers, et les mots "chocolat" et "cacao" dérivent tous deux de la langue aztèque. Lorsque Cortez, Pizarro et d'autres explorateurs espagnols sont arrivés en Amérique centrale au XVe siècle, ils ont noté que les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie et que la classe supérieure des populations indigènes buvait du cacahuatl, une boisson mousseuse composée de fèves de cacao torréfiées mélangées à du poivron rouge, de la vanille et de l'eau.

Alors que les Espagnols ont d'abord trouvé la saveur amère du cacahuatl non sucré désagréable, ils ont progressivement introduit des modifications qui ont rendu la boisson plus attrayante pour le palais européen. Moudre du sucre, cannelle, clous de girofle, anis, amandes, noisettes, vanille, eau de fleur d'oranger et musc avec des fèves de cacao séchées, ils ont chauffé le mélange pour créer une pâte (comme pour de nombreuses recettes populaires aujourd'hui, les variations étaient courantes). Ils ont ensuite lissé cette pâte sur les feuilles larges et plates du plantain, l'ont laissé durcir et ont retiré les plaques de chocolat résultantes. Pour faire du chocalatl, l'ancêtre direct de notre chocolat chaud, ils ont dissous ces tablettes dans de l'eau chaude et un fin bouillon de maïs. Ils ont ensuite agité le liquide jusqu'à ce qu'il mousse, peut-être pour répartir uniformément les graisses de la pâte de chocolat (les fèves de cacao contiennent plus de cinquante pour cent de beurre de cacao en poids). Au milieu du XVIIe siècle, un missionnaire anglais rapporta que seuls les membres des classes inférieures du Mexique buvaient encore du cacahuatl sous sa forme originale.

Lorsque les missionnaires et les explorateurs sont revenus en Espagne avec la boisson, ils ont rencontré la résistance de la puissante Église catholique, qui a fait valoir que la boisson, contaminée par ses origines païennes, était destinée à corrompre les chrétiens qui la buvaient. Mais les louanges des conquistadors de retour - Cortez lui-même a désigné le chocalatl comme "la boisson divine qui renforce la résistance et combat la fatigue" - éclipsé les sombres prophéties de l'église, et le chocolat chaud est devenu un succès immédiat en Espagne. Vers la fin du XVIe siècle, le pays a construit les premières usines de chocolat, dans lesquelles les fèves de cacao étaient broyées en une pâte qui pouvait plus tard être mélangée à de l'eau. En soixante-dix ans, la boisson était prisée dans toute l'Europe, sa diffusion favorisée par une baisse radicale du prix du sucre entre 1640 et 1680 (la disponibilité accrue de l'édulcorant a renforcé la popularité du café également).

La consommation de chocolat s'est rapidement étendue à l'Angleterre, où la boisson était servie dans des « chocolateries », des versions haut de gamme des cafés qui avaient vu le jour à Londres au cours des années 1600. Au milieu du XVIIe siècle, le chocolat au lait a été inventé par un Anglais, Sir Hans Sloane, qui avait vécu sur l'île de la Jamaïque pendant de nombreuses années, observant l'utilisation intensive du chocolat par les Jamaïcains. Naturaliste et médecin personnel de la reine Anne, Sloane considérait auparavant la teneur élevée en matières grasses de la fève de cacao comme un problème, mais, après avoir observé à quel point les jeunes Jamaïcains semblaient prospérer à la fois avec les produits à base de cacao et le lait, il a commencé à préconiser la dissolution des tablettes de chocolat dans le lait plutôt que l'eau.

Premiers Européens à boire du chocolat, les Espagnols ont aussi été les premiers à en consommer sous forme solide. Bien que plusieurs naturalistes et médecins ayant beaucoup voyagé dans les Amériques aient remarqué que certains Indiens mangeaient des pastilles de chocolat solides, de nombreux Européens pensaient que la consommation de chocolat sous cette forme créerait des obstructions internes. Au fur et à mesure que cette conviction diminuait, les livres de cuisine ont commencé à inclure des recettes de bonbons au chocolat. Cependant, un chocolat dur typique du XVIIIe siècle différait considérablement des confiseries chocolatées modernes. À l'époque, les bonbons au chocolat se composaient uniquement de pâte de chocolat et de sucre liés par des gommes végétales. En plus d'être peu attrayante en soi, la texture grossière et friable de ce produit réduisait sa capacité à retenir le sucre. Le chocolat dur primitif, sans surprise, était loin d'être aussi populaire que les variétés améliorées d'aujourd'hui.

Ces problèmes de texture ont été résolus en 1828, lorsqu'un chocolatier néerlandais du nom de Conrad van Houten a inventé une presse à vis qui pouvait être utilisée pour extraire la majeure partie du beurre des fèves de cacao. La presse de Van Houten a contribué au raffinement du chocolat en permettant la séparation des fèves de cacao en poudre de cacao et beurre de cacao. Dissoute dans un liquide chaud, la poudre a créé une boisson beaucoup plus agréable au goût que les boissons au chocolat précédentes, qui ressemblaient beaucoup à des blocs de chocolat de boulanger non sucré fondus dans un liquide. Mélangé avec des fèves de cacao moulues régulières, le beurre de cacao a rendu la pâte de chocolat plus lisse et plus facile à mélanger avec le sucre. Moins de vingt ans plus tard, une entreprise anglaise a introduit le premier chocolat dur préparé commercialement. En 1876, un confiseur suisse du nom de Daniel Peter affina davantage la production de chocolat, en utilisant le lait en poudre récemment inventé par la société Nestlé pour fabriquer du chocolat au lait solide. En 1913, Jules Sechaud, un compatriote de Peter, développa une technique pour fabriquer des coques de chocolat fourrées d'autres confiseries. Bien avant la première guerre mondiale, le chocolat était devenu l'une des confiseries les plus populaires, même s'il était encore assez cher.

Hershey Foods, l'une des nombreuses entreprises américaines de fabrication de chocolat fondées au XIXe et au début du XXe siècle, a rendu le chocolat plus abordable et disponible. Aujourd'hui le plus célèbre, mais pas le plus grand producteur de chocolat des États-Unis, l'entreprise a été fondée par Milton Hershey, qui a investi la fortune qu'il avait amassée dans la fabrication de caramels dans une chocolaterie de Pennsylvanie. Hershey avait d'abord été fasciné par le chocolat à l'Exposition universelle de 1893 à Chicago, où l'une des principales attractions était une statue en chocolat de Germania de 2 200 livres (998,8 kilogrammes) et de 10 pieds (3,05 mètres) de haut, symbole de la société de chocolat Stollwerck. en Allemagne (Germania était logé dans un temple Renaissance de 38 pieds [11,58 mètres], également entièrement construit en chocolat). Lorsqu'il s'est tourné vers la fabrication du chocolat, Hershey a décidé d'utiliser le même lait frais qui avait rendu ses caramels si savoureux. Il s'est également consacré à l'utilisation de techniques de production de masse qui lui permettraient de vendre de grandes quantités de chocolat, emballées individuellement et à un prix abordable. Pendant des décennies après que Hershey a commencé à les fabriquer en 1904, les barres Hershey ne coûtaient qu'un nickel.

Une autre entreprise, M&M/Mars, s'est diversifiée pour produire des dizaines de produits sans chocolat, faisant ainsi de l'entreprise quatre fois la taille de Hershey Foods, malgré le fait que cette dernière entreprise reste synonyme de chocolat aux yeux de nombreux consommateurs américains. Pourtant, depuis sa fondation en 1922, M&M/Mars a produit bon nombre des confiseries au chocolat les plus populaires du pays. Le succès de M&M/Mars a commencé avec la Voie lactée barre, qui était moins chère à produire que le chocolat pur car sa saveur de malt provenait du nougat, un mélange de blancs d'œufs et de sirop de maïs. Les Snickers et Trois mousquetaires les bars, qui comportaient également tous deux des centres de nougat à prix réduits, ont rapidement suivi, et pendant les années 1930, les soldats combattant pendant la guerre civile espagnole ont suggéré le M&M. Pour éviter que les bonbons au chocolat qu'ils transportaient dans leurs poches ne fondent, ces soldats l'avaient protégé d'un enrobage sucré que la société Mars a adapté pour créer son produit le plus populaire.

Matières premières

Bien que d'autres ingrédients soient ajoutés, notamment du sucre ou d'autres édulcorants, des agents aromatisants et parfois du carbonate de potassium (l'agent utilisé pour fabriquer le soi-disant cacao hollandais), les fèves de cacao sont le principal composant du chocolat.

Les cacaoyers sont des arbres à feuilles persistantes qui poussent mieux à moins de 20 degrés de l'équateur, à des altitudes comprises entre 100 (30,48 centimètres) et 1 000 (304,8 centimètres) au-dessus du niveau de la mer. Originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, les arbres sont actuellement cultivés dans des plantations commerciales dans des endroits tels que la Malaisie, le Brésil, l'Équateur et l'Afrique de l'Ouest. L'Afrique de l'Ouest produit actuellement près des trois quarts de la récolte annuelle mondiale de 75 000 tonnes de fèves de cacao, tandis que le Brésil est le plus grand producteur de l'hémisphère occidental.

Parce qu'ils sont relativement délicats, les arbres peuvent être endommagés par le plein soleil, les champignons et les insectes nuisibles. Pour minimiser de tels dommages, ils sont généralement plantés avec d'autres arbres tels que l'hévéa ou le bananier. Les autres cultures offrent une protection contre le soleil et offrent aux propriétaires de plantations un revenu alternatif si les cacaoyers échouent.

Les cabosses, le fruit du cacaoyer, mesurent 6 à 10 pouces (15,24 à 25,4 centimètres) de long et 3 à 4 pouces (7,62 à 10,16 centimètres) de diamètre. La plupart des arbres ne portent que 30 à 40 gousses, chacune contenant entre 20 et 40 pouces de long (2,54 centimètres) dans un liquide gommeux. Les gousses mûrissent en trois à quatre mois et, en raison du climat uniforme dans lequel poussent les arbres, elles mûrissent continuellement tout au long de l'année. Cependant, le plus grand nombre de cabosses est récolté entre mai et décembre.

Sur les 30 à 40 cabosses d'un cacaoyer typique, pas plus de la moitié seront matures à un moment donné. Seuls les fruits mûrs peuvent être récoltés, car eux seuls produiront des ingrédients de qualité supérieure. Après avoir été coupées des arbres avec des machettes ou des couteaux montés sur des perches (les arbres sont trop délicats pour être grimpés), les gousses matures sont ouvertes sur la plantation avec un grand couteau ou une machette. Les grains à l'intérieur sont ensuite retirés manuellement.

Toujours mêlées à la pulpe des cabosses, les graines sont empilées au sol, où on les laisse chauffer au soleil pendant plusieurs jours (certaines plantations font aussi sécher les fèves mécaniquement, si nécessaire). Les enzymes de la pulpe se combinent avec des levures sauvages en suspension dans l'air pour provoquer une petite quantité de fermentation qui rendra le produit final encore plus appétissant. Pendant le processus de fermentation, les grains atteignent une température d'environ 125 degrés Fahrenheit (51 degrés Celsius). Cela tue les embryons, empêchant les haricots de germer pendant le transport ; il stimule également la décomposition des parois cellulaires des fèves. Une fois que les fèves auront suffisamment fermenté, elles seront débarrassées de la pulpe restante et séchées. Ensuite, ils sont classés et ensachés dans des sacs pesant de 130 à 200 livres (59,02 à 90,8 kilogrammes). Ils seront ensuite stockés jusqu'à ce qu'ils soient inspectés, après quoi ils seront expédiés vers une vente aux enchères pour être vendus aux chocolatiers.

Le processus de fabrication

Torréfaction, décorticage et broyage des fèves

• 1 Une fois qu'une entreprise a reçu une cargaison de fèves de cacao dans son usine de transformation, les fèves sont torréfiées, d'abord sur des tamis, puis dans des cylindres rotatifs à travers lesquels de l'air chauffé est soufflé. Sur une période de 30 minutes à 2 heures, l'humidité dans les grains est réduite d'environ sept pour cent à environ un pour cent. Le processus de torréfaction déclenche une réaction de brunissement, dans laquelle plus de 300 produits chimiques différents présents dans les fèves de cacao interagissent. Les fèves commencent maintenant à développer la riche saveur que nous associons au chocolat.
• 2 La torréfaction provoque également l'ouverture des coquilles et leur rupture avec les plumes (la chair du haricot). Ce processus de séparation peut être complété en soufflant de l'air sur les grains lorsqu'ils passent dans une machine de vannage géante appelée craquelin et ventilateur, qui détache les coques des grains sans les écraser. Les coques, maintenant séparées des plumes, sont généralement vendues sous forme de paillis ou d'engrais. Ils sont également parfois utilisés comme combustible de chaudière commerciale.
• 3 Ensuite, les grués grillés subissent un broyage, un processus de concassage qui a lieu dans un broyeur fait de blocs de granit rotatifs. La conception du moulin peut varier, mais la plupart ressemblent à des moulins à farine à l'ancienne. Le produit final de ce processus de broyage, composé de petites particules de plume en suspension dans l'huile, est un sirop épais connu sous le nom de liqueur de chocolat. Dans la fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont d'abord torréfiées, au cours desquelles les coques des fèves se détachent de leur centre (le plumes). Ensuite, les plumes subissent un broyage, un processus de concassage qui a lieu dans un broyeur avec des blocs de granit rotatifs. L'étape suivante, le raffinage, broie davantage les particules et rend la masse de chocolat plus lisse.
  La masse est ensuite conchée, ou broyée et agitée dans d'immenses cuves ouvertes. Au cours de ce processus, qui peut prendre de 3 heures à 3 jours, d'autres ingrédients tels que le sucre et la vanille peuvent être ajoutés. La masse est ensuite coulée dans des moules de la forme souhaitée, refroidie, découpée et emballée.
• 4 L'étape suivante est le raffinage, au cours duquel la liqueur est encore broyée entre des ensembles de tambours métalliques tournants. Chaque laminage successif est plus rapide que le précédent car la liqueur devient plus lisse et s'écoule plus facilement. Le but ultime est de réduire la taille des particules dans la liqueur à environ 0,001 pouce (0,00254 centimètre).

Faire du cacao en poudre

• 5 Si le chocolat produit doit être de la poudre de cacao, à partir de laquelle du chocolat chaud et des mélanges à pâtisserie sont fabriqués, la liqueur de chocolat peut être hollandaise, un procédé ainsi nommé parce qu'il a été inventé par le chocolatier néerlandais Conrad van Houten. Dans le processus du dutching, la liqueur est traitée avec une solution alcaline, généralement du carbonate de potassium, qui élève son pH de 5,5 à 7 ou 8. Cette augmentation assombrit la couleur du cacao, rend sa saveur plus douce et réduit la tendance de la particules de plumes pour former des grumeaux dans la liqueur. La poudre qui s'ensuit finalement est appelée cacao hollandais.
• 6 La prochaine étape dans la fabrication de la poudre de cacao est le dégraissage la liqueur de chocolat, ou en retirer de grandes quantités de beurre. Cela se fait en comprimant davantage la liqueur entre les rouleaux, jusqu'à ce qu'environ la moitié de la graisse de ses fèves de cacao ait été libérée. Le matériau solide résultant, communément appelé tourteau de presse, est ensuite brisé, haché ou broyé avant d'être tamisé pour produire de la poudre de cacao. Lorsque des additifs tels que du sucre ou d'autres édulcorants ont été mélangés, cette poudre de cacao devient une version moderne du chocolat.

Faire des bonbons au chocolat

• 7 Si le chocolat produit doit devenir un bonbon, le tourteau est remixé avec une partie du beurre de cacao retiré. Le beurre de cacao restauré est nécessaire pour la texture et la consistance, et différents types de chocolat nécessitent différentes quantités de beurre de cacao.
• 8 Le mélange subit maintenant un processus appelé conchage, dans lequel il est continuellement retourné et broyé dans une immense cuve ouverte. Le nom du processus provient de cuves plus anciennes, qui ressemblaient à de grandes conques. Le processus de conchage peut durer de trois heures à trois jours (cependant, plus de temps n'est pas nécessairement mieux). C'est l'étape la plus importante dans la fabrication du chocolat. La vitesse et la température du mélange sont essentielles pour déterminer la qualité du produit final.
• 9 Un autre aspect crucial du conchage est le temps et la vitesse auxquels les autres ingrédients sont ajoutés. Les ingrédients ajoutés lors du conchage déterminent le type de chocolat produit :le chocolat sucré se compose de liqueur de chocolat, de beurre de cacao, de sucre et de vanille; le chocolat au lait contient du chocolat sucré avec du lait entier en poudre ou du lait entier liquide.
• 10 A la fin du conchage, le chocolat est coulé dans des moules, refroidi, découpé et emballé.

Contrôle qualité

Les proportions d'ingrédients et même certains aspects de la transformation sont des secrets soigneusement gardés, bien que certaines directives aient été fixées par la loi fédérale sur les aliments, les médicaments et les cosmétiques de 1944, ainsi que par des lois et réglementations plus récentes. Par exemple, le chocolat au lait doit contenir au moins 12 pour cent de solides de lait et 10 pour cent de liqueur de chocolat. Le chocolat sucré, qui ne contient pas de solides de lait, doit contenir au moins quinze pour cent de liqueur de chocolat. Cependant, les grandes entreprises ont la réputation d'appliquer des normes strictes de qualité et de propreté. Milton Hershey a insisté avec zèle sur des ingrédients frais, et la société Mars se vante que ses sols d'usine abritent moins de bactéries que l'évier de cuisine moyen. De plus, de légères imperfections suffisent souvent à provoquer le rejet de lots entiers de bonbons.

Le futur

Bien que les inquiétudes concernant la teneur élevée en matières grasses et en calories du chocolat aient réduit la consommation par habitant aux États-Unis de plus de vingt livres (9,08 kilogrammes) par an à environ quatorze (6,36 kilogrammes), le chocolat reste le type de confiserie le plus populaire. En outre, plusieurs psychiatres ont récemment émis l'hypothèse que, parce que la substance contient de la phényléthylamine, un stimulant naturel, les personnes déprimées peuvent recourir à des crises de chocolat dans une tentative inconsciente de remonter le moral et d'ajuster la chimie de leur corps. D'autres ont émis l'hypothèse que la substance exerce un effet amoureux. Malgré des niveaux de consommation réduits et que l'on approuve ou non les différentes théories sur ses effets, le chocolat semble assuré de rester ce qu'il a été tout au long du XXe siècle :un éternel favori américain.